Trích dịch từ "Case Studies In Food Product Development" của Ed Neff, Autralia
5. Giai đoạn 2 - Phát triển
Khi được ban lãnh đạo "bật đèn xanh," giai đoạn "chủ lực" sẽ
bắt đầu. Kỹ năng quản lý dự án, kết hợp với chuyên môn kỹ thuật và kiến thức về
người tiêu dùng/thị trường sẽ dẫn đến thành công. Nghee (Chương 13) mô tả những
thách thức mà giai đoạn này mang lại cho một doanh nhân, đòi hỏi sự hợp tác của
người khác và sự tư vấn từ các chuyên gia. "Doanh nhân không thể tự
mình làm tất cả."
Các bước quan trọng được thảo luận
dưới đây bao gồm các bình luận liên quan đến phát triển sản phẩm, quy trình và
bao bì, tất cả đều được tích hợp chặt chẽ để cung cấp sản phẩm mong muốn.
5.1 Các bước chính
Phát triển sản phẩm
Một trong những nhiệm vụ đầu tiên là tạo ra các nguyên mẫu, liên tục đánh giá,
cải tiến công thức và thử nghiệm với người tiêu dùng. Trong nhiều trường hợp,
bước này có thể được thực hiện ở quy mô nhỏ trong nhà bếp thử nghiệm hoặc phòng
thí nghiệm, nhưng tùy thuộc vào quy trình đề xuất, có thể phải phát triển ở quy
mô thí điểm. Một số bài học cần lưu ý bao gồm:
- Đảm bảo rằng bạn có kiến thức kỹ thuật và
khoa học cơ bản.
- Thực hiện kiểm tra khách quan các đặc tính của
sản phẩm.
- Duy trì hồ sơ đầy đủ về tất cả các nguyên mẫu,
kèm theo ghi chú kết quả đánh giá.
- Lưu giữ mẫu của các nguyên mẫu.
- Luôn bao gồm một công thức kiểm soát hoặc
tham chiếu trong các thử nghiệm hàng loạt.
- Đừng ngại thử các tùy chọn công thức hoặc quy
trình mới mẻ ngay cả khi chúng có vẻ không đáp ứng được kỳ vọng kỹ thuật.
Sự đổi mới thường nảy sinh từ những điều bất ngờ.
- Duy trì mối quan hệ tốt với bộ phận tiếp thị
trong giai đoạn thử nghiệm, đánh giá và thử nghiệm lại lặp đi lặp lại này.
Hãy luôn nhớ rằng người tiêu dùng là trọng tài cuối cùng.
Phát triển quy trình
Thách thức trong phát triển quy trình PD thường là sử dụng thiết bị và quy
trình hiện có, qua đó giảm thiểu chi phí đầu tư và thời gian triển khai. Điều
quan trọng là phải quyết định sớm trong giai đoạn này xem quy trình hiện có có
thể đáp ứng các mục tiêu sản phẩm hay không. Những thỏa hiệp quá mức về quy
trình có thể gây ra hoặc góp phần dẫn đến thất bại của sản phẩm mới. Có thể quyết
định đầu tư vào một thiết bị mới hoặc chỉnh sửa quy trình để cung cấp sản phẩm
phù hợp đến tay người tiêu dùng là một quyết định kinh doanh sáng suốt.
Các nguyên mẫu sản phẩm về sau cần
được kiểm tra để đảm bảo đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật và được người tiêu dùng chấp
nhận. Các điều kiện xử lý ảnh hưởng đến cả hai yếu tố này cần được kiểm tra.
Đối với các sản phẩm mới, giai đoạn
phát triển quy trình có thể đại diện cho một phần lớn trong quy trình PD, đòi hỏi
phải tiến triển từ quy mô phòng thí nghiệm sang quy mô thí điểm và cuối cùng là
quy mô thương mại. Perreau (Chương 10) và Russell (Chương 11) chỉ ra tầm quan
trọng của việc xem xét các hoạt động đơn vị chính trong quy trình và tích hợp
chúng vào quy trình hoàn chỉnh. Đây sẽ là một quá trình tốn nhiều thời gian,
yêu cầu thử nghiệm và xác nhận ở mỗi giai đoạn. Điều quan trọng là phải phân bổ
đủ thời gian trong kế hoạch dự án để đáp ứng nhu cầu phát triển này.
Trong tất cả các bước phát triển
quy trình, cần nhấn mạnh tầm quan trọng của chất lượng và chi phí nguyên liệu
thô.
