ỨNG DỤNG CỦA HƯƠNG LIỆU TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

 

Thuật ngữ "hương vị" có nhiều nghĩa tùy thuộc vào ngữ cảnh sử dụng. Ở đây, chúng ta có thể hiểu hương vị là tổng hợp các cảm giác do các hợp chất hóa học có trong thực phẩm và đồ uống mà chúng ta tiêu thụ, và ở trạng thái cân bằng tại thời điểm sử dụng (Hall, 1968; Hall và Merwin, 1981). Một số thành phần hương vị này xuất phát từ các quá trình tổng hợp sinh học tự nhiên trong chuyển hóa động vật và thực vật, do đó chúng có mặt trong thịt sống, cá, trái cây và rau quả – những thành phần cơ bản trong chế độ ăn uống thông thường của chúng ta. Các thành phần khác chỉ tồn tại dưới dạng tiền chất và phát triển các hiệu ứng hương vị đặc trưng trong quá trình nấu nướng hoặc chế biến tiếp theo nhờ các phản ứng hóa học do tác động của nhiệt hoặc lên men. Một số có thể được cố ý thêm vào như các hương liệu ở bất kỳ giai đoạn nào trong quá trình chuẩn bị sản phẩm hoặc được sử dụng như gia vị khi sản phẩm được phục vụ. Dù là nguồn gốc nào, mùi và hương vị quan sát được, cùng với chất lượng của sản phẩm cuối cùng, là tổng hợp hiệu ứng của các thành phần hương liệu riêng biệt, mà sự ảnh hưởng của chúng phụ thuộc vào tỷ lệ tương đối và mức độ hương vị của chúng.

Hương trong thực phẩm được phân thành:

• Hương vị tự nhiên – có sẵn trong bữa ăn, đặc biệt là trong trái cây, rau củ, thảo mộc và gia vị.
• Quá trình tạo hương vị  – phát sinh trong sản phẩm cuối cùng do kết quả của các quy trình truyền thống như gia nhiệt hoặc lên men.
• Hương vị pha trộn – các hương liệu, được chọn lọc có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp,  được thêm vào có chủ đích theo công thức để tạo ra hiệu ứng cảm quan mong muốn.
• Chất điều biến vị – các phụ gia làm thay đổi các cảm giác vị cơ bản (ví dụ, muối, đường, axit thực phẩm và chất gây đắng).
• Hương vị bất thường và mùi lạ – mùi và hương vị không mong muốn phát sinh trong sản phẩm do sự phân hủy, nhiễm chéo ngẫu nhiên hoặc phản ứng giữa bao bì và sản phẩm.

Hương vị của thực phẩm chúng ta ăn và uống không phải cố định mà ở trạng thái cân bằng động, có khả năng thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố. Trong nguyên liệu thô có nguồn gốc động vật và thực vật, hương vị thay đổi trong suốt quá trình sinh trưởng và trưởng thành, và tiếp tục thay đổi trong quá trình xử lý và chuẩn bị sau khi giết mổ hoặc thu hoạch trước khi đưa ra thị trường. Hương vị phát sinh từ việc nấu nướng phụ thuộc vào tỷ lệ thời gian/nhiệt độ được sử dụng trong việc chuẩn bị thực phẩm; hương vị của sản phẩm mới chế biến có thể tiếp tục thay đổi trong quá trình lưu trữ sau đó. Sự phát triển vi sinh trong sản phẩm có thể tạo ra những thay đổi hương vị đáng kể, trong đó một số thay đổi là mong muốn, trong khi một số khác có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sự chấp nhận của sản phẩm. Những thay đổi hương vị trong sản phẩm cuối cùng có thể do...

• Biến đổi hóa học do pH, phản ứng Maillard, thủy phân, sự ôi thiu oxy hóa, v.v.
• Các hợp chất dễ bay hơi mất đi làm thay đổi tỷ lệ nồng độ của các thành phần tạo hương.
• Các thành phần hương bị mất đi do sự hấp phụ lên bề mặt rắn trong sản phẩm.
• Sự phân tầng giữa pha nước và pha dầu ảnh hưởng đáng kể đến cảm nhận hương vị.

Vì có rất nhiều yếu tố biến đổi, việc tạo công thức và sản xuất thực phẩm cùng các sản phẩm tiêu dùng khác không phải là môn khoa học chính xác mà phần lớn phụ thuộc vào phép thử /sai để đạt được đặc tính sản phẩm có mức độ chấp nhận cao nhất từ người tiêu dùng. Hương vị đóng vai trò quan trọng trong việc chấp nhận sản phẩm do tạo ra các cảm giác dễ chịu và do đó ảnh hưởng đến sự hài lòng hoặc không hài lòng của người tiêu dùng. Hương vị kém là nguyên nhân chính gây ra sự từ chối sản phẩm.

Cân bằng hương vị

Kiểm soát hương vị trong sản phẩm cuối cùng là một sự thay đổi hồ sơ hương vị, bao gồm

• Việc lựa chọn và cân bằng các yếu tố hiện có hoặc tiềm năng trong phạm vi các yêu cầu dinh dưỡng, tính chất và nguồn gốc của nguyên liệu thô cơ bản, cùng với khái niệm tổng thể của sản phẩm cuối cùng.
• Việc điều chỉnh hồ sơ hương vị nhờ vào phương pháp chế biến phù hợp với khẩu vị cụ thể hoặc kỳ vọng của người tiêu dùng.
• Các điều chỉnh để khắc phục các khiếm khuyết hương vị có sẳn hoặc phát sinh
• Tạo ra một hương vị hoàn toàn mới trong các sản phẩm nhạt hoặc ít hương vị.

Mỗi yếu tố trong số này đòi hỏi sự phán đoán riêng biệt từ đội ngũ phát triển sản phẩm và liên quan đến kiến thức về nguyên liệu thô có sẵn, điều kiện chế biến tối ưu và phản ứng có thể có của người tiêu dùng đối với sản phẩm cuối cùng. Đây là nền tảng của nghệ thuật ẩm thực và áp dụng một cách tương đương cho cả chế biến quy mô gia đình và công nghiệp.

Tất nhiên, người phán quyết thực sự là người tiêu dùng, nhưng khi chấp nhận điều này, người ta phải hiểu rằng khách hàng không biết và thực sự cũng không quan tâm đến những vấn đề phức tạp quyết định việc sử dụng các chất tạo hương; những vấn đề như hình thức mà hương liệu cần được kết hợp, đóng góp hương vị của các thành phần cấu thành, sự tương tác của các hiệu ứng hương liệu trong sản phẩm hoặc thậm chí đối với cảm nhận giác quan, các vấn đề về khả năng tương thích, sự phức tạp của các hệ thống hương vị cần thiết để đạt được sự cân bằng hương vị tối ưu, duy trì hương vị và các đặc tính tạo sự hài lòng. Những vấn đề này và những vấn đề khác đều ảnh hưởng đến hồ sơ hương vị cuối cùng và quyết định sự thành công hay thất bại của sản phẩm.

Việc điều chỉnh các khuyết tật hương vị là vấn đề lớn nhất đối với các nhà chế biến thực phẩm công nghiệp – làm sao duy trì sản phẩm đồng nhất và đạt được sự hài lòng của người tiêu dùng. Các phương pháp sau đây có sẵn để giải quyết vấn đề này:

• Quy định các điều kiện chế biến vì chất lượng hương sẽ giảm do quá nhiệt hoặc khuấy trộn
• Sử dụng các món trang trí, sốt và gia vị để phù hợp với khẩu vị cá nhân khi ăn.
• Kết hợp hương liệu và các phụ gia thực phẩm khác để gia giảm hương vị

Các đặc tính hương vị có thể được tăng cường bằng cách tăng nồng độ hoặc thêm tinh chất cùng hương vị (ví dụ, thêm nước cà chua đặc vào cà chua đóng hộp); kết hợp các nguyên liệu có hương vị tương tự hoặc hỗ trợ để làm nổi bật và mở rộng đặc tính hương vị hiện có (ví dụ, sử dụng tinh dầu hạnh nhân trong nhân bánh cherry); thêm các hương liệu như các nốt topping để thay thế những hương vị bị mất trong quá trình chế biến (ví dụ, thêm hương cà phê vào cà phê hòa tan); và sử dụng một cách khéo léo các chất tăng cường hương vị (ví dụ, M.S.G, ribonucleotides, n1altol).

Một số đặc tính hương liệu có thể giảm đi bởi việc mất đi các thành phần không mong muốn thông qua các kỹ thuật chế biến hoàn thiện tiếp theo như kỹ thuật kết hợp với các vật liệu hấp phụ (như tinh bột); kỹ thuật trung hòa hoặc chuyển đổi tác động của hương vị bằng cách điều chỉnh pH hoặc điều chỉnh cân bằng các vị mặn/ngọt/chua; kỹ thuật pha loãng với các thành phần không có hương vị; kỹ thuật che giấu hoặc ngụy trang hương vị bằng cách sử dụng các hương vị mạnh hơn (ví dụ: sử dụng gia vị trong sản phẩm thịt). Kỹ thuật thích hợp nhất để sử dụng có thể phải được xác định thông qua phép thử - sai , tuy nhiên nó cũng không bảo đảm thành công hoàn toàn.

