CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÔNG ĐẶC HIỆU ĐỂ PHÁT HIỆN DƯ LƯỢNG CỦA CÁC CHẤT TẨY RỬA TRONG VIỆC THẨM ĐỊNH QUY TRÌNH VỆ SINH CÁC BỀ MẶT.

 Thẩm định quá trình làm sạch được thực hiện nhằm đảm bảo rằng dư lượng của các chất tẩy rửa nằm trong giới hạn chấp nhận được sau quá trình vệ sinh. Các chất tẩy rửa thường bao gồm một hỗn hợp các chất hoạt động bề mặt, và chúng ở trạng thái pha loãng mạnh sau khi vệ sinh. Điều này khiến việc tìm kiếm các phương pháp phân tích phù hợp trở nên khó khăn, vì các phương pháp này cần đủ độ nhạy để phát hiện các chất tẩy rửa. Thêm vào đó, các phương pháp phân tích phải đơn giản và cho kết quả nhanh.

Trong nghiên cứu này, ba phương pháp phân tích không đặc hiệu được so sánh: phát hiện bọt bằng mắt thường, đo pH và đo độ dẫn điện. Các phân tích được thực hiện trên mức độ pha loãng khác nhau của các chất tẩy rửa Bactericidal Hydroclean và Tickopur R33. Kết quả cho thấy phương pháp phù hợp nhất cho các chất tẩy rửa này là đo độ dẫn điện, phương pháp này có thể phát hiện nồng độ chất tẩy rửa xuống đến 10 μg/ml. Trong trường hợp này, phương pháp đo pH là không phù hợp (không tuyến tính) và phát hiện bọt bằng mắt thường chỉ là phương pháp bán định lượng. Tất cả các phương pháp này đều dễ thực hiện, cho kết quả nhanh và không yêu cầu thiết bị đắt tiền.

Mục tiêu chính của quy trình thẩm định làm sạch là cung cấp hồ sơ chứng cứ  rằng thiết bị an toàn để sản xuất sản phẩm tiếp theo. Để đạt được mục đích này, người ta sử dụng các chất tẩy rửa để loại bỏ sản phẩm cũ cũng như vi sinh vật. Vì các chất tẩy rửa thường là hỗn hợp các chất hoạt động bề mặt, và bị pha loãng rất mạnh, nên có thể khó tìm ra các phương pháp phân tích phù hợp có độ nhạy đủ để phát hiện các hợp chất này.

Bước đầu tiên trong việc làm sạch thiết bị là chọn lựa sản phẩm tẩy rửa phù hợp với loại chất bẩn cần loại bỏ. Sau khi đã chọn được sản phẩm tẩy rửa, cần tìm cách xác định dư lượng chất tẩy rửa còn lại trên bề mặt đã được làm sạch. Việc xác định này rất quan trọng vì nếu một chất tẩy rửa có hiệu quả trong việc loại bỏ chất bẩn nhưng lại để lại dư lượng của chính nó, thì một loại ô nhiễm đã được thay thế bằng một loại ô nhiễm khác, và thiết bị không được làm sạch hiệu quả. Việc chọn lựa chất tẩy rửa là một bước quan trọng trong việc phát triển quy trình thẩm định làm sạch. Chất tẩy rửa không phải là một phần của quy trình sản xuất và chỉ được thêm vào để hỗ trợ quá trình làm sạch. Do đó, chúng phải dễ dàng bị loại bỏ. Nếu không, cần phải chọn lựa các chất tẩy rửa khác.

Khi tìm cách xác định dư lượng chất tẩy rửa, vấn đề đầu tiên cần giải quyết là có nên tập trung phân tích xác định một thành phần của chất tẩy rửa hay "toàn bộ các thành phần”. Phân tích "toàn bộ các thành phần" là việc sử dụng một xét nghiệm duy nhất để xác định sự hiện diện của các thành phần chất tẩy rửa trong dư lượng mà không xác định thành phần cụ thể nào có trong dư lượng. Trong công việc này, chúng tôi sẽ tập trung vào phân tích "toàn bộ các thành phần" mà không cố gắng xác định thành phần cụ thể nào có mặt. Nếu chất tẩy rửa hiệu quả, nó không chỉ loại bỏ chất bẩn mục tiêu mà còn phải được rửa sạch dễ dàng. Điều này sẽ hỗ trợ các phương pháp không đặc hiệu để xác định liệu có dư lượng chất tẩy rửa nào còn lại hay không.

Swab test là biện pháp cơ học để lấy ra chất rửa tồn dư trên bề mặt, chiết xuất chất tẩy rửa từ que swab, và phân tích dung dịch thu được. Bất kỳ dư lượng chất tẩy rửa nào còn lại trên bề mặt đều có thể được lấy ra và định lượng chính xác thông qua quy trình lấy mẫu swab.

Nhiều phương pháp phân tích khác nhau đã được sử dụng trong việc xác định các chất hoạt động bề mặt, như phương pháp sắc ký đảo pha với đầu dò tia cực tím, phương pháp sắc ký ion với đầu dò độ dẫn điện, phân tích carbon hữu cơ tổng, pH, phát hiện bằng mắt thường. Các phương pháp phân tích này, cùng với các phương pháp khác, thường được sử dụng trong việc thẩm định quy trình làm sạch theo yêu cầu của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).

Phương pháp phân tích của chúng tôi dựa vào thực tế nhiều chất tẩy rửa chứa nồng độ cao các chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo ra bọt mà có thể phát hiện bằng mắt thường, và cũng chứa các chất kiềm/axit mạnh hoặc có hàm lượng ion cao. Mục tiêu của nghiên cứu này là so sánh độ nhạy của ba phương pháp phân tích tiềm năng:
    - Kiểm tra bọt bằng mắt thường.
    - Đo pH
    - Đo độ dẫn điện
để phân tích các chất tẩy rửa Bactericidal Hydroclean và Tickopur R33, và tìm phương pháp phù hợp nhất trong việc thẩm định quá trình làm sạch. Mục tiêu thứ hai là đánh giá hiệu quả của việc sử dụng phương pháp lấy mẫu bằng bông (Swab test) để thu hồi chất tẩy rửa từ bề mặt thép không gỉ.

Chi tiết về các thí nghiệm và số liệu phân tích mời các bạn xem trong bản gốc theo link bên dưới

Kết luận:

Bằng cách so sánh các phương pháp đã sử dụng, chúng tôi kết luận rằng phân tích pH kém nhạy hơn; kiểm tra bọt bằng mắt thường nhạy hơn, nhưng đây chỉ là một phương pháp bán định lượng. Ngoài ra, kiểm tra bọt bằng mắt thường dễ thực hiện, cho kết quả nhanh và không yêu cầu thiết bị đắt tiền. Đo độ dẫn điện cũng là phương pháp phân tích đơn giản, với độ nhạy tương đương kiểm tra bọt bằng mắt thường, nhưng có ưu điểm là phương pháp phân tích định lượng. Đo độ dẫn điện là phương pháp nhạy nhất để phát hiện cả hai chất tẩy rửa trong nghiên cứu này.

Khi chọn một phương pháp để phát hiện dư lượng chất tẩy rửa, điều quan trọng là phải hiểu đặc tính của chất tẩy rửa; pH là phương pháp tốt để sử dụng đối với các chất tẩy rửa kiềm hoặc axit mạnh. Dư lượng của các chất tẩy rửa có tính ion có thể được phát hiện bằng độ dẫn điện, và kiểm tra bọt bằng mắt thường chỉ hiệu quả khi chất tẩy rửa chứa lượng lớn chất hoạt động bề mặt. Vì các chất tẩy rửa thường chứa một hỗn hợp các chất hoạt động bề mặt và các hợp chất khác, nên tốt nhất là sử dụng nhiều hơn một phương pháp để phát hiện dư lượng chất tẩy rửa.