Phát triển bao bì
Bao bì thực phẩm ngày càng trở thành một lĩnh vực kỹ thuật và sáng tạo, khẳng định
rằng bao bì là một phần không thể thiếu trong việc trình bày sản phẩm. Cần thực
hiện đánh giá toàn diện và so sánh với các sản phẩm cạnh tranh. Trao đổi với
nhà cung cấp để tìm hiểu về những phát triển mới và tận dụng đóng góp của họ. Đổi
mới trong bao bì có thể mang lại đột phá và lợi thế cạnh tranh trên thị trường.
Cần nghiên cứu và đảm bảo bao bì có khả năng bảo vệ sản phẩm.
Chi phí đầu tư
Giai đoạn phát triển quy trình sẽ xác định các yêu cầu chi phí đầu tư. Tùy theo
mức độ, đây có thể là một mục chính trong đề xuất kinh doanh gửi ban lãnh đạo
vào cuối Giai đoạn 2. Cần tham khảo các nhà cung cấp thiết bị, kỹ sư nhà máy
trong và ngoài công ty, và các nhà thầu xây dựng nếu cần thiết lập cơ sở mới.
Chi phí ước tính sơ bộ cần được xem xét trong giai đoạn này.
Thử nghiệm tại nhà máy
Đối với nhà công nghệ điều phối dự án, việc sớm thu hút các nhân sự liên quan tại
nhà máy, bao gồm quản lý nhà máy và kỹ sư nhà máy, vào đội dự án là rất quan trọng.
Nhà máy cần tiếp nhận trách nhiệm với quy trình mới và được trao quyền để dẫn dắt
phần phát triển này. Nếu không hợp tác, nhà máy có thể thiếu thiện chí và sẵn
sàng chỉ trích những thất bại.
Thử nghiệm tại nhà máy có thể cần
thiết để tăng quy mô quy trình, xác nhận quy trình, hoặc tạo ra mẫu khi sử dụng
thiết bị và cơ sở tại nhà máy. Đây là một bước quan trọng trong việc chấp nhận
quy trình ép đùn nhiệt độ thấp mới cho kem, như được Russell mô tả (Chương 11).
Tại đây, việc để nhà máy chịu trách nhiệm và tiếp nhận quy trình mới là rất cần
thiết.
Nghiên cứu người tiêu dùng
Nghiên cứu người tiêu dùng ở giai đoạn này là yếu tố quyết định quan trọng để
xem xét việc tiếp tục dự án. Từ góc độ kỹ thuật, cần cung cấp các mẫu nghiên cứu
người tiêu dùng thực sự đại diện cho sản phẩm sẽ được sản xuất thương mại. Thường
các nhà công nghệ bị chỉ trích vì mẫu thương mại không đạt được chất lượng như
các mẫu đã thử nghiệm.
HACCP
Mỗi sản phẩm hoặc quy trình mới cần phải trải qua đánh giá HACCP. Nếu là mở rộng
dòng sản phẩm, nghiên cứu HACCP sẽ đơn giản hơn nhưng cần tính đến bất kỳ
nguyên liệu mới hoặc thay đổi quy trình nào.
Chất lượng bảo quản, thử nghiệm
lưu trữ và vận chuyển
Đối với một sản phẩm mới đối với công ty, đây có thể là bước quan trọng trong lộ
trình phát triển. Cần thiết lập quy trình kiểm tra chất lượng bảo quản càng sớm
càng tốt. Các kỹ thuật lưu trữ tăng tốc có thể được áp dụng nhưng cần được giải
thích cẩn thận.
Chi phí sản phẩm
Chi phí sản phẩm ở giai đoạn này sẽ là cơ sở để dự báo tài chính trong đề xuất
chuyển sang Giai đoạn 3 và ra mắt sản phẩm. Cần đảm bảo rằng các thông số chi
phí thực tế và khả thi được sử dụng.
Các vấn đề pháp lý
Ngày nay, các nhà công nghệ phát triển sản phẩm ngày càng cần phải thông thạo
các quy định pháp luật về thực phẩm. Đổi mới trong phát triển sản phẩm có thể bị
cản trở bởi các quy định pháp lý.
Dữ liệu dinh dưỡng
Yêu cầu về dữ liệu dinh dưỡng trên nhãn đang trở nên ngày càng phức tạp và
trong nhiều trường hợp là bắt buộc. Dữ liệu sơ bộ có thể được tổng hợp từ các
nguồn như bảng thành phần hoặc phân tích các sản phẩm tương tự, nhưng cần được
xác nhận thông qua phân tích mẫu thử nghiệm tại nhà máy.