Các mục đích khi cho hương liệu vào thực phẩm

Có nhiều lý do để thêm hương vào thực phẩm và các sản phẩm tiêu dùng khác, nhưng chủ yếu là

• Mang lại hương vị cho sản phẩm nhạt nhẻo. Chất tạo hương được thêm vào có thể bắt chước một mùi hương có sẳn trong tự nhiên hoặc tạo ra một số hương vị mong muốn
• Tạo ra một đặc tính hương vị khác biệt so với hương vị từ các thành phần cơ bản.
• Tăng cường hương gốc bị yếu  hoặc thay thế các nốt hương bị mất trong quá trình chế biến
• Điều chỉnh hoặc bổ sung các đặc tính của hương có sẳn trong sản phẩm
• Lấn át các đặc tính không mong muốn của hương
• Khắc phục sự biến động theo mùa trong các nguyên liệu hoặc thành phần hương vị tự nhiên.
• Tạo ra hương vị khi việc sử dụng nguyên liệu hương vị tự nhiên là không khả thi về mặt công nghệ.
• Hạ giá thành các hương liệu có nguồn cung hạn chế hoặc rất đắt
• Cung cấp các loại hương vị trong trường hợp sản phẩm tự nhiên gây ra độc tính hoặc các nguy cơ khác.

Một trong những chức năng chính của các hương vị được thêm vào một cách có chủ đích là mở rộng phạm vi và tính linh hoạt của các sản phẩm thực phẩm và công nghệ chế biến, nhưng việc áp dụng cụ thể của chúng được xác định bởi các yếu tố không chỉ mang tính kỹ thuật. Các yếu tố này bao gồm:

Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng – hương vị của thực phẩm, đồ uống, kẹo và snack có thể được giải thích theo nhiều cách khác nhau về mặt cảm quan. Sở thích của người tiêu dùng có sự đa dạng lớn, phụ thuộc vào các yếu tố như nguồn gốc dân tộc, trình độ học vấn và cách nuôi dạy, độ tuổi, môi trường sống, thậm chí là tâm trạng cá nhân vào thời điểm đó. Cường độ và chất lượng của các hương vị thường có sự phân biệt theo vùng miền. Điều này gây ra một vấn đề lớn cho nhà sản xuất khi hướng tới phân phối toàn quốc hoặc thậm chí quốc tế. Thực tế, mong muốn làm hài lòng tất cả mọi người thường dẫn đến việc sản xuất các sản phẩm không đạt chất lượng cao nhất, do nhằm vào việc giảm thiểu sự từ chối trên diện rộng, thay vì đạt được sự chấp nhận tối đa trong một khu vực nhỏ hơn.

Khả năng chấp nhận về pháp lý – Đây là một vấn đề ngày càng được quan tâm đối với các nhà sản xuất thực phẩm, và ở hầu hết các quốc gia phát triển, việc sử dụng hương vị được kiểm soát bởi pháp luật nhằm bảo vệ người tiêu dùng khỏi các nguy cơ sức khỏe thực sự hoặc giả định phát sinh từ việc tiêu thụ các thành phần được thêm có chủ đích vào bửa ăn tự nhiên. Một mục tiêu phụ là ngăn ngừa việc lừa dối về bản chất thực sự của các sản phẩm mà người tiêu dùng phải tin tưởng. Điều quan trọng là bất kỳ sản phẩm nào cũng phải tuân thủ các quy định của quốc gia nơi sản phẩm được bán, và việc bỏ qua luật pháp là không thể chấp nhận.

Xét về bản thân của sản phẩm khi bán và quá trình chuẩn bị tiêu thụ – ngày nay, phạm vi các sản phẩm tiêu thụ là rất rộng, nhờ vào công nghệ chế biến phát triển nhanh chóng, ý tưởng sản phẩm sáng tạo, bao bì linh hoạt và phân phối hiệu quả. Loại sản phẩm sẽ quyết định loại hương vị có thể được kết hợp vào, nhưng đây là một chủ đề riêng biệt. Ở đây chỉ cần biết rằng sản phẩm khô yêu cầu hương vị ở dạng bột, trong khi sản phẩm ướt cho phép sử dụng hương vị ở dạng lỏng. Để quyết định hương vị phù hợp nhất, nhóm phát triển sản phẩm phải có khả năng tạo ra một mẫu sản phẩm cuối trong điều kiện phòng thí nghiệm hoặc nhà máy thí điểm, gần giống với các điều kiện sản xuất quy mô lớn. Đây là cách duy nhất để xác định sự chấp nhận về mặt công nghệ và cảm quan của một hương vị trong sản phẩm hoàn thiện. Đánh giá hương vị trong các môi trường thay thế có thể đủ như một bước sàng lọc ban đầu nhưng có thể sai lầm khi áp dụng vào sản phẩm cuối cùng.

Nhiều sản phẩm yêu cầu chế biến thêm và nấu bởi người tiêu dùng. Ở đây, người tiêu dùng thường ít hoặc không kiểm soát. Hướng dẫn sử dụng phải đơn giản và chính xác, nhưng dù vậy, cần phải có khoảng dự phòng cho trường hợp sử dụng khác đi bởi người tiêu dùng. Có thể cho hàm lượng hương cao hơn một chút để bù cho hương bị mất đi do nấu quá mức tránh ảnh hưởng đến sự chấp nhận của sản phẩm.

Các điều kiện chế biến – Đây là các yếu tố quan trọng chính yếu và nên được xem xét chi tiết (Xem bên dưới)

Mỗi lĩnh vực này đều rất phức tạp và đặt ra những yêu cầu đặc biệt đối với ngành hương trong việc phục vụ các nhà chế biến thực phẩm. Các thành phần hương vị riêng lẻ phải phản ánh sở thích công chúng và các định kiến, cũng như phục vụ các nhu cầu không thể đoán trước và thường chỉ tồn tại trong thời gian ngắn, đặc biệt là trong các lĩnh vực snack, kẹo và kem. Hương vị phải tương thích với các thành phần chính khác trong sản phẩm cuối cùng, chịu được các điều kiện chế biến, và ổn định trước, trong và sau khi được kết hợp vào sản phẩm hoàn chỉnh.

Rất ít hương liệu phù hợp với tất cả các ứng dụng, vì điều kiện chế biến cũng như đặc tính vật lý của sản phẩm cuối cùng thường gây ra những vấn đề đặc thù trong việc kết hợp hương liệu và sự ổn định hương vị sau này. Rất ít khái quát chung có thể áp dụng trong một lĩnh vực đa dạng như vậy, vì vậy tôi đề xuất đầu tiên xem xét các hạn chế về chế biến và sau đó phân nhóm sản phẩm theo các nhóm có điều kiện chế biến tương đối giống nhau. Bằng cách này, tôi có thể làm nổi bật các vấn đề và chỉ ra các phương pháp hiện đang được sử dụng để đạt được việc ứng dụng hương vị tạo sự hài lòng, mặc dù tôi chắc rằng độc giả sẽ hiểu rằng mỗi nhóm sản phẩm có thể được nghiên cứu sâu hơn ngoài phạm vi của bài viết này.

Các hoạt động chế biến

Khá ít các hoạt động trong quá trình chế biến thực phẩm, đồ uống, bánh kẹo và các sản phẩm tiêu dùng khác. Những hoạt động này chủ yếu liên quan đến việc chuẩn bị nguyên liệu thô, trộn và pha trộn, chế biến nhiệt trong các phương pháp nấu ăn khác nhau, tiệt trùng lon hoặc túi, làm lạnh, sấy khô, chiếu xạ và đóng gói. Trong các quá trình này, những điều kiện sau đây là yếu tố quan trọng nhất có thể ảnh hưởng đến việc kết hợp các nguyên liệu tạo hương và hồ sơ hương vị của sản phẩm cuối cùng.

Nhiệt độ và thời gian – Do bản chất chứa các hợp chất thơm nên hầu hết các nguyên liệu tạo hương đều có mức độ nhạy cảm với nhiệt. Ở nhiệt độ cao, đặc biệt là khi có mặt của nước, chúng có thể bị mất đi khỏi hệ thống qua sự bay hơi hoặc chưng cất bằng hơi nước. Các hợp chất ít ổn định hơn có thể thay đổi do phản ứng hóa học với các thành phần khác. Mức độ thay đổi thường là kết quả của cả nhiệt độ và thời gian. Tác động của nhiệt độ cực cao trong thời gian ngắn có thể dẫn đến sự phân hủy hương vị ít hơn so với việc sử dụng nhiệt độ thấp hơn trong khoảng thời gian dài hơn, mặc dù điều này sẽ phụ thuộc vào các yếu tố khác bên trong sản phẩm (ví dụ: pH hoặc sự hiện diện của protein). Việc hiểu rõ các nhiệt độ mà toàn bộ hệ thống hương liệu sẽ phải tiếp xúc và thời gian tiếp xúc là rất quan trọng trong việc quyết định loại hương liệu sẽ được sử dụng, đặc biệt là liên quan đến bất kỳ dung môi nào có mặt trong các hệ thống vượt quá điểm sôi của chúng. Cần nhớ rằng khi sản xuất khối lượng lớn thường nhiệt độ sẽ duy trì lâu hơn so với sản xuất lượng nhỏ (trong phòng thí nghiệm), và điều này cũng có thể có tác động tiêu cực đến hồ sơ hương vị (trong sản xuất công nghiệp).

