Thuật ngữ "hương vị" có nhiều nghĩa tùy thuộc vào
ngữ cảnh sử dụng. Ở đây, chúng ta có thể hiểu hương vị là tổng hợp các cảm giác
do các hợp chất hóa học có trong thực phẩm và đồ uống mà chúng ta tiêu thụ, và ở
trạng thái cân bằng tại thời điểm sử dụng (Hall, 1968; Hall và Merwin, 1981). Một
số thành phần hương vị này xuất phát từ các quá trình tổng hợp sinh học tự
nhiên trong chuyển hóa động vật và thực vật, do đó chúng có mặt trong thịt sống,
cá, trái cây và rau quả – những thành phần cơ bản trong chế độ ăn uống thông
thường của chúng ta. Các thành phần khác chỉ tồn tại dưới dạng tiền chất và
phát triển các hiệu ứng hương vị đặc trưng trong quá trình nấu nướng hoặc chế
biến tiếp theo nhờ các phản ứng hóa học do tác động của nhiệt hoặc lên men. Một
số có thể được cố ý thêm vào như các hương liệu ở bất kỳ giai đoạn nào trong
quá trình chuẩn bị sản phẩm hoặc được sử dụng như gia vị khi sản phẩm được phục
vụ. Dù là nguồn gốc nào, mùi và hương vị quan sát được, cùng với chất lượng của
sản phẩm cuối cùng, là tổng hợp hiệu ứng của các thành phần hương liệu riêng biệt,
mà sự ảnh hưởng của chúng phụ thuộc vào tỷ lệ tương đối và mức độ hương vị của
chúng.
Hương trong thực phẩm được phân thành:
- Hương
vị tự nhiên – có sẵn trong bữa ăn, đặc biệt là trong trái cây, rau củ, thảo
mộc và gia vị.
- Quá
trình tạo hương vị – phát sinh
trong sản phẩm cuối cùng do kết quả của các quy trình truyền thống như gia
nhiệt hoặc lên men.
- Hương
vị pha trộn – các hương liệu, được chọn lọc có nguồn gốc tự nhiên hay tổng
hợp, được thêm vào có chủ đích theo
công thức để tạo ra hiệu ứng cảm quan mong muốn.
- Chất
điều biến vị – các phụ gia làm thay đổi các cảm giác vị cơ bản (ví dụ, muối,
đường, axit thực phẩm và chất gây đắng).
- Hương
vị bất thường và mùi lạ – mùi và hương vị không mong muốn phát sinh trong
sản phẩm do sự phân hủy, nhiễm chéo ngẫu nhiên hoặc phản ứng giữa bao bì
và sản phẩm.
Hương vị của thực phẩm chúng ta ăn và uống không phải cố định
mà ở trạng thái cân bằng động, có khả năng thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố.
Trong nguyên liệu thô có nguồn gốc động vật và thực vật, hương vị thay đổi
trong suốt quá trình sinh trưởng và trưởng thành, và tiếp tục thay đổi trong
quá trình xử lý và chuẩn bị sau khi giết mổ hoặc thu hoạch trước khi đưa ra thị
trường. Hương vị phát sinh từ việc nấu nướng phụ thuộc vào tỷ lệ thời gian/nhiệt
độ được sử dụng trong việc chuẩn bị thực phẩm; hương vị của sản phẩm mới chế biến
có thể tiếp tục thay đổi trong quá trình lưu trữ sau đó. Sự phát triển vi sinh
trong sản phẩm có thể tạo ra những thay đổi hương vị đáng kể, trong đó một số
thay đổi là mong muốn, trong khi một số khác có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sự
chấp nhận của sản phẩm. Những thay đổi hương vị trong sản phẩm cuối cùng có thể
do...
- Biến
đổi hóa học do pH, phản ứng Maillard, thủy phân, sự ôi thiu oxy hóa, v.v.
- Các hợp
chất dễ bay hơi mất đi làm thay đổi tỷ lệ nồng độ của các thành phần tạo
hương.
- Các
thành phần hương bị mất đi do sự hấp phụ lên bề mặt rắn trong sản phẩm.
- Sự phân
tầng giữa pha nước và pha dầu ảnh hưởng đáng kể đến cảm nhận hương vị.
Vì có rất nhiều yếu tố biến đổi, việc tạo công thức và sản xuất
thực phẩm cùng các sản phẩm tiêu dùng khác không phải là môn khoa học chính xác
mà phần lớn phụ thuộc vào phép thử /sai để đạt được đặc tính sản phẩm có mức độ
chấp nhận cao nhất từ người tiêu dùng. Hương vị đóng vai trò quan trọng trong
việc chấp nhận sản phẩm do tạo ra các cảm giác dễ chịu và do đó ảnh hưởng đến sự
hài lòng hoặc không hài lòng của người tiêu dùng. Hương vị kém là nguyên nhân
chính gây ra sự từ chối sản phẩm.
Cân bằng hương vị
Kiểm soát hương vị trong sản phẩm cuối cùng là một sự thay đổi
hồ sơ hương vị, bao gồm
- Việc
lựa chọn và cân bằng các yếu tố hiện có hoặc tiềm năng trong phạm vi các
yêu cầu dinh dưỡng, tính chất và nguồn gốc của nguyên liệu thô cơ bản,
cùng với khái niệm tổng thể của sản phẩm cuối cùng.