Tóm lại, tất cả các phương pháp đã được thử nghiệm đều có thể được sử dụng để phát hiện lượng nhỏ chất tẩy rửa. Trong các chất tẩy rửa đã thử nghiệm, kiểm tra bọt bằng mắt thường và đo độ dẫn điện có thể phát hiện mức nồng độ đến 25 và 10 μg/ml, tương ứng. Đo pH có thể phù hợp để phát hiện các chất tẩy rửa có tính axit hoặc kiềm mạnh, nhưng nhìn chung là phương pháp kém nhạy hơn so với các phương pháp khác trong nghiên cứu này.

Nguồnhttps://www.researchgate.net/publication/50392766_Non-specific_methods_for_detecting_residues_of_cleaning_agents_during_cleaning_validation

Cách Hiểu và Lựa Chọn Cà Phê Dựa Trên Các Nốt Hương Vị

 

Trong hướng dẫn này, chúng ta sẽ thảo luận cách bạn có thể chọn loại cà phê phù hợp với mình dựa trên các nốt hương vị.

Nốt hương là gì ?

Các nốt hương vị là kết quả của sự kết hợp giữa ba yếu tố trong cà phê: độ chua, độ ngọt, và vị đắng. Thông thường, các biểu hiện khác nhau của ba hương vị này trong cà phê kết hợp lại để tạo ra hương vị giống với một số loại trái cây, socola hoặc hoa. Chúng ta sử dụng những điều này như một hướng dẫn cơ bản để diễn đạt những gì chúng ta cảm nhận được trong một loại cà phê.

Cafe có hương vị không?

Không. Trong thế giới cà phê đặc sản, khi bạn thấy các ghi chú hương vị được liệt kê trên bao bì cà phê, điều đó không có nghĩa là cà phê đã được thêm hương liệu như siro mâm xôi hay thứ gì tương tự. Những hương vị đó là tự nhiên, xuất phát từ trái cà phê và được chuyển hóa vào hạt cà phê.

Khi chúng ta nói về hương vị trái cây, hãy thử tưởng tượng các loại trái cây khác nhau (họ cam quýt, quả mọng, trái cây hạt cứng). Tất cả những loại trái cây này đều có hương vị có thể tìm thấy trong cà phê. Điều tương tự cũng áp dụng cho các nốt hương vị như socola, hoa, v.v. Những hương vị này phụ thuộc vào khu vực nơi cà phê được trồng và các yếu tố khác mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau.

Làm sao để hiểu tốt hơn các nốt hương

1. Các ghi chú về hương cần phải có cơ sở (không chỉ đơn thuần cho tiếp thị)

Chúng ta cần nhớ rằng ghi chú hương vị được sử dụng để đưa ra các mô tả dễ hình dung về những gì chúng ta đang cảm nhận. Một người mới tiếp cận cà phê đặc sản có thể không biết cà phê Colombia có vị như thế nào, nhưng họ chắc chắn biết vị của một quả cam ra sao.

Mặc dù đúng là ghi chú hương vị có thể bị phóng đại, nhưng chúng phải dựa trên một cơ sở nào đó. Ví dụ, socola là một hương vị khá phổ biến và có thể mang nhiều ý nghĩa. Chúng ta biết đến nó như một món tráng miệng ngọt ngào, nhưng thực tế, trái cacao lại khá đắng.

Tương tự, bạn có thể thấy một số ghi chú hương vị như "socola đen ngọt". Ngay cả khi đó là một sự phóng đại, phải có điều gì đó khiến người rang cà phê đặc biệt chọn cách diễn đạt như vậy thay vì chỉ đơn giản là "socola".

2. Ai quyết định các ghi chú về hương của cà phê?

Ghi chú hương vị trên bao bì cà phê được xác định bởi người rang cà phê. Đôi khi, khi chọn ghi chú hương vị, họ có thể làm việc với một đội ngũ để đạt được sự đồng thuận về những gì họ cảm nhận được.

Thường thì, những người rang cà phê tham khảo biểu đồ hương vị của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association - SCA) khi liệt kê các ghi chú hương vị. Nhiều người cho rằng cách làm như vậy sẽ thiên về chuẩn vị của các nước phương Tây. Nhưng chúng ta không thể bỏ qua thực tế rằng đây là kết quả của nhiều năm nếm thử từ rất nhiều người.

Những gì chúng ta sử dụng làm tiêu chuẩn cho ghi chú hương vị được coi là "các hương tốt". Ví dụ, ngay cả khi bạn không biết quả mọng có vị như thế nào, thì theo tiêu chuẩn, nó vẫn được liên kết rộng rãi với độ chua và độ ngọt tốt.

3. Làm thế nào nếm các nốt hương

Hãy luôn cố gắng chú ý đến cường độ trước khi quan tâm đến các ghi chú hương vị thực tế được liệt kê trên bao bì. Đừng cố ép bản thân phải cảm nhận chính xác từng ghi chú hương vị, đặc biệt nếu bạn còn mới trong lĩnh vực này. Ví dụ, hãy nghĩ về một quả cam. Độ chua của nó mạnh đến mức nào? Còn độ ngọt thì sao? Những cường độ đó có áp dụng được cho loại cà phê mà bạn đang nếm không?

Khi bạn có thể nhận ra cường độ, bước tiếp theo tôi khuyến nghị là hãy cố gắng trải nghiệm nhiều loại cà phê từ từng vùng xuất xứ. Điều này giúp bạn có được ít nhất một ý tưởng sơ bộ về hương vị của mỗi loại.

Khi tôi nếm cà phê, tôi thường tưởng tượng một biểu đồ như đã đề cập ở trên để xem hương vị hiện tại tôi đang cảm nhận khác biệt ra sao so với những gì tôi đã biết. Trong trường hợp này, một loại cà phê Colombia đạt 82 điểm với mức rang vừa thường sẽ có vị ngọt, thân vị tốt và độ chua nhẹ nhàng.

Điều này cũng áp dụng cho việc pha chế. Tôi sẽ hình dung một biểu đồ như một hướng dẫn sơ bộ. Nhưng tôi có quyền lựa chọn tuân theo nó hoặc không. Sau khi có được ý tưởng về các mức cường độ, tôi sẽ chuyển sang cảm nhận các nốt hương vị tổng quát.

4. Xác định một tiêu chuẩn cơ bản theo từng vùng xuất xứ

Việc gán loại hương vị cà phê dựa trên vùng xuất xứ đang dần trở thành chuyện của quá khứ. Tuy nhiên, tôi vẫn tin rằng cà phê từ mỗi vùng vẫn giữ những đặc điểm thông thường vốn có từ nơi nó được trồng.

Nếu bạn làm quen với những "khuôn mẫu" này, bạn sẽ ít bị cuốn vào những chiến lược tiếp thị quảng cáo cà phê nghe có vẻ hấp dẫn nhưng lại không đúng với hương vị được mô tả trên bao bì.

Theo từng vùng xuất xứ, các nhà sản xuất có thể có những lô cà phê nhỏ (microlots) với hương vị ngày càng độc đáo, khiến bạn khó dự đoán được hương vị mong đợi. Tuy nhiên, phần lớn cà phê trên thị trường vẫn tuân theo các hương vị "khuôn mẫu" này.