Tác động của việc chế biến nhiệt là rõ ràng nhất trong các sản phẩm chứa cả đường và axit amin, vì chúng dễ bị nâu hóa không enzyme. Ngoài ra, những sản phẩm chứa mức độ cao lipid cũng dễ bị ôi thiu do oxy hóa, điều này thường dẫn đến các hương vị không thể chấp nhận được.

Hệ thống mở hay hệ thống kín – Việc kết hợp các nguyên liệu tạo hương trong một hệ thống mở (ví dụ, trộn trong thùng mở) có khả năng dẫn đến mất mát các hợp chất dễ bay hơi nhiều hơn so với hệ thống kín (ví dụ, chế biến khép kín hoặc tiệt trùng trong các container kín). Khi không thể tránh được việc xử lý trong môi trường mở, cần phải thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa để giảm thiểu sự tiếp xúc, bằng cách sử dụng các bồn có nắp đậy và tránh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt. Lượng chế biến càng lớn và nhiệt độ càng cao thì cơ hội mất mát hoặc suy giảm hương vị càng lớn.

Trình tự trộn – Nguyên tắc là phải giảm thiểu tối đa việc xử lý các hương liệu thêm vào. Rõ ràng, trong một số sản phẩm, việc thêm hương liệu vào hỗn hợp ban đầu là không thể tránh khỏi, nhưng ở những nếu có thể, hương liệu nên được thêm vào càng muộn càng tốt, miễn là đảm bảo sự đồng nhất của sản phẩm cuối cùng

pH – Hầu hết các loại trái cây chứa các axit tự nhiên, đóng góp đáng kể vào hồ sơ hương vị. Việc sử dụng các chất axit hóa thêm là cần thiết khi sử dụng hương liệu có mùi trái cây, vốn về bản chất là trung tính; nếu không, ấn tượng hương vị đúng sẽ không đạt được trong sản phẩm cuối cùng. Một số hương liệu chứa các thành phần nhạy cảm với sự thay đổi pH, và điều quan trọng là phải tái tạo điều kiện pH này một cách cẩn thận trong quá trình phát triển sản phẩm và trong các thử nghiệm hạn dùng sản phẩm sau này.

Áp suất – Cả thay đổi áp suất dương và âm đều có thể gây nguy hiểm cho các hương liệu thêm vào do thay đổi nồng độ tương đối của các thành phần thơm trong không gian đầu của sản phẩm. Việc chiết rót chân không có thể dẫn đến việc các thành phần dễ bay hơi bị mất đi trước, gây ra một hồ sơ hương vị không cân bằng trong sản phẩm cuối cùng.

Tiếp xúc với không khí – Điều này đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm có bọt khí  (ví dụ, kem, kẹo dẻo marshmallow). Các thao tác trộn tốc độ cao có thể dẫn đến mất mát đáng kể các hợp chất dễ bay hơi, nhưng quan trọng hơn, bất kỳ không khí nào bị mắc kẹt đều tạo ra điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa các lipid có trong sản phẩm. Việc vận chuyển bằng khí nén các sản phẩm dạng bột chứa hương liệu (ví dụ, các loại bột súp, pudding ăn liền, bột tráng miệng hoặc bột sốt) cũng có thể dẫn đến mất mát các hợp chất dễ bay hơi đáng kể, trừ khi hương liệu được bao bọc trong vỏ bao. Một yếu tố tương tự cũng áp dụng cho các sản phẩm có hương vị được đổ sẵn vào các thùng của máy bán hàng tự động.

Ứng dụng hương đặc biệt

Để đưa ra một số chỉ dẫn thực tế về cách những khái quát này ảnh hưởng đến các nhóm sản phẩm cụ thể, tôi dự định sẽ điểm qua một cách ngắn gọn về quá trình chế biến các sản phẩm thịt, sản phẩm nướng, đồ ăn vặt, kẹo đường, dưa muối và sốt, súp, thực phẩm đông lạnh và nước giải khát. Điều này bao gồm một lĩnh vực rộng lớn của công nghệ chế biến, đặc biệt khi ta nhận thấy rằng có rất nhiều tiểu nhóm cần được xem xét riêng biệt. Chi tiết về việc ứng dụng hương vị trong từng trường hợp phải được dành cho các chuyên gia.

Các sản phẩm thịt

Nhóm sản phẩm này bao gồm tất cả các loại thịt, phụ phẩm từ thịt, gia cầm và cá. Mặc dù một lượng lớn được bán để chế biến ở các gia đình, nhưng chính những sản phẩm chế biến công nghiệp mới là mối quan tâm chính đối với chúng ta. Các sản phẩm này bao gồm thịt tươi, thịt bán khô, thịt khô, thịt lên men, thịt đông lạnh sâu và thịt đóng hộp, có thể ăn trực tiếp hoặc sau khi hâm nóng lại hoặc sau một số bước chế biến trong gia đình. Cơ hội sử dụng các hương liệu thêm vào gần như là vô hạn, nhưng sự đa dạng của các loại sản phẩm, mà phần nhiều mang tính truyền thống, đặt ra những hạn chế đáng kể đối với đặc tính của bất kỳ gia vị hay hương liệu nào được thêm vào.

Trong các món ăn mặn, gia vị chính là muối và hàm lượng của nó có ảnh hưởng đáng kể đến hồ sơ hương vị tổng thể. Các hiệu ứng hương vị bổ sung có thể đạt được bằng cách sử dụng các hỗn hợp thảo mộc và gia vị cùng với các chất tăng cường hương vị, protein thực vật thủy phân hoặc chiết xuất men, khi các thành phần này được phép sử dụng.

Công nghệ cơ bản của chế biến thịt là phức tạp và thường đặc thù đối với từng nhà sản xuất và từng dòng sản phẩm cụ thể. Dù quy trình là gì, các yếu tố sau đây phải được xem xét khi lựa chọn gia vị phù hợp:

• Đặc tính của nguyên liệu thô sử dụng, đặc biệt là tỷ lệ giữa nạc/mỡ/nước
• Đặc tính của bất kỳ quá trình xử lý trước nào, đặc biệt là việc sử dụng các chất tạo hương
• Giai đoạn và phương pháp kết hợp gia vị
• Mức độ và đặc tính của bất kỳ giai đoạn xay nhuyễn nào
• Quá trình xử lý sau khi trộn, đặc biệt là liên quan đến nhiệt (ví dụ: nấu, xông khói, sấy khô hoặc tiệt trùng).
• Nhiệt độ và thời gian ở tất cả các giai đoạn đặc biệt trong hệ thống sản xuất mở
• Đặc tính của các chất bảo quản thêm vào, đặc biệt là SO₂
• Các phương pháp đóng gói, đặc biệt là đóng gói chân không
• Xử lý sau đóng gói và lưu trữ, đặc biệt là quá trình cấp đông

Điều này đòi hỏi phải có kiến thức chính xác về sản phẩm và phương pháp chế biến của nó, không thể chung chung được.

Mục đích chính của việc thêm gia vị vào sản phẩm thịt là tạo ra các nốt hương bổ sung nhằm làm nổi bật các hương vị tự nhiên có trong thịt; có thể điều chỉnh chúng để phù hợp với khẩu vị cá nhân nhưng không làm át đi hương vị tự nhiên. Theo truyền thống, gia vị cho sản phẩm thịt thường được chế biến từ các loại thảo mộc và gia vị xay nhuyễn. Nhiều bài viết đã bàn về những ưu điểm và nhược điểm của chúng.

Sản xuất công nghiệp ngày càng gia tăng sử dụng gia vị dựa trên chiết xuất gia vị (tức là tinh dầu và/hoặc oleoresin) phân tán trên các chất mang ăn được để tạo ra hiệu ứng hương vị chuẩn hóa. Những gia vị này thường có dạng bột khô, bao gồm không chỉ các loại thảo mộc và gia vị phù hợp mà còn các phụ gia được phép khác. Các phụ gia này có thể bao gồm chất tăng cường hương vị, protein thực vật thủy phân, chiết xuất men, muối, phosphat và phẩm màu. Chúng thường được cung cấp ở dạng được trộn sẳn đóng trong các gói nhỏ để thuận tiện cho việc thêm vào một khối lớn sản phẩm được cắt nhỏ.

Với sự gia tăng trong tự động hóa việc kiểm soát liều lượng nguyên liệu, việc sử dụng gia vị dưới dạng nhũ tương lỏng đang ngày càng trở nên phổ biến. Những gia vị này có tất cả những ưu điểm của gia vị dạng bột nhưng có thể được đo lường chính xác và phân tán nhanh chóng vào trong khối thịt đã cắt nhỏ. Chúng có nồng độ cao hơn so với gia vị dạng bột và nhiều loại được thiết kế để sử dụng với tỷ lệ 2g cho mỗi kilogram thịt trộn.

