Cách Hiểu và Lựa Chọn Cà Phê Dựa Trên Các Nốt Hương Vị

 

Trong hướng dẫn này, chúng ta sẽ thảo luận cách bạn có thể chọn loại cà phê phù hợp với mình dựa trên các nốt hương vị.

Nốt hương là gì ?

Các nốt hương vị là kết quả của sự kết hợp giữa ba yếu tố trong cà phê: độ chua, độ ngọt, và vị đắng. Thông thường, các biểu hiện khác nhau của ba hương vị này trong cà phê kết hợp lại để tạo ra hương vị giống với một số loại trái cây, socola hoặc hoa. Chúng ta sử dụng những điều này như một hướng dẫn cơ bản để diễn đạt những gì chúng ta cảm nhận được trong một loại cà phê.

Cafe có hương vị không?

Không. Trong thế giới cà phê đặc sản, khi bạn thấy các ghi chú hương vị được liệt kê trên bao bì cà phê, điều đó không có nghĩa là cà phê đã được thêm hương liệu như siro mâm xôi hay thứ gì tương tự. Những hương vị đó là tự nhiên, xuất phát từ trái cà phê và được chuyển hóa vào hạt cà phê.

Khi chúng ta nói về hương vị trái cây, hãy thử tưởng tượng các loại trái cây khác nhau (họ cam quýt, quả mọng, trái cây hạt cứng). Tất cả những loại trái cây này đều có hương vị có thể tìm thấy trong cà phê. Điều tương tự cũng áp dụng cho các nốt hương vị như socola, hoa, v.v. Những hương vị này phụ thuộc vào khu vực nơi cà phê được trồng và các yếu tố khác mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau.

Làm sao để hiểu tốt hơn các nốt hương

1. Các ghi chú về hương cần phải có cơ sở (không chỉ đơn thuần cho tiếp thị)

Chúng ta cần nhớ rằng ghi chú hương vị được sử dụng để đưa ra các mô tả dễ hình dung về những gì chúng ta đang cảm nhận. Một người mới tiếp cận cà phê đặc sản có thể không biết cà phê Colombia có vị như thế nào, nhưng họ chắc chắn biết vị của một quả cam ra sao.

Mặc dù đúng là ghi chú hương vị có thể bị phóng đại, nhưng chúng phải dựa trên một cơ sở nào đó. Ví dụ, socola là một hương vị khá phổ biến và có thể mang nhiều ý nghĩa. Chúng ta biết đến nó như một món tráng miệng ngọt ngào, nhưng thực tế, trái cacao lại khá đắng.

Tương tự, bạn có thể thấy một số ghi chú hương vị như "socola đen ngọt". Ngay cả khi đó là một sự phóng đại, phải có điều gì đó khiến người rang cà phê đặc biệt chọn cách diễn đạt như vậy thay vì chỉ đơn giản là "socola".

2. Ai quyết định các ghi chú về hương của cà phê?

Ghi chú hương vị trên bao bì cà phê được xác định bởi người rang cà phê. Đôi khi, khi chọn ghi chú hương vị, họ có thể làm việc với một đội ngũ để đạt được sự đồng thuận về những gì họ cảm nhận được.

Thường thì, những người rang cà phê tham khảo biểu đồ hương vị của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association - SCA) khi liệt kê các ghi chú hương vị. Nhiều người cho rằng cách làm như vậy sẽ thiên về chuẩn vị của các nước phương Tây. Nhưng chúng ta không thể bỏ qua thực tế rằng đây là kết quả của nhiều năm nếm thử từ rất nhiều người.

Những gì chúng ta sử dụng làm tiêu chuẩn cho ghi chú hương vị được coi là "các hương tốt". Ví dụ, ngay cả khi bạn không biết quả mọng có vị như thế nào, thì theo tiêu chuẩn, nó vẫn được liên kết rộng rãi với độ chua và độ ngọt tốt.