- Việc
điều chỉnh hồ sơ hương vị nhờ vào phương pháp chế biến phù hợp với khẩu vị
cụ thể hoặc kỳ vọng của người tiêu dùng.
- Các
điều chỉnh để khắc phục các khiếm khuyết hương vị có sẳn hoặc phát sinh
- Tạo
ra một hương vị hoàn toàn mới trong các sản phẩm nhạt hoặc ít hương vị.
Mỗi yếu tố trong số này đòi hỏi sự phán đoán riêng biệt từ đội
ngũ phát triển sản phẩm và liên quan đến kiến thức về nguyên liệu thô có sẵn,
điều kiện chế biến tối ưu và phản ứng có thể có của người tiêu dùng đối với sản
phẩm cuối cùng. Đây là nền tảng của nghệ thuật ẩm thực và áp dụng một cách
tương đương cho cả chế biến quy mô gia đình và công nghiệp.
Tất nhiên, người phán quyết thực sự là người tiêu dùng, nhưng
khi chấp nhận điều này, người ta phải hiểu rằng khách hàng không biết và thực sự
cũng không quan tâm đến những vấn đề phức tạp quyết định việc sử dụng các chất
tạo hương; những vấn đề như hình thức mà hương liệu cần được kết hợp, đóng góp
hương vị của các thành phần cấu thành, sự tương tác của các hiệu ứng hương liệu
trong sản phẩm hoặc thậm chí đối với cảm nhận giác quan, các vấn đề về khả năng
tương thích, sự phức tạp của các hệ thống hương vị cần thiết để đạt được sự cân
bằng hương vị tối ưu, duy trì hương vị và các đặc tính tạo sự hài lòng. Những vấn
đề này và những vấn đề khác đều ảnh hưởng đến hồ sơ hương vị cuối cùng và quyết
định sự thành công hay thất bại của sản phẩm.
Việc điều chỉnh các khuyết tật hương vị là vấn đề lớn nhất đối
với các nhà chế biến thực phẩm công nghiệp – làm sao duy trì sản phẩm đồng nhất
và đạt được sự hài lòng của người tiêu dùng. Các phương pháp sau đây có sẵn để
giải quyết vấn đề này:
- Quy định
các điều kiện chế biến vì chất lượng hương sẽ giảm do quá nhiệt hoặc khuấy
trộn
- Sử dụng
các món trang trí, sốt và gia vị để phù hợp với khẩu vị cá nhân khi ăn.
- Kết hợp
hương liệu và các phụ gia thực phẩm khác để gia giảm hương vị
Các đặc tính hương vị có thể được tăng cường bằng cách tăng nồng
độ hoặc thêm tinh chất cùng hương vị (ví dụ, thêm nước cà chua đặc vào cà chua
đóng hộp); kết hợp các nguyên liệu có hương vị tương tự hoặc hỗ trợ để làm nổi
bật và mở rộng đặc tính hương vị hiện có (ví dụ, sử dụng tinh dầu hạnh nhân
trong nhân bánh cherry); thêm các hương liệu như các nốt topping để thay thế những
hương vị bị mất trong quá trình chế biến (ví dụ, thêm hương cà phê vào cà phê
hòa tan); và sử dụng một cách khéo léo các chất tăng cường hương vị (ví dụ,
M.S.G, ribonucleotides, n1altol).
Một số đặc tính hương liệu có thể giảm đi bởi việc mất đi các
thành phần không mong muốn thông qua các kỹ thuật chế biến hoàn thiện tiếp theo
như kỹ thuật kết hợp với các vật liệu hấp phụ (như tinh bột); kỹ thuật trung
hòa hoặc chuyển đổi tác động của hương vị bằng cách điều chỉnh pH hoặc điều chỉnh
cân bằng các vị mặn/ngọt/chua; kỹ thuật pha loãng với các thành phần không có
hương vị; kỹ thuật che giấu hoặc ngụy trang hương vị bằng cách sử dụng các
hương vị mạnh hơn (ví dụ: sử dụng gia vị trong sản phẩm thịt). Kỹ thuật thích hợp
nhất để sử dụng có thể phải được xác định thông qua phép thử - sai , tuy nhiên
nó cũng không bảo đảm thành công hoàn toàn.
Các mục đích khi cho hương liệu vào thực phẩm
Có nhiều lý do để thêm hương vào thực phẩm và các sản phẩm
tiêu dùng khác, nhưng chủ yếu là
- Mang
lại hương vị cho sản phẩm nhạt nhẻo. Chất tạo hương được thêm vào có thể bắt
chước một mùi hương có sẳn trong tự nhiên hoặc tạo ra một số hương vị mong
muốn
- Tạo
ra một đặc tính hương vị khác biệt so với hương vị từ các thành phần cơ bản.
- Tăng
cường hương gốc bị yếu hoặc thay thế
các nốt hương bị mất trong quá trình chế biến
- Điều
chỉnh hoặc bổ sung các đặc tính của hương có sẳn trong sản phẩm
- Lấn
át các đặc tính không mong muốn của hương
- Khắc
phục sự biến động theo mùa trong các nguyên liệu hoặc thành phần hương vị
tự nhiên.
- Tạo
ra hương vị khi việc sử dụng nguyên liệu hương vị tự nhiên là không khả
thi về mặt công nghệ.
- Hạ
giá thành các hương liệu có nguồn cung hạn chế hoặc rất đắt
- Cung
cấp các loại hương vị trong trường hợp sản phẩm tự nhiên gây ra độc tính
hoặc các nguy cơ khác.