Chế biết gia cầm và cá cần kỷ thuật đặc biệt, vấn đề này sẽ không được thảo luận trong bài này

Sản phẩm nướng và bánh

Ngành công nghiệp thực phẩm quan trọng này bao gồm các sản phẩm như bánh mì và bánh cuộn, các sản phẩm từ bột nhào men ngọt, bánh quy, bánh cookies và bánh cracker, bánh pie và pastry, bánh ngọt và ngũ cốc ăn sáng. Tất cả các sản phẩm này đều được chế biến từ bột mì, trộn với đường, trứng, sữa, chất béo, các tác nhân nở hoặc men và hương liệu khi cần thiết. Ngành công nghiệp này bao phủ một phạm vi rộng lớn các sản phẩm chuyên biệt, nhiều trong số đó yêu cầu các nhà máy và kỹ thuật chế biến được thiết kế riêng biệt. Những hạn chế sau đây sẽ xác định việc lựa chọn hương liệu.

• Các ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian
• Cân bằng hương vị, đặc biệt là độ chua và độ ngọt
• Tính ổn định trong lưu trữ
• Độ ẩm của sản phẩm cuối

Bên trong nhóm sản phẩm này hương liệu có thể kết hợp theo một trong bốn cách sau

• Trộn vào bột nhào trước khi nướng
• Phun lên bề mặt sản phẩm sản phẩm ngay khi ra khỏi lò
• Rắc trên bề mặt sau khi phết dầu
• Áp dụng dưới dạng nhân kem, lớp phủ hoặc lớp áo

Trong số đó, hương vị cho sản phẩm nướng gặp phải vấn đề lớn nhất cả về sự mất mùi do bay hơi và  hương vị thay đổi. Trên thực tế, người ta thấy rằng việc sử dụng hương liệu trên nền dầu hoặc mỡ giúp giảm mất mùi. Đối với hương liệu lỏng, nên sử dụng dung môi như propylene glycol (nếu được phép) và trộn riêng hương liệu với bất kỳ nguyên liệu mỡ có trong thành phần của sản phẩm. Các hương liệu bột chịu nhiệt được tạo ra bằng cách bao màng nhiều giai đoạn hiện nay đã có sẵn trên thị trường và chúng rất hiệu quả nhưng ứng dụng sẽ có chi phí cao.

Thực phẩm Snack

Các sản phẩm snack bao gồm cả khoai tây chiên và các sản phẩm ép đùn từ các nguyên liệu bột khác nhau. Đối với khoai tây chiên, hương liệu thường chỉ được thực hiện qua việc phủ hoặc rắc lên bề mặt, và nhiều hương vị chuyên biệt như "muối và giấm" hay "nướng BBQ" rất phổ biến. Khoai tây chiên làm từ tinh bột khoai tây tái tạo mang lại cơ hội lớn để đưa hương vị vào trong bột trước khi nấu (Blake và Renwick, 1978).

Các sản phẩm ép đùn đặt ra thêm một số vấn đề và hương liệu được thêm vào theo 2 cách

• Việc cho hương liệu vào bột nhào hay trộn với hổn hợp trước khi vào ép đùn tùy theo ép đùn nóng hay lạnh
• Hương được rắc hoặc phủ bên ngoài

Các sản phẩm ép lạnh như mì ống tốt nhất nên được phối hương bằng cách sử dụng hương dạng nhũ tương thêm vào hệ thống cùng với nước trong công thức, mặc dù việc trộn trước hương liệu dạng bột sấy phun với bột mì cũng chấp nhận được.

Ép nóng được sử dụng cho một loạt các sản phẩm snack, ngũ cốc ăn sáng và thức ăn cho thú cưng, dựa trên các loại bột ngô, yến mạch hoặc lúa mì với các phụ gia thích hợp và nước. Điều kiện trong quá trình này rất khắc nghiệt vì trong hầu hết các máy ép, hỗn hợp tiếp xúc với áp suất cao (500-900 psi) và nhiệt độ rất cao (120-176°C hoặc thậm chí cao hơn), sau đó là sự bay hơi nhanh của hơi nước khi sản phẩm giãn nở khi ra khỏi máy ép đùn. Sau đó, sản phẩm cần được sấy khô đến độ ẩm khoảng 8%. Những điều kiện này làm một tỷ lệ đáng kể các hợp chất hương bay hơi và đặt ra một giới hạn nghiêm ngặt đối với loại hương liệu được sử dụng. Mức độ chấp nhận thường là một quá trình thử và sai dưới các điều kiện chế biến chính xác được dự kiến. Trong trường hợp các hương phản ứng nhiệt từ đường và axit amin (ví dụ, thịt), các tiền chất có thể được thêm vào hỗn hợp trước và cho phép chúng phản ứng trong quá trình ép đùn.

Việc sản xuất các sản phẩm thay thế thịt bằng phương pháp ép đùn từ bột đậu nành gặp phải những vấn đề khá khác biệt, vì ở đây, điều quan trọng là không để lại hương vị đậu nành dư thừa trong sản phẩm cuối cùng (Ritter, 1978).

Việc ứng dụng các lớp gia vị rắc trên bề mặt được sử dụng rất phổ biến, nhưng phương pháp này cũng không thiếu những vấn đề. Các hương vị mặn, đặc biệt là những hương vị chứa protein thực vật thủy phân, chiết xuất men, bột phô mai và hành tây, thường có tính hút ẩm, dễ bị kết lại và trở nên dính. Điều này dẫn đến sự phân phối không đồng đều và việc tắc nghẽn trong máy móc ứng dụng. Từ góc độ của người tiêu dùng, các hương vị rắc trên bề mặt chỉ có thể chấp nhận được khi sản phẩm cơ bản đã có hương vị chấp nhận được, nó sẽ kém hiệu quả hơn nhiều khi sản phẩm không có hương vị, như trong trường hợp của hầu hết các món ăn vặt ép đùn.

Việc sử dụng dầu bề mặt dư thừa hoặc phun tạo áo dầu có những hạn chế, không chỉ đối với việc rắc gia vị mà còn về thời gian bảo quản của sản phẩm, vì mùi hôi thối sẽ dễ dàng xuất hiện trừ khi sản phẩm có hạn dùng ngắn. Các thiết bị ứng dụng tĩnh điện hiện nay đang chứng tỏ là một phương pháp thay thế chấp nhận được.

Bánh kẹo socola có đường

Các yếu tố hạn chế trong quá trình chế biến quyết định hương liệu phù hợp nhất để sử dụng trong bánh kẹo có đường là rất đa dạng, mỗi yếu tố đều cần được xem xét riêng biệt (Weekes, 1978). Các lĩnh vực chính liên quan bao gồm:

• Kẹo nấu nhiệt độ cao (như kẹo cứng)
• Kẹo nấu nhiệt độ thấp (như kẹo mềm )
• Kẹo phủ tinh bột (như viên ngậm)
• Chewing gum
• Chocolate

Thật không may, việc xem xét chi tiết từng loại trong số này là không thể. Tuy nhiên, danh sách các loại hương liệu có sẵn là rất đầy đủ và hầu hết các nhà sản xuất hương liệu đều cung cấp dữ liệu áp dụng cho các nhóm sản phẩm khác nhau. Một số hương liệu chỉ riêng chúng có thể khá nhạt nhòa và thiếu sức sống mặc dù chúng có một mùi thơm ấn tượng. Các hương vị trái cây thường cần sự hỗ trợ của các axit như axit citric, axit tartaric, axit malic hoặc axit lactic với lượng thay đổi từ 0,25% đến 3% tùy thuộc vào sản phẩm cuối cùng.

Trong các sản phẩm kẹo, nơi hương vị thêm vào là yếu tố quan trọng, việc lựa chọn hương liệu rất quan trọng và cần cố gắng chọn lựa hương liệu tự nhiên nhất. Việc sử dụng hương do sự phối chế đặc biệt hiếm khi thành công.

Trong sản xuất kẹo hiện đại, quy trình sản xuất liên tục và tự động đang thay thế các phương pháp sản xuất theo mẻ trước đây, và điều này đặt ra những hạn chế đặc biệt. Ở hầu hết các nhà máy, hương liệu được đưa vào khối đường đã nấu khi nó di chuyển qua hệ thống, do thời gian trộn rất hạn chế nên để đạt được hiệu quả hương vị đồng đều thì khả năng phân tán hương liệu là yếu tố quan trọng. Hương liệu phải chịu được nhiệt độ 154°C, nhưng thời gian lưu dài ở 140°C có thể xảy ra và điều này có thể gây ra sự thay đổi không mong muốn về hương vị. Việc sử dụng chân không để khử bọt cũng dẫn đến mất hương và thông thường người ta phải thêm dư tới 25% hương liệu so với mức cần thiết trong sản xuất mẻ để đạt được cùng một hiệu quả cảm quan.