3. Làm thế nào nếm các nốt hương

Hãy luôn cố gắng chú ý đến cường độ trước khi quan tâm đến các ghi chú hương vị thực tế được liệt kê trên bao bì. Đừng cố ép bản thân phải cảm nhận chính xác từng ghi chú hương vị, đặc biệt nếu bạn còn mới trong lĩnh vực này. Ví dụ, hãy nghĩ về một quả cam. Độ chua của nó mạnh đến mức nào? Còn độ ngọt thì sao? Những cường độ đó có áp dụng được cho loại cà phê mà bạn đang nếm không?

Khi bạn có thể nhận ra cường độ, bước tiếp theo tôi khuyến nghị là hãy cố gắng trải nghiệm nhiều loại cà phê từ từng vùng xuất xứ. Điều này giúp bạn có được ít nhất một ý tưởng sơ bộ về hương vị của mỗi loại.

Khi tôi nếm cà phê, tôi thường tưởng tượng một biểu đồ như đã đề cập ở trên để xem hương vị hiện tại tôi đang cảm nhận khác biệt ra sao so với những gì tôi đã biết. Trong trường hợp này, một loại cà phê Colombia đạt 82 điểm với mức rang vừa thường sẽ có vị ngọt, thân vị tốt và độ chua nhẹ nhàng.

Điều này cũng áp dụng cho việc pha chế. Tôi sẽ hình dung một biểu đồ như một hướng dẫn sơ bộ. Nhưng tôi có quyền lựa chọn tuân theo nó hoặc không. Sau khi có được ý tưởng về các mức cường độ, tôi sẽ chuyển sang cảm nhận các nốt hương vị tổng quát.

4. Xác định một tiêu chuẩn cơ bản theo từng vùng xuất xứ

Việc gán loại hương vị cà phê dựa trên vùng xuất xứ đang dần trở thành chuyện của quá khứ. Tuy nhiên, tôi vẫn tin rằng cà phê từ mỗi vùng vẫn giữ những đặc điểm thông thường vốn có từ nơi nó được trồng.

Nếu bạn làm quen với những "khuôn mẫu" này, bạn sẽ ít bị cuốn vào những chiến lược tiếp thị quảng cáo cà phê nghe có vẻ hấp dẫn nhưng lại không đúng với hương vị được mô tả trên bao bì.

Theo từng vùng xuất xứ, các nhà sản xuất có thể có những lô cà phê nhỏ (microlots) với hương vị ngày càng độc đáo, khiến bạn khó dự đoán được hương vị mong đợi. Tuy nhiên, phần lớn cà phê trên thị trường vẫn tuân theo các hương vị "khuôn mẫu" này.

Kinh nghiệm của bạn chính là yếu tố tốt nhất để giúp bạn đoán được hương vị từ các vùng khác nhau. Hãy khám phá những nét tinh tế mà các nhà sản xuất và người rang cà phê có thể mang đến cho bạn.

5. So sánh với các ghi chú hương vị khác được sử dụng bởi cùng một nhà rang

Khi tôi xem xét các ghi chú hương vị của cà phê, tôi không cố gắng nếm chính xác những gì được ghi trên bao bì. Thay vào đó, tôi cố hiểu ý định của người rang khi họ liệt kê những ghi chú đó.

Khi bạn mua cà phê từ một nhà rang mà bạn chưa từng có kinh nghiệm, hãy thử xem xét các loại cà phê khác mà họ cung cấp. Ví dụ, giả sử những loại dưới đây đều là cà phê được chế biến tự nhiên:

Nguồn	Các nốt hương
Ethiopia	Hoa nhài, Đào, Dâu tây, Hạt ca cao.
Brazil	Dâm bụt, Quýt, Anh đào, Socola sữa.
Colombia	Hoa cam, Quýt hồng, Mâm xôi, Kẹo bơ cứng.

Những ghi chú hương vị này chỉ thực sự có ý nghĩa đối với cà phê Ethiopia, dựa trên phương pháp chế biến và các hương vị đặc trưng từ vùng xuất xứ đó. Nhưng hãy chú ý đến mô hình:

Các hương hoa – Hoa nhài, dâm bụt, Hoa cam

Các hương trái cây chua – Đào, mơ, quýt, quýt hồng

Các hương trái cây đỏ – Dâu tây, anh đào, mâm xôi.

Các hương Socola ngọt -  Hạt ca cao, sô cô la sữa, kẹo bơ cứng.