Một trong những chức năng chính của các hương vị được thêm
vào một cách có chủ đích là mở rộng phạm vi và tính linh hoạt của các sản phẩm
thực phẩm và công nghệ chế biến, nhưng việc áp dụng cụ thể của chúng được xác định
bởi các yếu tố không chỉ mang tính kỹ thuật. Các yếu tố này bao gồm:
Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng – hương vị của thực phẩm,
đồ uống, kẹo và snack có thể được giải thích theo nhiều cách khác nhau về mặt cảm
quan. Sở thích của người tiêu dùng có sự đa dạng lớn, phụ thuộc vào các yếu tố
như nguồn gốc dân tộc, trình độ học vấn và cách nuôi dạy, độ tuổi, môi trường sống,
thậm chí là tâm trạng cá nhân vào thời điểm đó. Cường độ và chất lượng của các
hương vị thường có sự phân biệt theo vùng miền. Điều này gây ra một vấn đề lớn
cho nhà sản xuất khi hướng tới phân phối toàn quốc hoặc thậm chí quốc tế. Thực
tế, mong muốn làm hài lòng tất cả mọi người thường dẫn đến việc sản xuất các sản
phẩm không đạt chất lượng cao nhất, do nhằm vào việc giảm thiểu sự từ chối trên
diện rộng, thay vì đạt được sự chấp nhận tối đa trong một khu vực nhỏ hơn.
Khả năng chấp nhận về pháp lý – Đây là một vấn đề ngày càng
được quan tâm đối với các nhà sản xuất thực phẩm, và ở hầu hết các quốc gia
phát triển, việc sử dụng hương vị được kiểm soát bởi pháp luật nhằm bảo vệ người
tiêu dùng khỏi các nguy cơ sức khỏe thực sự hoặc giả định phát sinh từ việc
tiêu thụ các thành phần được thêm có chủ đích vào bửa ăn tự nhiên. Một mục tiêu
phụ là ngăn ngừa việc lừa dối về bản chất thực sự của các sản phẩm mà người
tiêu dùng phải tin tưởng. Điều quan trọng là bất kỳ sản phẩm nào cũng phải tuân
thủ các quy định của quốc gia nơi sản phẩm được bán, và việc bỏ qua luật pháp
là không thể chấp nhận.
Xét về bản thân của sản phẩm khi bán và quá trình chuẩn bị
tiêu thụ – ngày nay, phạm vi các sản phẩm tiêu thụ là rất rộng, nhờ vào công
nghệ chế biến phát triển nhanh chóng, ý tưởng sản phẩm sáng tạo, bao bì linh hoạt
và phân phối hiệu quả. Loại sản phẩm sẽ quyết định loại hương vị có thể được kết
hợp vào, nhưng đây là một chủ đề riêng biệt. Ở đây chỉ cần biết rằng sản phẩm khô
yêu cầu hương vị ở dạng bột, trong khi sản phẩm ướt cho phép sử dụng hương vị ở
dạng lỏng. Để quyết định hương vị phù hợp nhất, nhóm phát triển sản phẩm phải
có khả năng tạo ra một mẫu sản phẩm cuối trong điều kiện phòng thí nghiệm hoặc
nhà máy thí điểm, gần giống với các điều kiện sản xuất quy mô lớn. Đây là cách
duy nhất để xác định sự chấp nhận về mặt công nghệ và cảm quan của một hương vị
trong sản phẩm hoàn thiện. Đánh giá hương vị trong các môi trường thay thế có
thể đủ như một bước sàng lọc ban đầu nhưng có thể sai lầm khi áp dụng vào sản
phẩm cuối cùng.
Nhiều sản phẩm yêu cầu chế biến thêm và nấu bởi người tiêu
dùng. Ở đây, người tiêu dùng thường ít hoặc không kiểm soát. Hướng dẫn sử dụng
phải đơn giản và chính xác, nhưng dù vậy, cần phải có khoảng dự phòng cho trường
hợp sử dụng khác đi bởi người tiêu dùng. Có thể cho hàm lượng hương cao hơn một
chút để bù cho hương bị mất đi do nấu quá mức tránh ảnh hưởng đến sự chấp nhận
của sản phẩm.
Các điều kiện chế biến – Đây là các yếu tố quan trọng chính yếu
và nên được xem xét chi tiết (Xem bên dưới)
Mỗi lĩnh vực này đều rất phức tạp và đặt ra những yêu cầu đặc
biệt đối với ngành hương trong việc phục vụ các nhà chế biến thực phẩm. Các
thành phần hương vị riêng lẻ phải phản ánh sở thích công chúng và các định kiến,
cũng như phục vụ các nhu cầu không thể đoán trước và thường chỉ tồn tại trong
thời gian ngắn, đặc biệt là trong các lĩnh vực snack, kẹo và kem. Hương vị phải
tương thích với các thành phần chính khác trong sản phẩm cuối cùng, chịu được
các điều kiện chế biến, và ổn định trước, trong và sau khi được kết hợp vào sản
phẩm hoàn chỉnh.