Kinh nghiệm của bạn chính là yếu tố tốt nhất để giúp bạn đoán được hương vị từ các vùng khác nhau. Hãy khám phá những nét tinh tế mà các nhà sản xuất và người rang cà phê có thể mang đến cho bạn.

5. So sánh với các ghi chú hương vị khác được sử dụng bởi cùng một nhà rang

Khi tôi xem xét các ghi chú hương vị của cà phê, tôi không cố gắng nếm chính xác những gì được ghi trên bao bì. Thay vào đó, tôi cố hiểu ý định của người rang khi họ liệt kê những ghi chú đó.

Khi bạn mua cà phê từ một nhà rang mà bạn chưa từng có kinh nghiệm, hãy thử xem xét các loại cà phê khác mà họ cung cấp. Ví dụ, giả sử những loại dưới đây đều là cà phê được chế biến tự nhiên:

Nguồn	Các nốt hương
Ethiopia	Hoa nhài, Đào, Dâu tây, Hạt ca cao.
Brazil	Dâm bụt, Quýt, Anh đào, Socola sữa.
Colombia	Hoa cam, Quýt hồng, Mâm xôi, Kẹo bơ cứng.

Những ghi chú hương vị này chỉ thực sự có ý nghĩa đối với cà phê Ethiopia, dựa trên phương pháp chế biến và các hương vị đặc trưng từ vùng xuất xứ đó. Nhưng hãy chú ý đến mô hình:

Các hương hoa – Hoa nhài, dâm bụt, Hoa cam

Các hương trái cây chua – Đào, mơ, quýt, quýt hồng

Các hương trái cây đỏ – Dâu tây, anh đào, mâm xôi.

Các hương Socola ngọt -  Hạt ca cao, sô cô la sữa, kẹo bơ cứng.

Nếu tôi định mua cà phê từ nhà rang này nhưng nhìn thấy các ghi chú hương vị của những loại cà phê này được liệt kê cạnh nhau, tôi sẽ cẩn thận. Ngay cả khi cà phê Brazil và Colombia là các trường hợp ngoại lệ, khả năng cao là các ghi chú này không chính xác vì nhà rang đang tuân theo một mô hình nhất định.

Nếu bạn đã mua các loại cà phê đó, hãy thử nếm (cupping) khi còn nghi ngờ. Nếm thử là cách dễ nhất để xác định xem bạn có thể tin tưởng vào những gì ghi trên bao bì hay không, bởi vì đây là phương pháp trung thực nhất.

6. Xem xét giá của cafe

Hầu hết các ghi chú hương vị chỉ là những giới hạn tham khảo. Khi bạn đã có nhiều kinh nghiệm với cà phê từ các vùng xuất xứ, phương pháp chế biến, mức độ rang, v.v., bạn sẽ cần đặt câu hỏi liệu các ghi chú hương vị trên bao bì có hợp lý với mức giá hay không.

Quay lại biểu đồ mà chúng ta đã đề cập về hương vị chung của cà phê Colombia, điều đó cũng nên thiết lập một tiêu chuẩn cơ bản cho hương vị của các loại cà phê Colombia khác với mức giá tương tự, khoảng 10 USD (Mỹ) cho mỗi 250g.

Giờ giả sử có một loại cà phê Colombia khác, cũng với mức giá đó, nhưng ghi chú hương vị lại là: "anh đào maraschino, dâu tây và socola sữa". Lúc đó, tôi sẽ có chút nghi ngờ vì đây là một trường hợp ngoại lệ khá rõ ràng.

Tôi không nói rằng các ngoại lệ không tồn tại. Chắc chắn có những nông trại sản xuất cà phê ở các mức giá khác nhau phá vỡ các chuẩn mực thông thường.

Trừ khi đó là một nông trại nổi tiếng với các loại cà phê độc đáo như Finca El Paraiso hoặc La Palma y El Tucan ở Colombia, thì những ghi chú hương vị như vậy cho tôi thấy rằng đó có thể là một loại cà phê chất lượng thấp được làm cho có mùi vị ưa thích bằng một phương pháp chế biến thử nghiệm.

Các yếu tố khác ảnh hưởng đến các nốt hương:

Ở các cấp độ canh tác, rang xay và pha chế, đây là một số yếu tố khác ảnh hưởng đến ghi chú hương vị:

1. Giống cà phê (Varietals)

Nhiều người trong ngành rất yêu thích và đánh giá cao vai trò của giống cà phê. Ở mức điểm cốc (cup score) từ 87 trở lên, chắc chắn chúng sẽ là một yếu tố quan trọng. Nhưng khi điểm cốc chỉ ở mức 82, tôi cho rằng giống cà phê không phải là yếu tố quá lớn ảnh hưởng đến hương vị của cà phê.

Mặc dù giống cà phê rất quan trọng trong việc xác định các khả năng tự nhiên về độ ngọt, độ chua và các yếu tố khác, nhưng rất khó để thu hẹp chúng thành chỉ một đặc điểm duy nhất. Có quá nhiều yếu tố trong một vụ mùa để nói rằng chỉ riêng giống cà phê là nguyên nhân tạo nên sự khác biệt.

2. Kiểu rang (Roast style)

Cách một loại cà phê được rang ảnh hưởng đến cường độ và sự cân bằng của hương vị. Rang nhẹ sẽ làm nổi bật các hương vị tự nhiên của cà phê, trong khi rang đậm sẽ làm nổi bật các đặc điểm đắng hơn do cà phê tiếp xúc lâu hơn với phản ứng Maillard.

Vấn đề ở đây là các lỗi trong quá trình rang. Việc rang quá mức hoặc chưa tới vẫn là một vấn đề phổ biến.

3. Phương pháp chế biến

Phương pháp chế biến nên "phát triển" hương vị hiện tại của cà phê thành một điều gì đó khác biệt nhưng vẫn giữ được gốc rễ từ hương vị ban đầu của cà phê. Một số phương pháp chế biến giữ được hương vị tự nhiên của cà phê, trong khi những phương pháp khác có thể bổ sung, thậm chí đôi khi che lấp một số hương vị vốn có của cà phê.

Các phương pháp chế biến ướt (washed), mật ong (honey), và khô (natural) thường giữ được nhiều hương vị vốn có của cà phê hơn. Trong khi đó, các phương pháp chế biến thử nghiệm (như yếm khí - anaerobic, lên men carbonic - carbonic maceration, v.v.) lại bổ sung nhiều hương vị khác biệt.

4. Phương pháp ủ

Ba khía cạnh của hương vị cà phê (độ chua, độ ngọt, thân vị) được chiết xuất ở các giai đoạn khác nhau trong quá trình pha chế. Loại dụng cụ pha (pour over, ngâm - immersion, espresso, v.v.) cũng có thể làm nổi bật một số khía cạnh của cà phê hơn các khía cạnh khác.

Phương pháp pha chế quyết định bạn sẽ chiết xuất được bao nhiêu hương vị từ cà phê và liệu bạn có thể cân bằng được những hương vị đó hay không. Mặc dù nghe có vẻ đơn giản, nhưng pha chế vẫn là một bước phức tạp vì việc rèn luyện khẩu vị và hiểu cách cà phê được chiết xuất là rất quan trọng để làm chủ kỹ thuật này.