Sản xuất sô cô la là một lĩnh vực đặc thù dành cho chuyên gia, nhưng ngay cả ở đây, hương liệu thêm vào cũng có thể mang lại giá trị.

• Điều chỉnh bổ sung hương vị gốc của chocolate (ví dụ: sử dụng chiết xuất vani, vanillin hoặc ethyl vanillin) để tạo nên hương vị mượt mà và cân đối hơn.
• Thêm một hương vị nổi bật nhưng tương thích (ví dụ: cam, rượu rum, bạc hà)
• Làm hương liệu cho nhân kẹo mềm hoặc các loại nhân khác

Nước xốt và xốt chấm

Nhóm sản phẩm này được đặc trưng bởi hàm lượng axit axetic cao và việc sử dụng các loại thảo mộc cùng gia vị để đạt được hương vị mong muốn. Sự đa dạng của các sản phẩm cuối là điều hiển nhiên, với tiêu chí chất lượng chính là sự cân bằng đúng đắn giữa vị cay nồng, gia vị, độ chua, độ mặn, vị ngọt và hương trái cây để tạo ra hương vị phù hợp với các món ăn mà chúng được dùng kèm. Nhóm này bao gồm:

• Các loại sốt đặc (ví dụ: sốt trái cây, mù tạt chế biến sẵn, kem salad và nước sốt trộn, mayonnaise, tương cà chua).
• Các loại sốt lỏng (ví dụ: sốt Worcestershire)
• Dưa muối đặc (ví dụ: mù tạt, relish và chutney)
• Dưa muối trong (ví dụ: rau củ đơn lẻ, dưa muối ngọt hỗn hợp)

Công nghệ chế biến được áp dụng đặc thù cho từng nhóm nhỏ sản phẩm, do đó không thể khái quát một cách chính xác về việc sử dụng hương liệu. Tuy nhiên, nói chung, việc sử dụng hợp lý các loại thảo mộc và gia vị kết hợp với mức độ axit phù hợp là yếu tố quyết định chính đến mức độ chấp nhận của sản phẩm cuối cùng. Trong việc phát triển một hệ thống hương vị phù hợp, có hai yếu tố then chốt: mức độ mà hương vị nên bổ trợ hoặc lấn át hương vị chính sản phẩm nền, và yêu cầu hương liệu phải hoàn toàn hòa tan trong pha lỏng. Gia vị đã qua chế biến, dưới dạng nhựa dầu ( oleoresin) hoặc tinh dầu, thường được sử dụng rộng rãi cho mục đích này dưới dạng hương liệu hòa tan trong dung môi phù hợp hoặc dưới dạng nhũ tương. Những hương liệu này có thể dễ dàng được hòa tan bằng cách pha trộn với polysorbate (ví dụ: Tween 80), tuy nhiên việc sử dụng chúng bị hạn chế bởi các quy định pháp luật ở nhiều quốc gia.

Xốt

Dạng thực phẩm này có lẽ là loại được sử dụng rộng rãi nhất trên toàn thế giới, vì hầu như bất kỳ nguyên liệu ăn được nào cũng có thể dùng để nấu súp. Ngoài những loại súp được chế biến tại nhà từ nguyên liệu tươi, súp công nghiệp thường xuất hiện dưới ba dạng: súp đóng hộp (đầy đủ hoặc cô đặc), hỗn hợp súp khô để pha chế lại khi cần, có thể có hoặc không cần nấu thêm, và súp đông lạnh. Mỗi dạng này yêu cầu một phương pháp tạo hương vị khác nhau nhằm đảm bảo sự đồng nhất trong sản phẩm cuối cùng.

Trong quá trình sản xuất súp đóng hộp, súp cô đặc và súp đông lạnh nhanh, sản phẩm cuối cùng ở dạng lỏng, do đó việc sử dụng hương liệu dạng lỏng mang lại nhiều lợi ích, mặc dù gia vị phân tán được pha trộn với các nguyên liệu khô khác cũng đạt hiệu quả khá tốt. Trong quy trình chế biến tự động, hệ thống hương liệu hoàn toàn ở dạng lỏng có lợi thế vì cho phép đo lường liều lượng chính xác và phân tán dễ dàng trong toàn bộ khối lượng sản phẩm.

Xốt khô (xốt dạng bột) yêu cầu sử dụng các hương liệu và gia vị dạng bột, nhưng việc pha trộn gia vị và hương vị cuối cùng của sản phẩm là vấn đề mang tính chủ quan, phụ thuộc vào nguyên liệu thô, kỳ vọng của người tiêu dùng và giá thành. Các sản phẩm gia vị phân tán hoặc phủ bề mặt có độ ổn định đủ tốt khi được đóng gói trong các gói nhỏ đa lớp. Tuy nhiên, nếu có thể, nên chọn các sản phẩm hương liệu mà phần hương thơm đã được bao bọc (encapsulated) để đảm bảo thời hạn sử dụng lâu nhất. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các sản phẩm này không có mùi hương riêng biệt. Phần lớn các nhà sản xuất hương liệu cung cấp một loạt sản phẩm như vậy. Hương liệu bao bọc đặc biệt hữu ích trong các hỗn hợp bột súp được thiết kế cho máy bán hàng tự động, đóng gói sẵn theo liều lượng, vì các hợp chất hương thơm không chỉ có nguy cơ bị mất đi khỏi sản phẩm mà còn có thể làm nhiễm bẩn các sản phẩm khác bên trong máy.

Kem và thực phẩm đông lạnh

Việc lựa chọn hương liệu cho kem, kem sữa (sherbet) và đá bào rất đa dạng, và quyết định lựa chọn phụ thuộc vào chất lượng sản phẩm cuối cùng cũng như sở thích vùng miền và độ tuổi. Việc tạo hương vị cho các sản phẩm được phân phối trong điều kiện làm lạnh hoặc đông lạnh sâu đòi hỏi phải chú ý cẩn thận đến kỹ thuật áp dụng và sử dụng các loại hương liệu được thiết kế chuyên biệt cho các loại sản phẩm này. Các yếu tố quyết định bao gồm:

• Sự chính xác của lượng thêm vào để đạt được hương vị chắc chắn
• Yếu tố kinh tế, vì hương liệu đóng góp đáng kể vào chất lượng của các loại sản phẩm này
• Sự phân tán của hương liệu trong quá trình trộn sản phẩm
• Hàm lượng chất béo hiện diện trong sản phẩm
• Yếu tố vệ sinh, vì hương được cho vào sau quá trình khử trùng nên chúng phải không gây ra vấn đề vi sinh

Cần lưu ý rằng các sản phẩm này được ăn khi lạnh, điều này ảnh hưởng rõ rệt đến khả năng cảm nhận hương vị do hiện tượng “đóng băng” và làm giảm cường độ hương vị (Grabb et al., 1979). Có một loạt hương liệu phong phú được sử dụng trong kem, bao gồm các thành phần tự nhiên như bột cacao, mứt trái cây, chiết xuất và tinh chất tự nhiên, đặc biệt là vani, cũng như các hương liệu nhân tạo. Hồ sơ hương vị của các loại này rất đa dạng, và các hóa chất tổng hợp như vanillin và ethyl vanillin, cùng với các thành phần như trái cây cắt nhỏ, các loại hạt hoặc trái cây kết tinh, được sử dụng rộng rãi.

Khi kiểm tra mức độ sử dụng của bất kỳ loại hương liệu nào, cần thiết phải xác định tỷ lệ đánh bông (overrun), thường là 70-80% đối với kem, nhưng đối với đá bào có thể thấp đến 25%. Điều này rõ ràng sẽ ảnh hưởng đáng kể đến mức độ hương vị trong sản phẩm cuối cùng.

Nước ngọt

Nhóm sản phẩm này bao gồm các loại đồ uống có ga, cả trong suốt và đục; đồ uống không có ga như nước ép đậm đặc và sirô, thường cần pha loãng trước khi sử dụng; các loại đặc sản như bia gừng, các sản phẩm cola khác nhau và root beer; và các loại đồ uống "crystal" dưới dạng bột, cần pha lại với nước (Downer, 1973; Ratcliffe, 1978). Hương liệu sử dụng trong các sản phẩm này cần phải:

• Truyền tải được hương vị đặc trưng mà tên sản phẩm gợi lên
• Tương thích về mặt kỹ thuật
• Chịu được nhiệt, ánh sáng, axit, và các chất bảo quản, đặc biệt là SO
• Tạo vẻ ngoài cho sản phẩm
• Không có vi sinh vật gây hại
• Luật cho phép sử dụng

Việc ứng dụng hương liệu, tất nhiên, phụ thuộc vào yêu cầu về hình thức của sản phẩm cuối cùng, và do nhiều hương liệu không tan hoặc chỉ tan một phần trong nước, các kỹ thuật đã được phát triển để tích hợp chúng. Hai phương pháp được sử dụng rộng rãi.