Rất ít hương liệu phù hợp với tất cả các ứng dụng, vì điều kiện
chế biến cũng như đặc tính vật lý của sản phẩm cuối cùng thường gây ra những vấn
đề đặc thù trong việc kết hợp hương liệu và sự ổn định hương vị sau này. Rất ít
khái quát chung có thể áp dụng trong một lĩnh vực đa dạng như vậy, vì vậy tôi đề
xuất đầu tiên xem xét các hạn chế về chế biến và sau đó phân nhóm sản phẩm theo
các nhóm có điều kiện chế biến tương đối giống nhau. Bằng cách này, tôi có thể
làm nổi bật các vấn đề và chỉ ra các phương pháp hiện đang được sử dụng để đạt
được việc ứng dụng hương vị tạo sự hài lòng, mặc dù tôi chắc rằng độc giả sẽ hiểu
rằng mỗi nhóm sản phẩm có thể được nghiên cứu sâu hơn ngoài phạm vi của bài viết
này.
Các hoạt động chế biến
Khá ít các hoạt động trong quá trình chế biến thực phẩm, đồ uống,
bánh kẹo và các sản phẩm tiêu dùng khác. Những hoạt động này chủ yếu liên quan
đến việc chuẩn bị nguyên liệu thô, trộn và pha trộn, chế biến nhiệt trong các
phương pháp nấu ăn khác nhau, tiệt trùng lon hoặc túi, làm lạnh, sấy khô, chiếu
xạ và đóng gói. Trong các quá trình này, những điều kiện sau đây là yếu tố quan
trọng nhất có thể ảnh hưởng đến việc kết hợp các nguyên liệu tạo hương và hồ sơ
hương vị của sản phẩm cuối cùng.
Nhiệt độ và thời gian – Do bản chất chứa các hợp chất thơm
nên hầu hết các nguyên liệu tạo hương đều có mức độ nhạy cảm với nhiệt. Ở nhiệt
độ cao, đặc biệt là khi có mặt của nước, chúng có thể bị mất đi khỏi hệ thống
qua sự bay hơi hoặc chưng cất bằng hơi nước. Các hợp chất ít ổn định hơn có thể
thay đổi do phản ứng hóa học với các thành phần khác. Mức độ thay đổi thường là
kết quả của cả nhiệt độ và thời gian. Tác động của nhiệt độ cực cao trong thời
gian ngắn có thể dẫn đến sự phân hủy hương vị ít hơn so với việc sử dụng nhiệt
độ thấp hơn trong khoảng thời gian dài hơn, mặc dù điều này sẽ phụ thuộc vào
các yếu tố khác bên trong sản phẩm (ví dụ: pH hoặc sự hiện diện của protein).
Việc hiểu rõ các nhiệt độ mà toàn bộ hệ thống hương liệu sẽ phải tiếp xúc và thời
gian tiếp xúc là rất quan trọng trong việc quyết định loại hương liệu sẽ được sử
dụng, đặc biệt là liên quan đến bất kỳ dung môi nào có mặt trong các hệ thống
vượt quá điểm sôi của chúng. Cần nhớ rằng khi sản xuất khối lượng lớn thường nhiệt
độ sẽ duy trì lâu hơn so với sản xuất lượng nhỏ (trong phòng thí nghiệm), và điều
này cũng có thể có tác động tiêu cực đến hồ sơ hương vị (trong sản xuất công
nghiệp).
Tác động của việc chế biến nhiệt là rõ ràng nhất trong các sản
phẩm chứa cả đường và axit amin, vì chúng dễ bị nâu hóa không enzyme. Ngoài ra,
những sản phẩm chứa mức độ cao lipid cũng dễ bị ôi thiu do oxy hóa, điều này
thường dẫn đến các hương vị không thể chấp nhận được.
Hệ thống mở hay hệ thống kín – Việc kết hợp các nguyên liệu tạo
hương trong một hệ thống mở (ví dụ, trộn trong thùng mở) có khả năng dẫn đến mất
mát các hợp chất dễ bay hơi nhiều hơn so với hệ thống kín (ví dụ, chế biến khép
kín hoặc tiệt trùng trong các container kín). Khi không thể tránh được việc xử
lý trong môi trường mở, cần phải thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa để giảm thiểu
sự tiếp xúc, bằng cách sử dụng các bồn có nắp đậy và tránh tiếp xúc trực tiếp với
nhiệt. Lượng chế biến càng lớn và nhiệt độ càng cao thì cơ hội mất mát hoặc suy
giảm hương vị càng lớn.
Trình tự trộn – Nguyên tắc là phải giảm thiểu tối đa việc xử
lý các hương liệu thêm vào. Rõ ràng, trong một số sản phẩm, việc thêm hương liệu
vào hỗn hợp ban đầu là không thể tránh khỏi, nhưng ở những nếu có thể, hương liệu
nên được thêm vào càng muộn càng tốt, miễn là đảm bảo sự đồng nhất của sản phẩm
cuối cùng
pH – Hầu hết các loại trái cây chứa các axit tự nhiên, đóng
góp đáng kể vào hồ sơ hương vị. Việc sử dụng các chất axit hóa thêm là cần thiết
khi sử dụng hương liệu có mùi trái cây, vốn về bản chất là trung tính; nếu
không, ấn tượng hương vị đúng sẽ không đạt được trong sản phẩm cuối cùng. Một số
hương liệu chứa các thành phần nhạy cảm với sự thay đổi pH, và điều quan trọng
là phải tái tạo điều kiện pH này một cách cẩn thận trong quá trình phát triển sản
phẩm và trong các thử nghiệm hạn dùng sản phẩm sau này.