5. Độ cao (Elevation)

Độ cao nơi cà phê được trồng ảnh hưởng đến các ghi chú hương vị chung. Dưới đây là các ghi chú hương vị đặc trưng theo từng độ cao:

Độ cao (mét so với mực nước biển)	Ghi chú hương vị
700-1000	Hương hạt (Nutty)
1000-1500	Socola, Ngọt ngào
1500-1700	Hương trái cây, Cam quýt, Quả mọng
1700 trở lên	Hương hoa

6. Phân loại cà phê

Nhìn chung, hương vị tốt hơn trong cà phê thường đi kèm với loại cà phê có điểm số cao hơn. Tuy nhiên, như bạn có thể thấy từ tất cả các yếu tố đã liệt kê, điều này không hoàn toàn đơn giản. Thông thường, bạn có thể tự tin rằng một loại cà phê có điểm số cao sẽ mang lại hương vị tốt. Nhưng điều đó không có nghĩa rằng điểm số cao = hương vị ngon hơn.

Cách rèn luyện khẩu vị của bạn.

Hãy ăn nhiều trái cây và uống nhiều cà phê. Giống như bất kỳ kỹ năng nào, học cách cảm nhận hương vị cần có kinh nghiệm. Đây không phải là điều có thể thành thạo chỉ sau một đêm.

Khẩu vị của bạn sẽ điều chỉnh theo những gì bạn tiêu thụ. Nếu bạn quen uống cà phê đắng, bạn sẽ không còn nhận ra vị đắng nữa vì khẩu vị đã quen với nó. Ngược lại, khi bạn thử một thứ khác (như cà phê có vị trái cây hơn), bạn sẽ cảm nhận được độ chua rõ ràng hơn vì khẩu vị của bạn đã được "điều kiện hóa" theo cách đó.

Nếu bạn cần trung hòa khẩu vị, cách tốt nhất là ăn hoặc uống những thứ đối lập với những gì bạn đã quen. Nhưng nếu cần một cách "tái tạo" nhanh, uống nước soda có thể giúp ích.

 Câu hỏi thường gặp

Tôi không cảm nhận được bất kỳ hương vị nào được ghi trên bao bì. Tôi có đang làm sai điều gì không?

Nếu bạn không chắc chắn về các ghi chú hương vị, hãy pha cà phê theo cách trung thực như sử dụng French Press hoặc nếm thử (cupping). Điều này sẽ loại bỏ bất kỳ lỗi nào có thể xảy ra khi pha bằng phương pháp như pour over. Nếu bạn vẫn không cảm nhận được những gì ghi trên bao bì, có thể có vấn đề với quá trình rang hoặc chính hạt cà phê xanh ban đầu.

                                                            (Dịch từ nguồn Internet)

Thiết kế sản phẩm, phát triển quy trình và sản xuất - lộ trình cho nhà công nghệ (Phần 9)

 Trích dịch từ "Case Studies In Food Product Development" của Ed Neff, Autralia

6. Giai đoạn 3 - Công nghiệp hóa

Ban lãnh đạo đã cho phép ra mắt sản phẩm, và đây là lúc tất cả các bên liên quan bắt đầu tăng tốc. Nhiều bên sẽ tham gia hơn: tiếp thị sẽ làm việc chặt chẽ hơn với bộ phận bán hàng, và tất cả các chức năng sản xuất, bao gồm lập kế hoạch và mua sắm, sẽ được huy động toàn diện.

6.1. Ai chịu trách nhiệm?

Trách nhiệm quản lý dự án vẫn thuộc về nhóm dự án. Như đã thảo luận trước đó, một số dự án sẽ sử dụng nhóm đa chức năng dưới sự lãnh đạo của trưởng nhóm và nhóm này sẽ giữ vai trò điều phối tổng thể. Các dự án nhỏ hơn có thể do một nhóm liên lạc tiếp thị/kỹ thuật phối hợp xử lý.

Vai trò của nhà công nghệ trong suốt giai đoạn công nghiệp hóa này được mô tả tốt nhất là "người bảo hộ kỹ thuật" của sản phẩm, cung cấp cho tất cả các phòng ban liên quan dữ liệu kỹ thuật cần thiết và đảm bảo tính toàn vẹn kỹ thuật của sản phẩm mới.

Khi dự án bước vào Giai đoạn 3, điều quan trọng hoặc bắt buộc là từng bộ phận vận hành phải chịu trách nhiệm cho phần công việc của mình trong việc giới thiệu sản phẩm mới. Nhóm dự án vẫn duy trì vai trò điều phối và cung cấp các điểm tham chiếu, nhưng nhà máy phải chịu trách nhiệm sản xuất sản phẩm mới theo các tiêu chuẩn đã thiết lập.

Như đã đề cập trong Giai đoạn 2, nhà máy sẽ được thông báo sớm về dự án và được khuyến khích tiếp nhận trách nhiệm đối với sản phẩm mới từ trước khi dự án nhận được sự phê duyệt từ ban lãnh đạo để tiến hành ra mắt.

6.2. Các bước chính

Lập kế hoạch và dữ liệu mua sắm

Bộ phận tiếp thị có nhiệm vụ cung cấp dự báo doanh số cho sản phẩm mới cùng với lịch trình tiêu thụ dự kiến. Các dự báo này thường được tạo ra vào giai đoạn cuối của Giai đoạn 2 để cho phép lập kế hoạch sản xuất và ra mắt sản phẩm, nhưng chúng cần được liên tục kiểm tra và cập nhật khi có thêm thông tin. Hy vọng rằng sự khác biệt trong dự báo sẽ giảm dần theo thời gian.

Nguyên liệu mới và bao bì có thể là những yếu tố quan trọng trong lộ trình, đặc biệt khi nguyên liệu được nhập khẩu. Việc hoàn thiện thiết kế nhãn mác và bao bì thường gây ra trì hoãn. Dự báo doanh số ở giai đoạn đầu ra mắt thường không đáng tin cậy. Từ góc độ sản xuất, nhà máy phải cam kết đáp ứng nhu cầu bán hàng, đồng thời cẩn thận để không mua quá nhiều nguyên liệu đặc thù có thể bị loại bỏ nếu dự báo không đạt được. Quan hệ tích cực với nhà cung cấp có thể giúp chuẩn bị cho sự biến động trong nhu cầu, dù tăng hay giảm.

Tài liệu công thức và quy trình

Nhà công nghệ, với vai trò bảo hộ kỹ thuật, cần cung cấp tài liệu về công thức, bao bì và quy trình, bao gồm các quy trình đảm bảo chất lượng và an toàn, để nhà máy có thể sản xuất. Các tài liệu này cần được xem là linh hoạt, có thể cập nhật khi quá trình tiến tới sản xuất thương mại.

Thông số nguyên liệu thô

Tất cả các nguyên liệu mới, bao gồm thành phần và bao bì, cần được hỗ trợ bằng các thông số kỹ thuật. Nhà công nghệ thường phối hợp với nhà cung cấp và bộ phận chất lượng để thiết lập và xem xét các tiêu chuẩn này.

Thông số chất lượng

Các thông số sản phẩm trong quá trình sản xuất và thành phẩm cần được thiết lập cùng với các giới hạn. Đối với mở rộng dòng sản phẩm, việc này có thể dễ dàng hơn bằng cách tham khảo các tiêu chuẩn hiện có của các sản phẩm khác trong cùng danh mục.

Thử nghiệm tại nhà máy

Mục tiêu của thử nghiệm nhà máy là sản xuất một sản phẩm đạt yêu cầu trong điều kiện sản xuất thương mại trước khi tiến hành sản xuất toàn diện. Điều này cần được chuẩn bị kỹ lưỡng. Nếu quy trình liên quan đến thiết bị mới hoặc dây chuyền mới, cần thử nghiệm và kiểm tra kỹ lưỡng trước khi tiến hành thử nghiệm sản xuất.