Nếu tôi định mua cà phê từ nhà rang này nhưng nhìn thấy các ghi chú hương vị của những loại cà phê này được liệt kê cạnh nhau, tôi sẽ cẩn thận. Ngay cả khi cà phê Brazil và Colombia là các trường hợp ngoại lệ, khả năng cao là các ghi chú này không chính xác vì nhà rang đang tuân theo một mô hình nhất định.

Nếu bạn đã mua các loại cà phê đó, hãy thử nếm (cupping) khi còn nghi ngờ. Nếm thử là cách dễ nhất để xác định xem bạn có thể tin tưởng vào những gì ghi trên bao bì hay không, bởi vì đây là phương pháp trung thực nhất.

6. Xem xét giá của cafe

Hầu hết các ghi chú hương vị chỉ là những giới hạn tham khảo. Khi bạn đã có nhiều kinh nghiệm với cà phê từ các vùng xuất xứ, phương pháp chế biến, mức độ rang, v.v., bạn sẽ cần đặt câu hỏi liệu các ghi chú hương vị trên bao bì có hợp lý với mức giá hay không.

Quay lại biểu đồ mà chúng ta đã đề cập về hương vị chung của cà phê Colombia, điều đó cũng nên thiết lập một tiêu chuẩn cơ bản cho hương vị của các loại cà phê Colombia khác với mức giá tương tự, khoảng 10 USD (Mỹ) cho mỗi 250g.

Giờ giả sử có một loại cà phê Colombia khác, cũng với mức giá đó, nhưng ghi chú hương vị lại là: "anh đào maraschino, dâu tây và socola sữa". Lúc đó, tôi sẽ có chút nghi ngờ vì đây là một trường hợp ngoại lệ khá rõ ràng.

Tôi không nói rằng các ngoại lệ không tồn tại. Chắc chắn có những nông trại sản xuất cà phê ở các mức giá khác nhau phá vỡ các chuẩn mực thông thường.

Trừ khi đó là một nông trại nổi tiếng với các loại cà phê độc đáo như Finca El Paraiso hoặc La Palma y El Tucan ở Colombia, thì những ghi chú hương vị như vậy cho tôi thấy rằng đó có thể là một loại cà phê chất lượng thấp được làm cho có mùi vị ưa thích bằng một phương pháp chế biến thử nghiệm.

Các yếu tố khác ảnh hưởng đến các nốt hương:

Ở các cấp độ canh tác, rang xay và pha chế, đây là một số yếu tố khác ảnh hưởng đến ghi chú hương vị:

1. Giống cà phê (Varietals)

Nhiều người trong ngành rất yêu thích và đánh giá cao vai trò của giống cà phê. Ở mức điểm cốc (cup score) từ 87 trở lên, chắc chắn chúng sẽ là một yếu tố quan trọng. Nhưng khi điểm cốc chỉ ở mức 82, tôi cho rằng giống cà phê không phải là yếu tố quá lớn ảnh hưởng đến hương vị của cà phê.

Mặc dù giống cà phê rất quan trọng trong việc xác định các khả năng tự nhiên về độ ngọt, độ chua và các yếu tố khác, nhưng rất khó để thu hẹp chúng thành chỉ một đặc điểm duy nhất. Có quá nhiều yếu tố trong một vụ mùa để nói rằng chỉ riêng giống cà phê là nguyên nhân tạo nên sự khác biệt.

2. Kiểu rang (Roast style)

Cách một loại cà phê được rang ảnh hưởng đến cường độ và sự cân bằng của hương vị. Rang nhẹ sẽ làm nổi bật các hương vị tự nhiên của cà phê, trong khi rang đậm sẽ làm nổi bật các đặc điểm đắng hơn do cà phê tiếp xúc lâu hơn với phản ứng Maillard.

Vấn đề ở đây là các lỗi trong quá trình rang. Việc rang quá mức hoặc chưa tới vẫn là một vấn đề phổ biến.