Áp suất – Cả thay đổi áp suất dương và âm đều có thể gây nguy
hiểm cho các hương liệu thêm vào do thay đổi nồng độ tương đối của các thành phần
thơm trong không gian đầu của sản phẩm. Việc chiết rót chân không có thể dẫn đến
việc các thành phần dễ bay hơi bị mất đi trước, gây ra một hồ sơ hương vị không
cân bằng trong sản phẩm cuối cùng.
Tiếp xúc với không khí – Điều này đặc biệt quan trọng đối với
các sản phẩm có bọt khí (ví dụ, kem, kẹo
dẻo marshmallow). Các thao tác trộn tốc độ cao có thể dẫn đến mất mát đáng kể
các hợp chất dễ bay hơi, nhưng quan trọng hơn, bất kỳ không khí nào bị mắc kẹt
đều tạo ra điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa các lipid có trong sản phẩm.
Việc vận chuyển bằng khí nén các sản phẩm dạng bột chứa hương liệu (ví dụ, các
loại bột súp, pudding ăn liền, bột tráng miệng hoặc bột sốt) cũng có thể dẫn đến
mất mát các hợp chất dễ bay hơi đáng kể, trừ khi hương liệu được bao bọc trong
vỏ bao. Một yếu tố tương tự cũng áp dụng cho các sản phẩm có hương vị được đổ sẵn
vào các thùng của máy bán hàng tự động.
Ứng dụng hương đặc biệt
Để đưa ra một số chỉ dẫn thực tế về cách những khái quát này ảnh
hưởng đến các nhóm sản phẩm cụ thể, tôi dự định sẽ điểm qua một cách ngắn gọn về
quá trình chế biến các sản phẩm thịt, sản phẩm nướng, đồ ăn vặt, kẹo đường, dưa
muối và sốt, súp, thực phẩm đông lạnh và nước giải khát. Điều này bao gồm một
lĩnh vực rộng lớn của công nghệ chế biến, đặc biệt khi ta nhận thấy rằng có rất
nhiều tiểu nhóm cần được xem xét riêng biệt. Chi tiết về việc ứng dụng hương vị
trong từng trường hợp phải được dành cho các chuyên gia.
Các sản phẩm thịt
Nhóm sản phẩm này bao gồm tất cả các loại thịt, phụ phẩm từ
thịt, gia cầm và cá. Mặc dù một lượng lớn được bán để chế biến ở các gia đình,
nhưng chính những sản phẩm chế biến công nghiệp mới là mối quan tâm chính đối với
chúng ta. Các sản phẩm này bao gồm thịt tươi, thịt bán khô, thịt khô, thịt lên
men, thịt đông lạnh sâu và thịt đóng hộp, có thể ăn trực tiếp hoặc sau khi hâm
nóng lại hoặc sau một số bước chế biến trong gia đình. Cơ hội sử dụng các hương
liệu thêm vào gần như là vô hạn, nhưng sự đa dạng của các loại sản phẩm, mà phần
nhiều mang tính truyền thống, đặt ra những hạn chế đáng kể đối với đặc tính của
bất kỳ gia vị hay hương liệu nào được thêm vào.
Trong các món ăn mặn, gia vị chính là muối và hàm lượng của nó
có ảnh hưởng đáng kể đến hồ sơ hương vị tổng thể. Các hiệu ứng hương vị bổ sung
có thể đạt được bằng cách sử dụng các hỗn hợp thảo mộc và gia vị cùng với các
chất tăng cường hương vị, protein thực vật thủy phân hoặc chiết xuất men, khi
các thành phần này được phép sử dụng.
Công nghệ cơ bản của chế biến thịt là phức tạp và thường đặc
thù đối với từng nhà sản xuất và từng dòng sản phẩm cụ thể. Dù quy trình là gì,
các yếu tố sau đây phải được xem xét khi lựa chọn gia vị phù hợp:
- Đặc
tính của nguyên liệu thô sử dụng, đặc biệt là tỷ lệ giữa nạc/mỡ/nước
- Đặc
tính của bất kỳ quá trình xử lý trước nào, đặc biệt là việc sử dụng các chất
tạo hương
- Giai
đoạn và phương pháp kết hợp gia vị
- Mức độ
và đặc tính của bất kỳ giai đoạn xay nhuyễn nào
- Quá
trình xử lý sau khi trộn, đặc biệt là liên quan đến nhiệt (ví dụ: nấu,
xông khói, sấy khô hoặc tiệt trùng).
- Nhiệt
độ và thời gian ở tất cả các giai đoạn đặc biệt trong hệ thống sản xuất mở
- Đặc
tính của các chất bảo quản thêm vào, đặc biệt là SO2
- Các
phương pháp đóng gói, đặc biệt là đóng gói chân không
- Xử lý
sau đóng gói và lưu trữ, đặc biệt là quá trình cấp đông
Điều này đòi hỏi phải có kiến thức chính xác về sản phẩm và
phương pháp chế biến của nó, không thể chung chung được.
Mục đích chính của việc thêm gia vị vào sản phẩm thịt là tạo
ra các nốt hương bổ sung nhằm làm nổi bật các hương vị tự nhiên có trong thịt;
có thể điều chỉnh chúng để phù hợp với khẩu vị cá nhân nhưng không làm át đi
hương vị tự nhiên. Theo truyền thống, gia vị cho sản phẩm thịt thường được chế
biến từ các loại thảo mộc và gia vị xay nhuyễn. Nhiều bài viết đã bàn về những
ưu điểm và nhược điểm của chúng.