Sản xuất lần đầu

Vai trò của nhà công nghệ, với tư cách là người bảo hộ kỹ thuật, được thể hiện rõ ở giai đoạn sản xuất đầu tiên này. Nhà máy chịu trách nhiệm sản xuất sản phẩm mới theo các thông số kỹ thuật đã thỏa thuận. Nhà công nghệ cần giám sát sản xuất, theo dõi các biến số quy trình và nguyên liệu thô, sẵn sàng xử lý bất kỳ vấn đề nào phát sinh.

6.3 Bàn giao cho nhà máy

Nhà công nghệ vẫn nên giữ vai trò bảo hộ kỹ thuật trong suốt vòng đời sản phẩm. Tuy nhiên, một quy trình bàn giao chính thức cho nhà máy sau một hoặc nhiều lần sản xuất thành công là cần thiết.

Các mẫu từ các lần sản xuất đầu tiên cần được đánh giá đầy đủ, so sánh với mẫu tham chiếu và phê duyệt. Các mẫu sản xuất đầu tiên đã được phê duyệt trở thành mẫu tham chiếu mới. Các thông số kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng cần được xem xét và cập nhật dựa trên kinh nghiệm sản xuất thương mại.

7. Các vấn đề gặp phải và bài học rút ra

Chiến lược PD:

• Quy trình PD được hiểu rõ.
• Chiến lược PD phù hợp với chiến lược công ty.
• Các ưu tiên được xem xét như một phần của quản lý danh mục tổng thể.
• Dự án được phê duyệt trước khi dành thời gian và nguồn lực cho nghiên cứu khả thi.
• Các quy trình được tuân thủ nhưng vẫn có sự linh hoạt trong ứng dụng.
• Nhà công nghệ hiểu nhu cầu của người tiêu dùng và cơ sở lý luận tiếp thị, sau đó hỗ trợ phát triển tóm tắt kỹ thuật.
• Tiếp thị hiểu các thông số kỹ thuật liên quan đến khái niệm sản phẩm mong muốn.
• Nhà máy được tham gia ngay từ giai đoạn đầu của quá trình phát triển.

Công nghiệp hóa sản phẩm và quy trình:

• Phê duyệt kỹ thuật được thực hiện để tiến tới giai đoạn công nghiệp hóa.
• Phê duyệt của ban quản lý được thực hiện để tiến tới giai đoạn công nghiệp hóa.

Vai trò của nhà công nghệ:

• Giữ vai trò bảo hộ kỹ thuật cho sản phẩm.

Duy trì thái độ tích cực "có thể làm được."

Thiết kế sản phẩm, phát triển quy trình và sản xuất - lộ trình cho nhà công nghệ (Phần 8)

  Trích dịch từ "Case Studies In Food Product Development" của Ed Neff, Autralia

5. Giai đoạn 2 - Phát triển

Khi được ban lãnh đạo "bật đèn xanh," giai đoạn "chủ lực" sẽ bắt đầu. Kỹ năng quản lý dự án, kết hợp với chuyên môn kỹ thuật và kiến thức về người tiêu dùng/thị trường sẽ dẫn đến thành công. Nghee (Chương 13) mô tả những thách thức mà giai đoạn này mang lại cho một doanh nhân, đòi hỏi sự hợp tác của người khác và sự tư vấn từ các chuyên gia. "Doanh nhân không thể tự mình làm tất cả."

Các bước quan trọng được thảo luận dưới đây bao gồm các bình luận liên quan đến phát triển sản phẩm, quy trình và bao bì, tất cả đều được tích hợp chặt chẽ để cung cấp sản phẩm mong muốn.

5.1 Các bước chính

Phát triển sản phẩm

Một trong những nhiệm vụ đầu tiên là tạo ra các nguyên mẫu, liên tục đánh giá, cải tiến công thức và thử nghiệm với người tiêu dùng. Trong nhiều trường hợp, bước này có thể được thực hiện ở quy mô nhỏ trong nhà bếp thử nghiệm hoặc phòng thí nghiệm, nhưng tùy thuộc vào quy trình đề xuất, có thể phải phát triển ở quy mô thí điểm. Một số bài học cần lưu ý bao gồm:

• Đảm bảo rằng bạn có kiến thức kỹ thuật và khoa học cơ bản.
• Thực hiện kiểm tra khách quan các đặc tính của sản phẩm.
• Duy trì hồ sơ đầy đủ về tất cả các nguyên mẫu, kèm theo ghi chú kết quả đánh giá.
• Lưu giữ mẫu của các nguyên mẫu.
• Luôn bao gồm một công thức kiểm soát hoặc tham chiếu trong các thử nghiệm hàng loạt.
• Đừng ngại thử các tùy chọn công thức hoặc quy trình mới mẻ ngay cả khi chúng có vẻ không đáp ứng được kỳ vọng kỹ thuật. Sự đổi mới thường nảy sinh từ những điều bất ngờ.
• Duy trì mối quan hệ tốt với bộ phận tiếp thị trong giai đoạn thử nghiệm, đánh giá và thử nghiệm lại lặp đi lặp lại này. Hãy luôn nhớ rằng người tiêu dùng là trọng tài cuối cùng.

Phát triển quy trình

Thách thức trong phát triển quy trình PD thường là sử dụng thiết bị và quy trình hiện có, qua đó giảm thiểu chi phí đầu tư và thời gian triển khai. Điều quan trọng là phải quyết định sớm trong giai đoạn này xem quy trình hiện có có thể đáp ứng các mục tiêu sản phẩm hay không. Những thỏa hiệp quá mức về quy trình có thể gây ra hoặc góp phần dẫn đến thất bại của sản phẩm mới. Có thể quyết định đầu tư vào một thiết bị mới hoặc chỉnh sửa quy trình để cung cấp sản phẩm phù hợp đến tay người tiêu dùng là một quyết định kinh doanh sáng suốt.

Các nguyên mẫu sản phẩm về sau cần được kiểm tra để đảm bảo đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật và được người tiêu dùng chấp nhận. Các điều kiện xử lý ảnh hưởng đến cả hai yếu tố này cần được kiểm tra.

Đối với các sản phẩm mới, giai đoạn phát triển quy trình có thể đại diện cho một phần lớn trong quy trình PD, đòi hỏi phải tiến triển từ quy mô phòng thí nghiệm sang quy mô thí điểm và cuối cùng là quy mô thương mại. Perreau (Chương 10) và Russell (Chương 11) chỉ ra tầm quan trọng của việc xem xét các hoạt động đơn vị chính trong quy trình và tích hợp chúng vào quy trình hoàn chỉnh. Đây sẽ là một quá trình tốn nhiều thời gian, yêu cầu thử nghiệm và xác nhận ở mỗi giai đoạn. Điều quan trọng là phải phân bổ đủ thời gian trong kế hoạch dự án để đáp ứng nhu cầu phát triển này.

Trong tất cả các bước phát triển quy trình, cần nhấn mạnh tầm quan trọng của chất lượng và chi phí nguyên liệu thô.

Phát triển bao bì

Bao bì thực phẩm ngày càng trở thành một lĩnh vực kỹ thuật và sáng tạo, khẳng định rằng bao bì là một phần không thể thiếu trong việc trình bày sản phẩm. Cần thực hiện đánh giá toàn diện và so sánh với các sản phẩm cạnh tranh. Trao đổi với nhà cung cấp để tìm hiểu về những phát triển mới và tận dụng đóng góp của họ. Đổi mới trong bao bì có thể mang lại đột phá và lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Cần nghiên cứu và đảm bảo bao bì có khả năng bảo vệ sản phẩm.