Phát triển nhãn mác
Việc phát triển nhãn thường được bộ phận tiếp thị điều phối, nhưng đòi hỏi nhiều
đóng góp kỹ thuật về tên sản phẩm, danh sách thành phần, dữ liệu dinh dưỡng, xuất
xứ, trọng lượng hoặc thể tích, hướng dẫn nấu, gợi ý công thức, và các tuyên bố.
Declarations liên quan đến dị ứng đã trở thành một vấn đề rất quan trọng và cần
được ghi rõ trên nhãn.
Việc phê duyệt nhãn cần được thực
hiện cẩn thận, tránh phê duyệt vội vàng dẫn đến sai sót sau này, gây ra trì
hoãn ra mắt hoặc tệ hơn là thu hồi sản phẩm vì vi phạm quy định hoặc thông tin
cho người tiêu dùng.
5.2. Quản lý dự án
Các nhà công nghệ cần có kỹ năng quản lý dự án, bao gồm việc lưu trữ hồ sơ tốt,
lập kế hoạch dự án, giải quyết vấn đề và giao tiếp xuất sắc. Lập kế hoạch và
giám sát các mốc thời gian sẽ là một nhiệm vụ liên tục. Ngoài ra, các nhà công
nghệ thường không chỉ quản lý một dự án mà còn quản lý một danh mục nhiều dự
án. Việc sử dụng công cụ quản lý dự án như Microsoft Project sẽ rất hữu ích, đặc
biệt là trong việc lập biểu đồ Gantt (Wallace và Mortimore, 1998; Mortimore và
Mayes, 2001).
5.3. Đánh giá cảm quan, nghiên cứu
người tiêu dùng và mẫu tham chiếu
Điều quan trọng là luôn có khả năng đánh giá sản phẩm so với một mẫu tham chiếu
phù hợp. Nghiên cứu ý tưởng ban đầu có thể được thực hiện trên mẫu ý tưởng ở
quy mô bếp thử nghiệm trong Giai đoạn 1, sau đó khi quá trình phát triển tiến tới
Giai đoạn 2, các mẫu thử nghiệm ở quy mô thí điểm và nhà máy sẽ được sản xuất.
Đánh giá cảm quan sẽ được thực hiện
để đảm bảo rằng sản phẩm giữ được các đặc tính thiết yếu và mong muốn đã được
xác định ban đầu. Mẫu tham chiếu này cần được tiến hành đến mức mẫu thử nghiệm
tại nhà máy được phê duyệt, trở thành mẫu tham chiếu và mục tiêu cho sản xuất
trong tương lai. Cần lưu giữ đủ số lượng mẫu tham chiếu để phục vụ các đánh giá
sau này và lưu trữ để đảm bảo rằng không có thay đổi về chất lượng sản phẩm.
Goldman và O'Neil (Chương 14) cảnh
báo về nguy cơ suy giảm chất lượng sản phẩm do các cải tiến liên tục nhằm mục
tiêu giảm chi phí. "Tình trạng này có thể xảy ra khi nhà nghiên cứu cảm
quan không đóng vai trò cố vấn đáng tin cậy."
5.4. Phê duyệt kỹ thuật
Trước khi một dự án có thể tiến tới Giai đoạn 3, nó phải được phê duyệt kỹ thuật
bởi quản lý kỹ thuật cấp cao. Một danh sách kiểm tra có thể được chuẩn bị, chi
tiết các thông số kỹ thuật quan trọng với trọng tâm đặc biệt vào an toàn sản phẩm,
HACCP, tuân thủ pháp luật và tiêu chuẩn chi phí.
Quản lý kỹ thuật cấp cao cần đảm
bảo rằng sản phẩm có thể được sản xuất thương mại và đáp ứng các tiêu chuẩn phù
hợp. Việc tuân thủ quy trình phê duyệt này sẽ ngăn chặn việc đẩy dự án tiến tới
Giai đoạn 3 quá sớm hoặc thiếu giải quyết các vấn đề quan trọng. Khi dự án bước
sang Giai đoạn 3, chi phí sẽ tăng cao, và các hậu quả nghiêm trọng có thể xảy
ra nếu dự án bị hủy bỏ ở giai đoạn sau này.
No comments:
Post a Comment