Sản xuất công nghiệp ngày càng gia tăng sử dụng gia vị dựa
trên chiết xuất gia vị (tức là tinh dầu và/hoặc oleoresin) phân tán trên các chất
mang ăn được để tạo ra hiệu ứng hương vị chuẩn hóa. Những gia vị này thường có
dạng bột khô, bao gồm không chỉ các loại thảo mộc và gia vị phù hợp mà còn các
phụ gia được phép khác. Các phụ gia này có thể bao gồm chất tăng cường hương vị,
protein thực vật thủy phân, chiết xuất men, muối, phosphat và phẩm màu. Chúng
thường được cung cấp ở dạng được trộn sẳn đóng trong các gói nhỏ để thuận tiện
cho việc thêm vào một khối lớn sản phẩm được cắt nhỏ.
Với sự gia tăng trong tự động hóa việc kiểm soát liều lượng
nguyên liệu, việc sử dụng gia vị dưới dạng nhũ tương lỏng đang ngày càng trở
nên phổ biến. Những gia vị này có tất cả những ưu điểm của gia vị dạng bột
nhưng có thể được đo lường chính xác và phân tán nhanh chóng vào trong khối thịt
đã cắt nhỏ. Chúng có nồng độ cao hơn so với gia vị dạng bột và nhiều loại được
thiết kế để sử dụng với tỷ lệ 2g cho mỗi kilogram thịt trộn.
Chế biết gia cầm và cá cần kỷ thuật đặc biệt, vấn đề này sẽ
không được thảo luận trong bài này
Sản phẩm nướng và bánh
Ngành công nghiệp thực phẩm quan trọng này bao gồm các sản phẩm
như bánh mì và bánh cuộn, các sản phẩm từ bột nhào men ngọt, bánh quy, bánh
cookies và bánh cracker, bánh pie và pastry, bánh ngọt và ngũ cốc ăn sáng. Tất
cả các sản phẩm này đều được chế biến từ bột mì, trộn với đường, trứng, sữa, chất
béo, các tác nhân nở hoặc men và hương liệu khi cần thiết. Ngành công nghiệp
này bao phủ một phạm vi rộng lớn các sản phẩm chuyên biệt, nhiều trong số đó
yêu cầu các nhà máy và kỹ thuật chế biến được thiết kế riêng biệt. Những hạn chế
sau đây sẽ xác định việc lựa chọn hương liệu.
- Các ảnh
hưởng nhiệt độ và thời gian
- Cân bằng
hương vị, đặc biệt là độ chua và độ ngọt
- Tính ổn
định trong lưu trữ
- Độ ẩm
của sản phẩm cuối
Bên trong nhóm sản phẩm này hương liệu có thể kết hợp theo một
trong bốn cách sau
- Trộn
vào bột nhào trước khi nướng
- Phun
lên bề mặt sản phẩm sản phẩm ngay khi ra khỏi lò
- Rắc
trên bề mặt sau khi phết dầu
- Áp dụng
dưới dạng nhân kem, lớp phủ hoặc lớp áo
Trong số đó, hương vị cho sản phẩm nướng gặp phải vấn đề lớn
nhất cả về sự mất mùi do bay hơi và
hương vị thay đổi. Trên thực tế, người ta thấy rằng việc sử dụng hương
liệu trên nền dầu hoặc mỡ giúp giảm mất mùi. Đối với hương liệu lỏng, nên sử dụng
dung môi như propylene glycol (nếu được phép) và trộn riêng hương liệu với bất
kỳ nguyên liệu mỡ có trong thành phần của sản phẩm. Các hương liệu bột chịu nhiệt
được tạo ra bằng cách bao màng nhiều giai đoạn hiện nay đã có sẵn trên thị trường
và chúng rất hiệu quả nhưng ứng dụng sẽ có chi phí cao.
Thực phẩm Snack
Các sản phẩm snack bao gồm cả khoai tây chiên và các sản phẩm
ép đùn từ các nguyên liệu bột khác nhau. Đối với khoai tây chiên, hương liệu
thường chỉ được thực hiện qua việc phủ hoặc rắc lên bề mặt, và nhiều hương vị
chuyên biệt như "muối và giấm" hay "nướng BBQ" rất phổ biến.
Khoai tây chiên làm từ tinh bột khoai tây tái tạo mang lại cơ hội lớn để đưa
hương vị vào trong bột trước khi nấu (Blake và Renwick, 1978).
Các sản phẩm ép đùn đặt ra thêm một số vấn đề và hương liệu
được thêm vào theo 2 cách
- Việc
cho hương liệu vào bột nhào hay trộn với hổn hợp trước khi vào ép đùn tùy
theo ép đùn nóng hay lạnh
- Hương
được rắc hoặc phủ bên ngoài
Các sản phẩm ép lạnh như mì ống tốt nhất nên được phối hương
bằng cách sử dụng hương dạng nhũ tương thêm vào hệ thống cùng với nước trong công
thức, mặc dù việc trộn trước hương liệu dạng bột sấy phun với bột mì cũng chấp
nhận được.