3. Phương pháp chế biến

Phương pháp chế biến nên "phát triển" hương vị hiện tại của cà phê thành một điều gì đó khác biệt nhưng vẫn giữ được gốc rễ từ hương vị ban đầu của cà phê. Một số phương pháp chế biến giữ được hương vị tự nhiên của cà phê, trong khi những phương pháp khác có thể bổ sung, thậm chí đôi khi che lấp một số hương vị vốn có của cà phê.

Các phương pháp chế biến ướt (washed), mật ong (honey), và khô (natural) thường giữ được nhiều hương vị vốn có của cà phê hơn. Trong khi đó, các phương pháp chế biến thử nghiệm (như yếm khí - anaerobic, lên men carbonic - carbonic maceration, v.v.) lại bổ sung nhiều hương vị khác biệt.

4. Phương pháp ủ

Ba khía cạnh của hương vị cà phê (độ chua, độ ngọt, thân vị) được chiết xuất ở các giai đoạn khác nhau trong quá trình pha chế. Loại dụng cụ pha (pour over, ngâm - immersion, espresso, v.v.) cũng có thể làm nổi bật một số khía cạnh của cà phê hơn các khía cạnh khác.

Phương pháp pha chế quyết định bạn sẽ chiết xuất được bao nhiêu hương vị từ cà phê và liệu bạn có thể cân bằng được những hương vị đó hay không. Mặc dù nghe có vẻ đơn giản, nhưng pha chế vẫn là một bước phức tạp vì việc rèn luyện khẩu vị và hiểu cách cà phê được chiết xuất là rất quan trọng để làm chủ kỹ thuật này.

5. Độ cao (Elevation)

Độ cao nơi cà phê được trồng ảnh hưởng đến các ghi chú hương vị chung. Dưới đây là các ghi chú hương vị đặc trưng theo từng độ cao:

Độ cao (mét so với mực nước biển)	Ghi chú hương vị
700-1000	Hương hạt (Nutty)
1000-1500	Socola, Ngọt ngào
1500-1700	Hương trái cây, Cam quýt, Quả mọng
1700 trở lên	Hương hoa

6. Phân loại cà phê

Nhìn chung, hương vị tốt hơn trong cà phê thường đi kèm với loại cà phê có điểm số cao hơn. Tuy nhiên, như bạn có thể thấy từ tất cả các yếu tố đã liệt kê, điều này không hoàn toàn đơn giản. Thông thường, bạn có thể tự tin rằng một loại cà phê có điểm số cao sẽ mang lại hương vị tốt. Nhưng điều đó không có nghĩa rằng điểm số cao = hương vị ngon hơn.

Cách rèn luyện khẩu vị của bạn.

Hãy ăn nhiều trái cây và uống nhiều cà phê. Giống như bất kỳ kỹ năng nào, học cách cảm nhận hương vị cần có kinh nghiệm. Đây không phải là điều có thể thành thạo chỉ sau một đêm.

Khẩu vị của bạn sẽ điều chỉnh theo những gì bạn tiêu thụ. Nếu bạn quen uống cà phê đắng, bạn sẽ không còn nhận ra vị đắng nữa vì khẩu vị đã quen với nó. Ngược lại, khi bạn thử một thứ khác (như cà phê có vị trái cây hơn), bạn sẽ cảm nhận được độ chua rõ ràng hơn vì khẩu vị của bạn đã được "điều kiện hóa" theo cách đó.

Nếu bạn cần trung hòa khẩu vị, cách tốt nhất là ăn hoặc uống những thứ đối lập với những gì bạn đã quen. Nhưng nếu cần một cách "tái tạo" nhanh, uống nước soda có thể giúp ích.

 Câu hỏi thường gặp

Tôi không cảm nhận được bất kỳ hương vị nào được ghi trên bao bì. Tôi có đang làm sai điều gì không?

Nếu bạn không chắc chắn về các ghi chú hương vị, hãy pha cà phê theo cách trung thực như sử dụng French Press hoặc nếm thử (cupping). Điều này sẽ loại bỏ bất kỳ lỗi nào có thể xảy ra khi pha bằng phương pháp như pour over. Nếu bạn vẫn không cảm nhận được những gì ghi trên bao bì, có thể có vấn đề với quá trình rang hoặc chính hạt cà phê xanh ban đầu.

                                                            (Dịch từ nguồn Internet)