• Chúng có thể được hòa tan trong một dung môi được phép sử dụng để khi thêm vào siro đậm đặc đóng chai và được pha loãng khi sử dụng, chúng vẫn duy trì trạng thái hòa tan hoặc
• Chúng có thể được nhũ hóa. Hương liệu nhũ hóa thường được sử dụng để tạo đục trong đồ uống vốn dĩ trong suốt

Đồ uống dạng bột "crystal" ít gặp vấn đề. Các sản phẩm này được chia thành hai loại chính: sản phẩm chất lượng cao được làm từ trái cây sấy phun, và sản phẩm giá rẻ, chất lượng thấp hơn dựa trên hương liệu nhân tạo. Có sẵn một loạt các hương liệu dạng bột khô để sử dụng.

Kết luận

Như độc giả có thể dễ dàng nhận thấy, tôi có lẽ đã bỏ sót nhiều nội dung về công nghệ ứng dụng hương liệu hơn là những gì tôi đã đề cập, nhưng điều này là không thể tránh khỏi trong một bài trình bày như thế này. Mỗi nhóm sản phẩm đều có những vấn đề cụ thể riêng đến mức các khái quát chung chỉ mang lại giá trị hạn chế

Trong từng phân khúc của ngành thực phẩm và các ngành liên quan, luôn có các chuyên gia công nghệ chịu trách nhiệm đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng được tạo hương vị đúng cách để đáp ứng kỳ vọng của khách hàng, nhu cầu công nghệ và các yêu cầu pháp lý. Song song với đó, chính ngành công nghiệp hương liệu cũng tuyển dụng các chuyên gia dịch vụ kỹ thuật để tư vấn về việc lựa chọn và ứng dụng hương liệu.

Chính sự hợp tác chặt chẽ giữa các nhà sản xuất hương liệu và các ngành sử dụng hương liệu đã đảm bảo tiêu chuẩn cao hiện nay của các sản phẩm thực phẩm chế biến, cũng như việc sử dụng hương liệu trong điều kiện tối ưu nhất. Hãy nhớ rằng, giao tiếp càng tốt giữa chuyên gia phát triển sản phẩm và nhà sáng tạo hương liệu, thì cơ hội thành công của sản phẩm cuối cùng càng cao; và đó chính là mục tiêu mà tất cả mọi người đều hướng tới.

By: By Henry B. Heath, Bush Boake Allen, London, England

Source: https://www.perfumerflavorist.com/flavor/application/multiuse/The-Application-of-Flavor-in-Food-Processing-375263481.html?utm_source=Most+Read&utm_medium=website&utm_campaign=Most+Read

CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÔNG ĐẶC HIỆU ĐỂ PHÁT HIỆN DƯ LƯỢNG CỦA CÁC CHẤT TẨY RỬA TRONG VIỆC THẨM ĐỊNH QUY TRÌNH VỆ SINH CÁC BỀ MẶT.

 Thẩm định quá trình làm sạch được thực hiện nhằm đảm bảo rằng dư lượng của các chất tẩy rửa nằm trong giới hạn chấp nhận được sau quá trình vệ sinh. Các chất tẩy rửa thường bao gồm một hỗn hợp các chất hoạt động bề mặt, và chúng ở trạng thái pha loãng mạnh sau khi vệ sinh. Điều này khiến việc tìm kiếm các phương pháp phân tích phù hợp trở nên khó khăn, vì các phương pháp này cần đủ độ nhạy để phát hiện các chất tẩy rửa. Thêm vào đó, các phương pháp phân tích phải đơn giản và cho kết quả nhanh.

Trong nghiên cứu này, ba phương pháp phân tích không đặc hiệu được so sánh: phát hiện bọt bằng mắt thường, đo pH và đo độ dẫn điện. Các phân tích được thực hiện trên mức độ pha loãng khác nhau của các chất tẩy rửa Bactericidal Hydroclean và Tickopur R33. Kết quả cho thấy phương pháp phù hợp nhất cho các chất tẩy rửa này là đo độ dẫn điện, phương pháp này có thể phát hiện nồng độ chất tẩy rửa xuống đến 10 μg/ml. Trong trường hợp này, phương pháp đo pH là không phù hợp (không tuyến tính) và phát hiện bọt bằng mắt thường chỉ là phương pháp bán định lượng. Tất cả các phương pháp này đều dễ thực hiện, cho kết quả nhanh và không yêu cầu thiết bị đắt tiền.

Mục tiêu chính của quy trình thẩm định làm sạch là cung cấp hồ sơ chứng cứ  rằng thiết bị an toàn để sản xuất sản phẩm tiếp theo. Để đạt được mục đích này, người ta sử dụng các chất tẩy rửa để loại bỏ sản phẩm cũ cũng như vi sinh vật. Vì các chất tẩy rửa thường là hỗn hợp các chất hoạt động bề mặt, và bị pha loãng rất mạnh, nên có thể khó tìm ra các phương pháp phân tích phù hợp có độ nhạy đủ để phát hiện các hợp chất này.

Bước đầu tiên trong việc làm sạch thiết bị là chọn lựa sản phẩm tẩy rửa phù hợp với loại chất bẩn cần loại bỏ. Sau khi đã chọn được sản phẩm tẩy rửa, cần tìm cách xác định dư lượng chất tẩy rửa còn lại trên bề mặt đã được làm sạch. Việc xác định này rất quan trọng vì nếu một chất tẩy rửa có hiệu quả trong việc loại bỏ chất bẩn nhưng lại để lại dư lượng của chính nó, thì một loại ô nhiễm đã được thay thế bằng một loại ô nhiễm khác, và thiết bị không được làm sạch hiệu quả. Việc chọn lựa chất tẩy rửa là một bước quan trọng trong việc phát triển quy trình thẩm định làm sạch. Chất tẩy rửa không phải là một phần của quy trình sản xuất và chỉ được thêm vào để hỗ trợ quá trình làm sạch. Do đó, chúng phải dễ dàng bị loại bỏ. Nếu không, cần phải chọn lựa các chất tẩy rửa khác.

Khi tìm cách xác định dư lượng chất tẩy rửa, vấn đề đầu tiên cần giải quyết là có nên tập trung phân tích xác định một thành phần của chất tẩy rửa hay "toàn bộ các thành phần”. Phân tích "toàn bộ các thành phần" là việc sử dụng một xét nghiệm duy nhất để xác định sự hiện diện của các thành phần chất tẩy rửa trong dư lượng mà không xác định thành phần cụ thể nào có trong dư lượng. Trong công việc này, chúng tôi sẽ tập trung vào phân tích "toàn bộ các thành phần" mà không cố gắng xác định thành phần cụ thể nào có mặt. Nếu chất tẩy rửa hiệu quả, nó không chỉ loại bỏ chất bẩn mục tiêu mà còn phải được rửa sạch dễ dàng. Điều này sẽ hỗ trợ các phương pháp không đặc hiệu để xác định liệu có dư lượng chất tẩy rửa nào còn lại hay không.

Swab test là biện pháp cơ học để lấy ra chất rửa tồn dư trên bề mặt, chiết xuất chất tẩy rửa từ que swab, và phân tích dung dịch thu được. Bất kỳ dư lượng chất tẩy rửa nào còn lại trên bề mặt đều có thể được lấy ra và định lượng chính xác thông qua quy trình lấy mẫu swab.

Nhiều phương pháp phân tích khác nhau đã được sử dụng trong việc xác định các chất hoạt động bề mặt, như phương pháp sắc ký đảo pha với đầu dò tia cực tím, phương pháp sắc ký ion với đầu dò độ dẫn điện, phân tích carbon hữu cơ tổng, pH, phát hiện bằng mắt thường. Các phương pháp phân tích này, cùng với các phương pháp khác, thường được sử dụng trong việc thẩm định quy trình làm sạch theo yêu cầu của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).

Phương pháp phân tích của chúng tôi dựa vào thực tế nhiều chất tẩy rửa chứa nồng độ cao các chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo ra bọt mà có thể phát hiện bằng mắt thường, và cũng chứa các chất kiềm/axit mạnh hoặc có hàm lượng ion cao. Mục tiêu của nghiên cứu này là so sánh độ nhạy của ba phương pháp phân tích tiềm năng:
    - Kiểm tra bọt bằng mắt thường.
    - Đo pH
    - Đo độ dẫn điện
để phân tích các chất tẩy rửa Bactericidal Hydroclean và Tickopur R33, và tìm phương pháp phù hợp nhất trong việc thẩm định quá trình làm sạch. Mục tiêu thứ hai là đánh giá hiệu quả của việc sử dụng phương pháp lấy mẫu bằng bông (Swab test) để thu hồi chất tẩy rửa từ bề mặt thép không gỉ.

Chi tiết về các thí nghiệm và số liệu phân tích mời các bạn xem trong bản gốc theo link bên dưới

Kết luận:

Bằng cách so sánh các phương pháp đã sử dụng, chúng tôi kết luận rằng phân tích pH kém nhạy hơn; kiểm tra bọt bằng mắt thường nhạy hơn, nhưng đây chỉ là một phương pháp bán định lượng. Ngoài ra, kiểm tra bọt bằng mắt thường dễ thực hiện, cho kết quả nhanh và không yêu cầu thiết bị đắt tiền. Đo độ dẫn điện cũng là phương pháp phân tích đơn giản, với độ nhạy tương đương kiểm tra bọt bằng mắt thường, nhưng có ưu điểm là phương pháp phân tích định lượng. Đo độ dẫn điện là phương pháp nhạy nhất để phát hiện cả hai chất tẩy rửa trong nghiên cứu này.