Ép nóng được sử dụng cho một loạt các sản phẩm snack, ngũ cốc
ăn sáng và thức ăn cho thú cưng, dựa trên các loại bột ngô, yến mạch hoặc lúa
mì với các phụ gia thích hợp và nước. Điều kiện trong quá trình này rất khắc
nghiệt vì trong hầu hết các máy ép, hỗn hợp tiếp xúc với áp suất cao (500-900
psi) và nhiệt độ rất cao (120-176°C hoặc thậm chí cao hơn), sau đó là sự bay
hơi nhanh của hơi nước khi sản phẩm giãn nở khi ra khỏi máy ép đùn. Sau đó, sản
phẩm cần được sấy khô đến độ ẩm khoảng 8%. Những điều kiện này làm một tỷ lệ
đáng kể các hợp chất hương bay hơi và đặt ra một giới hạn nghiêm ngặt đối với
loại hương liệu được sử dụng. Mức độ chấp nhận thường là một quá trình thử và
sai dưới các điều kiện chế biến chính xác được dự kiến. Trong trường hợp các
hương phản ứng nhiệt từ đường và axit amin (ví dụ, thịt), các tiền chất có thể
được thêm vào hỗn hợp trước và cho phép chúng phản ứng trong quá trình ép đùn.
Việc sản xuất các sản phẩm thay thế thịt bằng phương pháp ép
đùn từ bột đậu nành gặp phải những vấn đề khá khác biệt, vì ở đây, điều quan trọng
là không để lại hương vị đậu nành dư thừa trong sản phẩm cuối cùng (Ritter,
1978).
Việc ứng dụng các lớp gia vị rắc trên bề mặt được sử dụng rất
phổ biến, nhưng phương pháp này cũng không thiếu những vấn đề. Các hương vị mặn,
đặc biệt là những hương vị chứa protein thực vật thủy phân, chiết xuất men, bột
phô mai và hành tây, thường có tính hút ẩm, dễ bị kết lại và trở nên dính. Điều
này dẫn đến sự phân phối không đồng đều và việc tắc nghẽn trong máy móc ứng dụng.
Từ góc độ của người tiêu dùng, các hương vị rắc trên bề mặt chỉ có thể chấp nhận
được khi sản phẩm cơ bản đã có hương vị chấp nhận được, nó sẽ kém hiệu quả hơn
nhiều khi sản phẩm không có hương vị, như trong trường hợp của hầu hết các món
ăn vặt ép đùn.
Việc sử dụng dầu bề mặt dư thừa hoặc phun tạo áo dầu có những
hạn chế, không chỉ đối với việc rắc gia vị mà còn về thời gian bảo quản của sản
phẩm, vì mùi hôi thối sẽ dễ dàng xuất hiện trừ khi sản phẩm có hạn dùng ngắn.
Các thiết bị ứng dụng tĩnh điện hiện nay đang chứng tỏ là một phương pháp thay
thế chấp nhận được.
Bánh kẹo socola có đường
Các yếu tố hạn chế trong quá trình chế biến quyết định hương
liệu phù hợp nhất để sử dụng trong bánh kẹo có đường là rất đa dạng, mỗi yếu tố
đều cần được xem xét riêng biệt (Weekes, 1978). Các lĩnh vực chính liên quan
bao gồm:
- Kẹo nấu
nhiệt độ cao (như kẹo cứng)
- Kẹo nấu
nhiệt độ thấp (như kẹo mềm )
- Kẹo
phủ tinh bột (như viên ngậm)
- Chewing
gum
- Chocolate
Thật không may, việc xem xét chi tiết từng loại trong số này
là không thể. Tuy nhiên, danh sách các loại hương liệu có sẵn là rất đầy đủ và
hầu hết các nhà sản xuất hương liệu đều cung cấp dữ liệu áp dụng cho các nhóm sản
phẩm khác nhau. Một số hương liệu chỉ riêng chúng có thể khá nhạt nhòa và thiếu
sức sống mặc dù chúng có một mùi thơm ấn tượng. Các hương vị trái cây thường cần
sự hỗ trợ của các axit như axit citric, axit tartaric, axit malic hoặc axit
lactic với lượng thay đổi từ 0,25% đến 3% tùy thuộc vào sản phẩm cuối cùng.
Trong các sản phẩm kẹo, nơi hương vị thêm vào là yếu tố quan
trọng, việc lựa chọn hương liệu rất quan trọng và cần cố gắng chọn lựa hương liệu
tự nhiên nhất. Việc sử dụng hương do sự phối chế đặc biệt hiếm khi thành công.
Trong sản xuất kẹo hiện đại, quy trình sản xuất liên tục và tự
động đang thay thế các phương pháp sản xuất theo mẻ trước đây, và điều này đặt
ra những hạn chế đặc biệt. Ở hầu hết các nhà máy, hương liệu được đưa vào khối
đường đã nấu khi nó di chuyển qua hệ thống, do thời gian trộn rất hạn chế nên để
đạt được hiệu quả hương vị đồng đều thì khả năng phân tán hương liệu là yếu tố
quan trọng. Hương liệu phải chịu được nhiệt độ 154°C, nhưng thời gian lưu dài ở
140°C có thể xảy ra và điều này có thể gây ra sự thay đổi không mong muốn về
hương vị. Việc sử dụng chân không để khử bọt cũng dẫn đến mất hương và thông
thường người ta phải thêm dư tới 25% hương liệu so với mức cần thiết trong sản
xuất mẻ để đạt được cùng một hiệu quả cảm quan.
Sản xuất sô cô la là một lĩnh vực đặc thù dành cho chuyên
gia, nhưng ngay cả ở đây, hương liệu thêm vào cũng có thể mang lại giá trị.