Chi phí đầu tư

Giai đoạn phát triển quy trình sẽ xác định các yêu cầu chi phí đầu tư. Tùy theo mức độ, đây có thể là một mục chính trong đề xuất kinh doanh gửi ban lãnh đạo vào cuối Giai đoạn 2. Cần tham khảo các nhà cung cấp thiết bị, kỹ sư nhà máy trong và ngoài công ty, và các nhà thầu xây dựng nếu cần thiết lập cơ sở mới. Chi phí ước tính sơ bộ cần được xem xét trong giai đoạn này.

Thử nghiệm tại nhà máy

Đối với nhà công nghệ điều phối dự án, việc sớm thu hút các nhân sự liên quan tại nhà máy, bao gồm quản lý nhà máy và kỹ sư nhà máy, vào đội dự án là rất quan trọng. Nhà máy cần tiếp nhận trách nhiệm với quy trình mới và được trao quyền để dẫn dắt phần phát triển này. Nếu không hợp tác, nhà máy có thể thiếu thiện chí và sẵn sàng chỉ trích những thất bại.

Thử nghiệm tại nhà máy có thể cần thiết để tăng quy mô quy trình, xác nhận quy trình, hoặc tạo ra mẫu khi sử dụng thiết bị và cơ sở tại nhà máy. Đây là một bước quan trọng trong việc chấp nhận quy trình ép đùn nhiệt độ thấp mới cho kem, như được Russell mô tả (Chương 11). Tại đây, việc để nhà máy chịu trách nhiệm và tiếp nhận quy trình mới là rất cần thiết.

Nghiên cứu người tiêu dùng

Nghiên cứu người tiêu dùng ở giai đoạn này là yếu tố quyết định quan trọng để xem xét việc tiếp tục dự án. Từ góc độ kỹ thuật, cần cung cấp các mẫu nghiên cứu người tiêu dùng thực sự đại diện cho sản phẩm sẽ được sản xuất thương mại. Thường các nhà công nghệ bị chỉ trích vì mẫu thương mại không đạt được chất lượng như các mẫu đã thử nghiệm.

HACCP

Mỗi sản phẩm hoặc quy trình mới cần phải trải qua đánh giá HACCP. Nếu là mở rộng dòng sản phẩm, nghiên cứu HACCP sẽ đơn giản hơn nhưng cần tính đến bất kỳ nguyên liệu mới hoặc thay đổi quy trình nào.

Chất lượng bảo quản, thử nghiệm lưu trữ và vận chuyển

Đối với một sản phẩm mới đối với công ty, đây có thể là bước quan trọng trong lộ trình phát triển. Cần thiết lập quy trình kiểm tra chất lượng bảo quản càng sớm càng tốt. Các kỹ thuật lưu trữ tăng tốc có thể được áp dụng nhưng cần được giải thích cẩn thận.

Chi phí sản phẩm

Chi phí sản phẩm ở giai đoạn này sẽ là cơ sở để dự báo tài chính trong đề xuất chuyển sang Giai đoạn 3 và ra mắt sản phẩm. Cần đảm bảo rằng các thông số chi phí thực tế và khả thi được sử dụng.

Các vấn đề pháp lý

Ngày nay, các nhà công nghệ phát triển sản phẩm ngày càng cần phải thông thạo các quy định pháp luật về thực phẩm. Đổi mới trong phát triển sản phẩm có thể bị cản trở bởi các quy định pháp lý.

Dữ liệu dinh dưỡng

Yêu cầu về dữ liệu dinh dưỡng trên nhãn đang trở nên ngày càng phức tạp và trong nhiều trường hợp là bắt buộc. Dữ liệu sơ bộ có thể được tổng hợp từ các nguồn như bảng thành phần hoặc phân tích các sản phẩm tương tự, nhưng cần được xác nhận thông qua phân tích mẫu thử nghiệm tại nhà máy.

Phát triển nhãn mác

Việc phát triển nhãn thường được bộ phận tiếp thị điều phối, nhưng đòi hỏi nhiều đóng góp kỹ thuật về tên sản phẩm, danh sách thành phần, dữ liệu dinh dưỡng, xuất xứ, trọng lượng hoặc thể tích, hướng dẫn nấu, gợi ý công thức, và các tuyên bố. Declarations liên quan đến dị ứng đã trở thành một vấn đề rất quan trọng và cần được ghi rõ trên nhãn.

Việc phê duyệt nhãn cần được thực hiện cẩn thận, tránh phê duyệt vội vàng dẫn đến sai sót sau này, gây ra trì hoãn ra mắt hoặc tệ hơn là thu hồi sản phẩm vì vi phạm quy định hoặc thông tin cho người tiêu dùng.

5.2. Quản lý dự án

Các nhà công nghệ cần có kỹ năng quản lý dự án, bao gồm việc lưu trữ hồ sơ tốt, lập kế hoạch dự án, giải quyết vấn đề và giao tiếp xuất sắc. Lập kế hoạch và giám sát các mốc thời gian sẽ là một nhiệm vụ liên tục. Ngoài ra, các nhà công nghệ thường không chỉ quản lý một dự án mà còn quản lý một danh mục nhiều dự án. Việc sử dụng công cụ quản lý dự án như Microsoft Project sẽ rất hữu ích, đặc biệt là trong việc lập biểu đồ Gantt (Wallace và Mortimore, 1998; Mortimore và Mayes, 2001).

5.3. Đánh giá cảm quan, nghiên cứu người tiêu dùng và mẫu tham chiếu

Điều quan trọng là luôn có khả năng đánh giá sản phẩm so với một mẫu tham chiếu phù hợp. Nghiên cứu ý tưởng ban đầu có thể được thực hiện trên mẫu ý tưởng ở quy mô bếp thử nghiệm trong Giai đoạn 1, sau đó khi quá trình phát triển tiến tới Giai đoạn 2, các mẫu thử nghiệm ở quy mô thí điểm và nhà máy sẽ được sản xuất.

Đánh giá cảm quan sẽ được thực hiện để đảm bảo rằng sản phẩm giữ được các đặc tính thiết yếu và mong muốn đã được xác định ban đầu. Mẫu tham chiếu này cần được tiến hành đến mức mẫu thử nghiệm tại nhà máy được phê duyệt, trở thành mẫu tham chiếu và mục tiêu cho sản xuất trong tương lai. Cần lưu giữ đủ số lượng mẫu tham chiếu để phục vụ các đánh giá sau này và lưu trữ để đảm bảo rằng không có thay đổi về chất lượng sản phẩm.

Goldman và O'Neil (Chương 14) cảnh báo về nguy cơ suy giảm chất lượng sản phẩm do các cải tiến liên tục nhằm mục tiêu giảm chi phí. "Tình trạng này có thể xảy ra khi nhà nghiên cứu cảm quan không đóng vai trò cố vấn đáng tin cậy."

5.4. Phê duyệt kỹ thuật

Trước khi một dự án có thể tiến tới Giai đoạn 3, nó phải được phê duyệt kỹ thuật bởi quản lý kỹ thuật cấp cao. Một danh sách kiểm tra có thể được chuẩn bị, chi tiết các thông số kỹ thuật quan trọng với trọng tâm đặc biệt vào an toàn sản phẩm, HACCP, tuân thủ pháp luật và tiêu chuẩn chi phí.

Quản lý kỹ thuật cấp cao cần đảm bảo rằng sản phẩm có thể được sản xuất thương mại và đáp ứng các tiêu chuẩn phù hợp. Việc tuân thủ quy trình phê duyệt này sẽ ngăn chặn việc đẩy dự án tiến tới Giai đoạn 3 quá sớm hoặc thiếu giải quyết các vấn đề quan trọng. Khi dự án bước sang Giai đoạn 3, chi phí sẽ tăng cao, và các hậu quả nghiêm trọng có thể xảy ra nếu dự án bị hủy bỏ ở giai đoạn sau này.