Khi chọn một phương pháp để phát hiện dư lượng chất tẩy rửa, điều quan trọng là phải hiểu đặc tính của chất tẩy rửa; pH là phương pháp tốt để sử dụng đối với các chất tẩy rửa kiềm hoặc axit mạnh. Dư lượng của các chất tẩy rửa có tính ion có thể được phát hiện bằng độ dẫn điện, và kiểm tra bọt bằng mắt thường chỉ hiệu quả khi chất tẩy rửa chứa lượng lớn chất hoạt động bề mặt. Vì các chất tẩy rửa thường chứa một hỗn hợp các chất hoạt động bề mặt và các hợp chất khác, nên tốt nhất là sử dụng nhiều hơn một phương pháp để phát hiện dư lượng chất tẩy rửa.

Tóm lại, tất cả các phương pháp đã được thử nghiệm đều có thể được sử dụng để phát hiện lượng nhỏ chất tẩy rửa. Trong các chất tẩy rửa đã thử nghiệm, kiểm tra bọt bằng mắt thường và đo độ dẫn điện có thể phát hiện mức nồng độ đến 25 và 10 μg/ml, tương ứng. Đo pH có thể phù hợp để phát hiện các chất tẩy rửa có tính axit hoặc kiềm mạnh, nhưng nhìn chung là phương pháp kém nhạy hơn so với các phương pháp khác trong nghiên cứu này.

Nguồnhttps://www.researchgate.net/publication/50392766_Non-specific_methods_for_detecting_residues_of_cleaning_agents_during_cleaning_validation

Cách Hiểu và Lựa Chọn Cà Phê Dựa Trên Các Nốt Hương Vị

 

Trong hướng dẫn này, chúng ta sẽ thảo luận cách bạn có thể chọn loại cà phê phù hợp với mình dựa trên các nốt hương vị.

Nốt hương là gì ?

Các nốt hương vị là kết quả của sự kết hợp giữa ba yếu tố trong cà phê: độ chua, độ ngọt, và vị đắng. Thông thường, các biểu hiện khác nhau của ba hương vị này trong cà phê kết hợp lại để tạo ra hương vị giống với một số loại trái cây, socola hoặc hoa. Chúng ta sử dụng những điều này như một hướng dẫn cơ bản để diễn đạt những gì chúng ta cảm nhận được trong một loại cà phê.

Cafe có hương vị không?

Không. Trong thế giới cà phê đặc sản, khi bạn thấy các ghi chú hương vị được liệt kê trên bao bì cà phê, điều đó không có nghĩa là cà phê đã được thêm hương liệu như siro mâm xôi hay thứ gì tương tự. Những hương vị đó là tự nhiên, xuất phát từ trái cà phê và được chuyển hóa vào hạt cà phê.

Khi chúng ta nói về hương vị trái cây, hãy thử tưởng tượng các loại trái cây khác nhau (họ cam quýt, quả mọng, trái cây hạt cứng). Tất cả những loại trái cây này đều có hương vị có thể tìm thấy trong cà phê. Điều tương tự cũng áp dụng cho các nốt hương vị như socola, hoa, v.v. Những hương vị này phụ thuộc vào khu vực nơi cà phê được trồng và các yếu tố khác mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau.

Làm sao để hiểu tốt hơn các nốt hương

1. Các ghi chú về hương cần phải có cơ sở (không chỉ đơn thuần cho tiếp thị)

Chúng ta cần nhớ rằng ghi chú hương vị được sử dụng để đưa ra các mô tả dễ hình dung về những gì chúng ta đang cảm nhận. Một người mới tiếp cận cà phê đặc sản có thể không biết cà phê Colombia có vị như thế nào, nhưng họ chắc chắn biết vị của một quả cam ra sao.

Mặc dù đúng là ghi chú hương vị có thể bị phóng đại, nhưng chúng phải dựa trên một cơ sở nào đó. Ví dụ, socola là một hương vị khá phổ biến và có thể mang nhiều ý nghĩa. Chúng ta biết đến nó như một món tráng miệng ngọt ngào, nhưng thực tế, trái cacao lại khá đắng.

Tương tự, bạn có thể thấy một số ghi chú hương vị như "socola đen ngọt". Ngay cả khi đó là một sự phóng đại, phải có điều gì đó khiến người rang cà phê đặc biệt chọn cách diễn đạt như vậy thay vì chỉ đơn giản là "socola".

2. Ai quyết định các ghi chú về hương của cà phê?

Ghi chú hương vị trên bao bì cà phê được xác định bởi người rang cà phê. Đôi khi, khi chọn ghi chú hương vị, họ có thể làm việc với một đội ngũ để đạt được sự đồng thuận về những gì họ cảm nhận được.

Thường thì, những người rang cà phê tham khảo biểu đồ hương vị của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association - SCA) khi liệt kê các ghi chú hương vị. Nhiều người cho rằng cách làm như vậy sẽ thiên về chuẩn vị của các nước phương Tây. Nhưng chúng ta không thể bỏ qua thực tế rằng đây là kết quả của nhiều năm nếm thử từ rất nhiều người.

Những gì chúng ta sử dụng làm tiêu chuẩn cho ghi chú hương vị được coi là "các hương tốt". Ví dụ, ngay cả khi bạn không biết quả mọng có vị như thế nào, thì theo tiêu chuẩn, nó vẫn được liên kết rộng rãi với độ chua và độ ngọt tốt.

3. Làm thế nào nếm các nốt hương

Hãy luôn cố gắng chú ý đến cường độ trước khi quan tâm đến các ghi chú hương vị thực tế được liệt kê trên bao bì. Đừng cố ép bản thân phải cảm nhận chính xác từng ghi chú hương vị, đặc biệt nếu bạn còn mới trong lĩnh vực này. Ví dụ, hãy nghĩ về một quả cam. Độ chua của nó mạnh đến mức nào? Còn độ ngọt thì sao? Những cường độ đó có áp dụng được cho loại cà phê mà bạn đang nếm không?

Khi bạn có thể nhận ra cường độ, bước tiếp theo tôi khuyến nghị là hãy cố gắng trải nghiệm nhiều loại cà phê từ từng vùng xuất xứ. Điều này giúp bạn có được ít nhất một ý tưởng sơ bộ về hương vị của mỗi loại.

Khi tôi nếm cà phê, tôi thường tưởng tượng một biểu đồ như đã đề cập ở trên để xem hương vị hiện tại tôi đang cảm nhận khác biệt ra sao so với những gì tôi đã biết. Trong trường hợp này, một loại cà phê Colombia đạt 82 điểm với mức rang vừa thường sẽ có vị ngọt, thân vị tốt và độ chua nhẹ nhàng.

Điều này cũng áp dụng cho việc pha chế. Tôi sẽ hình dung một biểu đồ như một hướng dẫn sơ bộ. Nhưng tôi có quyền lựa chọn tuân theo nó hoặc không. Sau khi có được ý tưởng về các mức cường độ, tôi sẽ chuyển sang cảm nhận các nốt hương vị tổng quát.

4. Xác định một tiêu chuẩn cơ bản theo từng vùng xuất xứ

Việc gán loại hương vị cà phê dựa trên vùng xuất xứ đang dần trở thành chuyện của quá khứ. Tuy nhiên, tôi vẫn tin rằng cà phê từ mỗi vùng vẫn giữ những đặc điểm thông thường vốn có từ nơi nó được trồng.

Nếu bạn làm quen với những "khuôn mẫu" này, bạn sẽ ít bị cuốn vào những chiến lược tiếp thị quảng cáo cà phê nghe có vẻ hấp dẫn nhưng lại không đúng với hương vị được mô tả trên bao bì.

Theo từng vùng xuất xứ, các nhà sản xuất có thể có những lô cà phê nhỏ (microlots) với hương vị ngày càng độc đáo, khiến bạn khó dự đoán được hương vị mong đợi. Tuy nhiên, phần lớn cà phê trên thị trường vẫn tuân theo các hương vị "khuôn mẫu" này.

Kinh nghiệm của bạn chính là yếu tố tốt nhất để giúp bạn đoán được hương vị từ các vùng khác nhau. Hãy khám phá những nét tinh tế mà các nhà sản xuất và người rang cà phê có thể mang đến cho bạn.

5. So sánh với các ghi chú hương vị khác được sử dụng bởi cùng một nhà rang

Khi tôi xem xét các ghi chú hương vị của cà phê, tôi không cố gắng nếm chính xác những gì được ghi trên bao bì. Thay vào đó, tôi cố hiểu ý định của người rang khi họ liệt kê những ghi chú đó.