Thiết kế sản phẩm, phát triển quy trình và sản xuất - lộ trình cho nhà công nghệ (Phần 7)

 Trích dịch từ "Case Studies In Food Product Development" của Ed Neff, Autralia

4. Giai đoạn 1 - Đánh giá tính khả thi

Cách thực hiện các nghiên cứu khả thi phản ánh rất nhiều về văn hóa của một tổ chức và cuối cùng là sự thành công trong phát triển sản phẩm. Mục tiêu của giai đoạn này là phát triển và thúc đẩy sự trao đổi hợp tác hiệu quả giữa bộ phận tiếp thị và kỹ thuật, nhằm xác định các cơ hội cho sản phẩm mới và tạo điều kiện thuận lợi cho một quy trình đánh giá nhanh chóng, hiệu quả. Quy trình này có thể mang tính tuần tự và tiến hóa, và những ý tưởng mới tốt nhất sẽ được phát triển từ nỗ lực nhóm với sự đóng góp từ tất cả các bên.

Giai đoạn đầu tiên này là cơ hội để phát triển một ý tưởng, khái niệm hoặc cơ hội thông qua sự hợp tác, thực hiện đánh giá tính khả thi và xác định xem dự án có nên tiếp tục phát triển đầy đủ ở Giai đoạn 2 hay không. Không phải tất cả các dự án đều yêu cầu đánh giá khả thi. Những bản tóm tắt PD liên quan đến việc mở rộng dòng sản phẩm hoặc cải tiến công thức sản phẩm có thể bỏ qua Giai đoạn 1 và chuyển thẳng sang Giai đoạn 2.

Việc phân định giữa giai đoạn khả thi và phát triển toàn diện ở Giai đoạn 2 luôn gặp khó khăn, vì xu hướng là chồng chéo sang giai đoạn phát triển. Giai đoạn khả thi chỉ nên kéo dài đến mức có dấu hiệu tích cực cho việc phát triển tiếp theo, cho phép chuẩn bị một bản tóm tắt chính thức. Nếu kéo dài quá lâu, nó có thể làm giảm thời gian nghiên cứu thực tế sẵn có.

4.1. Đổi mới và thái độ "có thể làm được"

Thái độ "có thể làm được" là yếu tố thiết yếu để đạt được thành công và tạo ra sự đổi mới thực sự. Thường thì các nhà công nghệ nhận được một đề xuất sản phẩm mới với ý định tốt nhất, nhưng sau đó tiến hành đánh giá lại bị choáng ngợp bởi những vấn đề, rào cản và các yếu tố tiêu cực. Bước đầu tiên đối với nhà công nghệ là hiểu rõ đề xuất. Dành thời gian gặp gỡ bộ phận tiếp thị để thảo luận về nhu cầu của người tiêu dùng, cơ hội và khái niệm sản phẩm. Thảo luận các khó khăn kỹ thuật với một người có kinh nghiệm trong công ty hoặc chuyên gia tư vấn. Hãy áp dụng thái độ tích cực bằng cách hiểu cơ sở lý luận đằng sau đề xuất.

Bogue và Sorenson (Chương 15) khuyên rằng cách tiếp cận hướng tới thị trường sẽ thành công nhất trong đổi mới. "Việc tích hợp người tiêu dùng vào quy trình phát triển sản phẩm mới (NPD) được thực hiện tốt nhất ở các giai đoạn tiền phát triển như tạo ý tưởng, sàng lọc ý tưởng và tối ưu hóa." Trong Chương 16, Sùndergaard và Edelenbos mô tả nghiên cứu người tiêu dùng trong giai đoạn đầu của phát triển sản phẩm dựa trên rau cho trẻ em, trong đó kết quả từ nghiên cứu người tiêu dùng đã được sử dụng bởi nhân viên công ty để phát triển khái niệm sản phẩm và nguyên mẫu.

Đổi mới thực sự thường có thể được tạo ra ở giai đoạn đầu này thông qua sự hợp tác và kết hợp giữa khái niệm tiếp thị với kiến thức kỹ thuật trong các thông số thiết kế sản phẩm, dẫn đến đột phá kỹ thuật. Thật tốt khi một nhà công nghệ có thể đóng góp về đổi mới kỹ thuật, thường rất đơn giản, nhưng đột nhiên đưa dự án lên những khả năng mới. Trong Chương 6, Woodhams chứng minh rõ tầm quan trọng của kiến thức kỹ thuật trong việc phát triển các thông số thiết kế sản phẩm và tiêu chuẩn chất lượng ở mức cao, như một phần không thể tách rời của sản phẩm và khái niệm.

Ngoài ra, điều quan trọng là phải giữ một tư duy cởi mở và tinh thần phiêu lưu trong giai đoạn đầu của phát triển và định hình sản phẩm. Hãy sẵn sàng thử nghiệm và kiểm tra các kết hợp sản phẩm hoặc biến thể quy trình dường như không thông thường hoặc thách thức lý thuyết. Đây có thể là bước đầu tiên dẫn đến một sự phát triển thực sự sáng tạo.

Ashworth và Bowie, trong Chương 8, đã sáng tạo ra sản phẩm bánh yến mạch độc đáo của mình ngay trong nhà bếp, thử nghiệm với con cái của cô, và sau đó thuyết phục một công ty biến ý tưởng từ nhà bếp thành sản phẩm thương mại. Cô ấy đưa ra bài học: "Đừng bao giờ sợ thử các ý tưởng khác biệt."

Ooraikul (Chương 9) và Russell (Chương 11) cung cấp các ví dụ về đổi mới quy trình công nghệ, dẫn đến các sản phẩm mới.

4.2. Các bước chính

Phát triển ý tưởng

Dành thời gian để hiểu rõ ý tưởng. Nghiên cứu các sản phẩm cạnh tranh, cả trong nước và quốc tế, và sử dụng chúng như một tiêu chuẩn để đánh giá những gì có thể đạt được. Sử dụng những tiêu chuẩn này để mở rộng ý tưởng và tìm kiếm sự đổi mới công nghệ khó nắm bắt. Hãy sáng tạo. Đây là thời điểm quan trọng để phát triển các ý tưởng mới. Phát triển các thông số sản phẩm, quy trình và bao bì đến mức có thể tạo ra nguyên mẫu thử nghiệm trong phòng bếp hoặc quy mô nhỏ. Đây là bước rất quan trọng trong quá trình phát triển sản phẩm bánh yến mạch của Ashworth và Bowie. Hãy nhớ rằng đây chỉ là một nghiên cứu khả thi và không cần thiết phải phát triển sản phẩm cuối cùng. Các thử nghiệm trong phòng bếp và phòng thí nghiệm nhằm phát triển các ý tưởng thay thế khác nhau.

Xác định khả năng của nhà máy

Ở giai đoạn đầu này, cần xác định xem các cơ sở sản xuất hiện có có phù hợp và sẵn sàng để sản xuất sản phẩm mới hay không. Một số thiết bị mới hoặc nâng cấp thiết bị hiện tại có thể cần thiết và, nếu vậy, cần đưa ra một ước tính chi phí đầu tư. Một quy trình hoàn toàn mới có thể yêu cầu vốn đầu tư lớn hoặc, nếu không có đủ kinh phí, có thể tận dụng các thiết bị cũ để tạo thành một dây chuyền sản xuất.