Khi bạn mua cà phê từ một nhà rang mà bạn chưa từng có kinh nghiệm, hãy thử xem xét các loại cà phê khác mà họ cung cấp. Ví dụ, giả sử những loại dưới đây đều là cà phê được chế biến tự nhiên:

Nguồn	Các nốt hương
Ethiopia	Hoa nhài, Đào, Dâu tây, Hạt ca cao.
Brazil	Dâm bụt, Quýt, Anh đào, Socola sữa.
Colombia	Hoa cam, Quýt hồng, Mâm xôi, Kẹo bơ cứng.

Những ghi chú hương vị này chỉ thực sự có ý nghĩa đối với cà phê Ethiopia, dựa trên phương pháp chế biến và các hương vị đặc trưng từ vùng xuất xứ đó. Nhưng hãy chú ý đến mô hình:

Các hương hoa – Hoa nhài, dâm bụt, Hoa cam

Các hương trái cây chua – Đào, mơ, quýt, quýt hồng

Các hương trái cây đỏ – Dâu tây, anh đào, mâm xôi.

Các hương Socola ngọt -  Hạt ca cao, sô cô la sữa, kẹo bơ cứng.

Nếu tôi định mua cà phê từ nhà rang này nhưng nhìn thấy các ghi chú hương vị của những loại cà phê này được liệt kê cạnh nhau, tôi sẽ cẩn thận. Ngay cả khi cà phê Brazil và Colombia là các trường hợp ngoại lệ, khả năng cao là các ghi chú này không chính xác vì nhà rang đang tuân theo một mô hình nhất định.

Nếu bạn đã mua các loại cà phê đó, hãy thử nếm (cupping) khi còn nghi ngờ. Nếm thử là cách dễ nhất để xác định xem bạn có thể tin tưởng vào những gì ghi trên bao bì hay không, bởi vì đây là phương pháp trung thực nhất.

6. Xem xét giá của cafe

Hầu hết các ghi chú hương vị chỉ là những giới hạn tham khảo. Khi bạn đã có nhiều kinh nghiệm với cà phê từ các vùng xuất xứ, phương pháp chế biến, mức độ rang, v.v., bạn sẽ cần đặt câu hỏi liệu các ghi chú hương vị trên bao bì có hợp lý với mức giá hay không.

Quay lại biểu đồ mà chúng ta đã đề cập về hương vị chung của cà phê Colombia, điều đó cũng nên thiết lập một tiêu chuẩn cơ bản cho hương vị của các loại cà phê Colombia khác với mức giá tương tự, khoảng 10 USD (Mỹ) cho mỗi 250g.

Giờ giả sử có một loại cà phê Colombia khác, cũng với mức giá đó, nhưng ghi chú hương vị lại là: "anh đào maraschino, dâu tây và socola sữa". Lúc đó, tôi sẽ có chút nghi ngờ vì đây là một trường hợp ngoại lệ khá rõ ràng.

Tôi không nói rằng các ngoại lệ không tồn tại. Chắc chắn có những nông trại sản xuất cà phê ở các mức giá khác nhau phá vỡ các chuẩn mực thông thường.

Trừ khi đó là một nông trại nổi tiếng với các loại cà phê độc đáo như Finca El Paraiso hoặc La Palma y El Tucan ở Colombia, thì những ghi chú hương vị như vậy cho tôi thấy rằng đó có thể là một loại cà phê chất lượng thấp được làm cho có mùi vị ưa thích bằng một phương pháp chế biến thử nghiệm.

Các yếu tố khác ảnh hưởng đến các nốt hương:

Ở các cấp độ canh tác, rang xay và pha chế, đây là một số yếu tố khác ảnh hưởng đến ghi chú hương vị:

1. Giống cà phê (Varietals)

Nhiều người trong ngành rất yêu thích và đánh giá cao vai trò của giống cà phê. Ở mức điểm cốc (cup score) từ 87 trở lên, chắc chắn chúng sẽ là một yếu tố quan trọng. Nhưng khi điểm cốc chỉ ở mức 82, tôi cho rằng giống cà phê không phải là yếu tố quá lớn ảnh hưởng đến hương vị của cà phê.

Mặc dù giống cà phê rất quan trọng trong việc xác định các khả năng tự nhiên về độ ngọt, độ chua và các yếu tố khác, nhưng rất khó để thu hẹp chúng thành chỉ một đặc điểm duy nhất. Có quá nhiều yếu tố trong một vụ mùa để nói rằng chỉ riêng giống cà phê là nguyên nhân tạo nên sự khác biệt.

2. Kiểu rang (Roast style)

Cách một loại cà phê được rang ảnh hưởng đến cường độ và sự cân bằng của hương vị. Rang nhẹ sẽ làm nổi bật các hương vị tự nhiên của cà phê, trong khi rang đậm sẽ làm nổi bật các đặc điểm đắng hơn do cà phê tiếp xúc lâu hơn với phản ứng Maillard.

Vấn đề ở đây là các lỗi trong quá trình rang. Việc rang quá mức hoặc chưa tới vẫn là một vấn đề phổ biến.

3. Phương pháp chế biến

Phương pháp chế biến nên "phát triển" hương vị hiện tại của cà phê thành một điều gì đó khác biệt nhưng vẫn giữ được gốc rễ từ hương vị ban đầu của cà phê. Một số phương pháp chế biến giữ được hương vị tự nhiên của cà phê, trong khi những phương pháp khác có thể bổ sung, thậm chí đôi khi che lấp một số hương vị vốn có của cà phê.

Các phương pháp chế biến ướt (washed), mật ong (honey), và khô (natural) thường giữ được nhiều hương vị vốn có của cà phê hơn. Trong khi đó, các phương pháp chế biến thử nghiệm (như yếm khí - anaerobic, lên men carbonic - carbonic maceration, v.v.) lại bổ sung nhiều hương vị khác biệt.

4. Phương pháp ủ

Ba khía cạnh của hương vị cà phê (độ chua, độ ngọt, thân vị) được chiết xuất ở các giai đoạn khác nhau trong quá trình pha chế. Loại dụng cụ pha (pour over, ngâm - immersion, espresso, v.v.) cũng có thể làm nổi bật một số khía cạnh của cà phê hơn các khía cạnh khác.

Phương pháp pha chế quyết định bạn sẽ chiết xuất được bao nhiêu hương vị từ cà phê và liệu bạn có thể cân bằng được những hương vị đó hay không. Mặc dù nghe có vẻ đơn giản, nhưng pha chế vẫn là một bước phức tạp vì việc rèn luyện khẩu vị và hiểu cách cà phê được chiết xuất là rất quan trọng để làm chủ kỹ thuật này.

5. Độ cao (Elevation)

Độ cao nơi cà phê được trồng ảnh hưởng đến các ghi chú hương vị chung. Dưới đây là các ghi chú hương vị đặc trưng theo từng độ cao:

Độ cao (mét so với mực nước biển)	Ghi chú hương vị
700-1000	Hương hạt (Nutty)
1000-1500	Socola, Ngọt ngào
1500-1700	Hương trái cây, Cam quýt, Quả mọng
1700 trở lên	Hương hoa

6. Phân loại cà phê

Nhìn chung, hương vị tốt hơn trong cà phê thường đi kèm với loại cà phê có điểm số cao hơn. Tuy nhiên, như bạn có thể thấy từ tất cả các yếu tố đã liệt kê, điều này không hoàn toàn đơn giản. Thông thường, bạn có thể tự tin rằng một loại cà phê có điểm số cao sẽ mang lại hương vị tốt. Nhưng điều đó không có nghĩa rằng điểm số cao = hương vị ngon hơn.

Cách rèn luyện khẩu vị của bạn.

Hãy ăn nhiều trái cây và uống nhiều cà phê. Giống như bất kỳ kỹ năng nào, học cách cảm nhận hương vị cần có kinh nghiệm. Đây không phải là điều có thể thành thạo chỉ sau một đêm.

Khẩu vị của bạn sẽ điều chỉnh theo những gì bạn tiêu thụ. Nếu bạn quen uống cà phê đắng, bạn sẽ không còn nhận ra vị đắng nữa vì khẩu vị đã quen với nó. Ngược lại, khi bạn thử một thứ khác (như cà phê có vị trái cây hơn), bạn sẽ cảm nhận được độ chua rõ ràng hơn vì khẩu vị của bạn đã được "điều kiện hóa" theo cách đó.

Nếu bạn cần trung hòa khẩu vị, cách tốt nhất là ăn hoặc uống những thứ đối lập với những gì bạn đã quen. Nhưng nếu cần một cách "tái tạo" nhanh, uống nước soda có thể giúp ích.

 Câu hỏi thường gặp

Tôi không cảm nhận được bất kỳ hương vị nào được ghi trên bao bì. Tôi có đang làm sai điều gì không?

Nếu bạn không chắc chắn về các ghi chú hương vị, hãy pha cà phê theo cách trung thực như sử dụng French Press hoặc nếm thử (cupping). Điều này sẽ loại bỏ bất kỳ lỗi nào có thể xảy ra khi pha bằng phương pháp như pour over. Nếu bạn vẫn không cảm nhận được những gì ghi trên bao bì, có thể có vấn đề với quá trình rang hoặc chính hạt cà phê xanh ban đầu.

                                                            (Dịch từ nguồn Internet)