Đối với một công ty nhỏ, việc tránh hoặc giảm thiểu chi tiêu có thể là mục tiêu hàng đầu, và sự ứng biến sáng tạo có thể mang lại kết quả đáng giá. Tuy nhiên, chuyên môn kỹ thuật và tuân thủ các nguyên tắc của quy trình phát triển sản phẩm là điều cần thiết, nếu không, những sự thỏa hiệp này có thể dẫn đến thất bại, như được Sorensen trình bày trong Chương 12. Ngoài ra, sản phẩm mới cũng có thể được xem xét để gia công thông qua một bên thứ ba.

Đánh giá quy trình sơ bộ

Đánh giá quy trình sơ bộ sẽ là một phần quan trọng của nghiên cứu khả thi. Điều quan trọng là luôn nhớ mục tiêu của nghiên cứu khả thi. Giữ thái độ tích cực đối với một đề xuất thay vì liệt kê tất cả các lý do tại sao không thể thực hiện được. Các ước tính chi phí đầu tư chỉ là sơ bộ và nên chỉ ra mức độ lớn nhỏ, sai lệch trong khoảng ±25%.

An toàn sản phẩm

Tính toàn vẹn, ổn định trong thời gian lưu trữ và an toàn của sản phẩm là những yếu tố quan trọng trong một nghiên cứu khả thi. Nếu sử dụng các kỹ thuật bảo quản hiện có, sẽ có các tiêu chí được thiết lập rõ ràng để đảm bảo an toàn sản phẩm. Tuy nhiên, nếu các quy trình hoặc công nghệ mới đang được phát triển, thì việc xem xét an toàn sản phẩm sẽ trở thành một phần quan trọng của nghiên cứu khả thi.

Ví dụ, khi phát triển thực phẩm ướp lạnh sử dụng công nghệ rào cản đa tầng (multiple hurdle technology), việc thiết lập thời hạn sử dụng an toàn có thể là yếu tố quyết định tính khả thi của sản phẩm mới. Điều này đòi hỏi thử nghiệm thử thách (challenge testing), bao gồm việc tiêm vi sinh vật gây hỏng tiềm năng để xác minh tính ổn định và an toàn của công thức và quy trình. Công nghệ rào cản sử dụng sự kết hợp của nhiều kỹ thuật bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như nhiệt độ, hoạt độ nước, pH, độ axit, chất bảo quản, để đảm bảo tính ổn định của thời gian lưu trữ (Leistner, 1995).

Sorensen (Chương 12) cung cấp một nghiên cứu điển hình về thất bại trong đóng gói các gói nước sốt cà chua dùng một lần sau khi thay đổi quy trình. Điều này có thể đã được tránh bằng cách thực hiện một nghiên cứu HACCP và có thể thử nghiệm thử thách sau khi thay đổi quy trình. Tuy nhiên, đó là một công ty nhỏ, thiếu kinh phí và kiến thức, và không nhận ra khả năng gây nhiễm bẩn. Một khuyến nghị mạnh mẽ là các khóa học về an toàn thực phẩm!

Các vấn đề pháp lý

Các nhà công nghệ phát triển sản phẩm ngày càng thành thạo hơn trong việc diễn giải các quy định về thực phẩm. Một ý tưởng sản phẩm mới cần được đánh giá dựa trên khả năng chấp nhận trong khuôn khổ pháp luật. Điều này có thể không chỉ dừng lại ở công thức sản phẩm mà còn liên quan đến các tuyên bố mà bộ phận tiếp thị muốn đi kèm với sản phẩm, chẳng hạn như tuyên bố về sức khỏe hoặc các thuộc tính dinh dưỡng. Một nghiên cứu khả thi nên bao gồm hướng dẫn rõ ràng về những gì được phép và các giới hạn do luật thực phẩm đặt ra. Việc bỏ qua yêu cầu thử nghiệm trên động vật đối với thức ăn vật nuôi có thể gây khó khăn nghiêm trọng cho tiếp thị (Wilkinson và Palamountain, Chương 7). Với việc sử dụng ngày càng nhiều các tuyên bố về sức khỏe trong thực phẩm, nhu cầu thử nghiệm y tế được công nhận ngày càng trở nên cấp thiết (Woodhams, Chương 6).

Các thông số chi phí

Tính toán chi phí sản phẩm có thể trở thành một điểm căng thẳng giữa bộ phận kỹ thuật và tiếp thị. Điều quan trọng là bộ phận tiếp thị xác định phạm vi giá ngay từ đầu trong quá trình phát triển sản phẩm và quy trình. Không hiếm khi bộ phận tiếp thị đặt ra các mục tiêu chi phí không thực tế, dẫn đến chi phí nguyên liệu bằng không sau khi tính toán các chi phí khác. Một nghiên cứu khả thi là giai đoạn phù hợp để thiết lập các thông số chi phí thực tế. Hãy dành thời gian giải thích việc tính toán chi phí sản phẩm cho bộ phận tiếp thị và khám phá các phương án khác nhau để đạt được các thông số chi phí khả thi. Nếu không thể giảm chi phí sản phẩm hoặc tăng giá bán bằng cách tiếp thị đến các nhóm khác nhau (xem Wilkinson và Palamountain, Chương 7), thì tốt hơn là nên đưa ra quyết định "không tiếp tục" ngay bây giờ thay vì ở Giai đoạn 2 khi đã dành nhiều công sức cho dự án.

Thời gian

Đây cũng có thể là một điểm căng thẳng. Các sản phẩm bán qua các siêu thị bán lẻ thường bị ràng buộc bởi các khung thời gian ra mắt theo mùa khá cứng nhắc, và việc đáp ứng khung thời gian ra mắt tiếp theo thường trở thành ưu tiên hàng đầu của bộ phận tiếp thị, dẫn đến việc rút ngắn giai đoạn phát triển. Các kỹ thuật quản lý dự án, xác định con đường quan trọng và các bước quan trọng, là công cụ hữu ích trong lập kế hoạch (Side, 2002).

Đối với các dự án phát triển tương đối đơn giản như mở rộng dòng sản phẩm, con đường quan trọng có thể được xác định bởi việc phát triển nhãn mác và thiết kế bao bì, thuộc trách nhiệm của bộ phận tiếp thị. Điều này có thể khiến bộ phận tiếp thị bất ngờ và giúp họ kiểm tra thực tế sau khi đã khăng khăng đòi thời gian thực hiện nhanh. Đối với các dự án phức tạp hơn liên quan đến thay đổi quy trình hoặc thiết bị mới, cần thiết lập một khung thời gian thực tế ngay từ đầu.

Khi có áp lực đưa sản phẩm ra thị trường mà không thực hiện đầy đủ các thử nghiệm lưu trữ, sản phẩm có thể bị hư hỏng và thất bại hoàn toàn. Sorensen (Chương 12) mô tả thất bại do hỏng hóc của một sản phẩm nước sốt dùng một lần, điều này có thể đã được tránh nếu các thử nghiệm lưu trữ được hoàn thành. Đây là một bài học đắt giá về việc bỏ qua các quy trình cần thiết.

4.3. Xem xét bản tóm tắt

Bước cuối cùng trong nghiên cứu khả thi là bộ phận tiếp thị và kỹ thuật cùng xem xét dự án và thống nhất một bản tóm tắt chính thức để bước sang Giai đoạn 2. Bản tóm tắt này sẽ đi kèm với báo cáo và khuyến nghị gửi lên ban lãnh đạo về việc tiếp tục dự án sang Giai đoạn 2. Đây là một điểm quyết định "tiếp tục/dừng lại" hoặc "cổng kiểm tra".