- Điều
chỉnh bổ sung hương vị gốc của chocolate (ví dụ: sử dụng chiết xuất vani,
vanillin hoặc ethyl vanillin) để tạo nên hương vị mượt mà và cân đối hơn.
- Thêm
một hương vị nổi bật nhưng tương thích (ví dụ: cam, rượu rum, bạc hà)
- Làm
hương liệu cho nhân kẹo mềm hoặc các loại nhân khác
Nước xốt và xốt chấm
Nhóm sản phẩm này được đặc trưng bởi hàm lượng axit axetic
cao và việc sử dụng các loại thảo mộc cùng gia vị để đạt được hương vị mong muốn.
Sự đa dạng của các sản phẩm cuối là điều hiển nhiên, với tiêu chí chất lượng
chính là sự cân bằng đúng đắn giữa vị cay nồng, gia vị, độ chua, độ mặn, vị ngọt
và hương trái cây để tạo ra hương vị phù hợp với các món ăn mà chúng được dùng
kèm. Nhóm này bao gồm:
- Các
loại sốt đặc (ví dụ: sốt trái cây, mù tạt chế biến sẵn, kem salad và nước
sốt trộn, mayonnaise, tương cà chua).
- Các
loại sốt lỏng (ví dụ: sốt Worcestershire)
- Dưa
muối đặc (ví dụ: mù tạt, relish và chutney)
- Dưa
muối trong (ví dụ: rau củ đơn lẻ, dưa muối ngọt hỗn hợp)
Công nghệ chế biến được áp dụng đặc thù cho từng nhóm nhỏ sản
phẩm, do đó không thể khái quát một cách chính xác về việc sử dụng hương liệu.
Tuy nhiên, nói chung, việc sử dụng hợp lý các loại thảo mộc và gia vị kết hợp với
mức độ axit phù hợp là yếu tố quyết định chính đến mức độ chấp nhận của sản phẩm
cuối cùng. Trong việc phát triển một hệ thống hương vị phù hợp, có hai yếu tố
then chốt: mức độ mà hương vị nên bổ trợ hoặc lấn át hương vị chính sản phẩm nền,
và yêu cầu hương liệu phải hoàn toàn hòa tan trong pha lỏng. Gia vị đã qua chế
biến, dưới dạng nhựa dầu ( oleoresin) hoặc tinh dầu, thường được sử dụng rộng
rãi cho mục đích này dưới dạng hương liệu hòa tan trong dung môi phù hợp hoặc
dưới dạng nhũ tương. Những hương liệu này có thể dễ dàng được hòa tan bằng cách
pha trộn với polysorbate (ví dụ: Tween 80), tuy nhiên việc sử dụng chúng bị hạn
chế bởi các quy định pháp luật ở nhiều quốc gia.
Xốt
Dạng thực phẩm này có lẽ là loại được sử dụng rộng rãi nhất
trên toàn thế giới, vì hầu như bất kỳ nguyên liệu ăn được nào cũng có thể dùng
để nấu súp. Ngoài những loại súp được chế biến tại nhà từ nguyên liệu tươi, súp
công nghiệp thường xuất hiện dưới ba dạng: súp đóng hộp (đầy đủ hoặc cô đặc), hỗn
hợp súp khô để pha chế lại khi cần, có thể có hoặc không cần nấu thêm, và súp
đông lạnh. Mỗi dạng này yêu cầu một phương pháp tạo hương vị khác nhau nhằm đảm
bảo sự đồng nhất trong sản phẩm cuối cùng.
Trong quá trình sản xuất súp đóng hộp, súp cô đặc và súp đông
lạnh nhanh, sản phẩm cuối cùng ở dạng lỏng, do đó việc sử dụng hương liệu dạng
lỏng mang lại nhiều lợi ích, mặc dù gia vị phân tán được pha trộn với các
nguyên liệu khô khác cũng đạt hiệu quả khá tốt. Trong quy trình chế biến tự động,
hệ thống hương liệu hoàn toàn ở dạng lỏng có lợi thế vì cho phép đo lường liều
lượng chính xác và phân tán dễ dàng trong toàn bộ khối lượng sản phẩm.
Xốt khô (xốt dạng bột) yêu cầu sử dụng các hương liệu và gia
vị dạng bột, nhưng việc pha trộn gia vị và hương vị cuối cùng của sản phẩm là vấn
đề mang tính chủ quan, phụ thuộc vào nguyên liệu thô, kỳ vọng của người tiêu
dùng và giá thành. Các sản phẩm gia vị phân tán hoặc phủ bề mặt có độ ổn định đủ
tốt khi được đóng gói trong các gói nhỏ đa lớp. Tuy nhiên, nếu có thể, nên chọn
các sản phẩm hương liệu mà phần hương thơm đã được bao bọc (encapsulated) để đảm
bảo thời hạn sử dụng lâu nhất. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các sản phẩm này không
có mùi hương riêng biệt. Phần lớn các nhà sản xuất hương liệu cung cấp một loạt
sản phẩm như vậy. Hương liệu bao bọc đặc biệt hữu ích trong các hỗn hợp bột súp
được thiết kế cho máy bán hàng tự động, đóng gói sẵn theo liều lượng, vì các hợp
chất hương thơm không chỉ có nguy cơ bị mất đi khỏi sản phẩm mà còn có thể làm
nhiễm bẩn các sản phẩm khác bên trong máy.
Kem và thực phẩm đông lạnh
Việc lựa chọn hương liệu cho kem, kem sữa (sherbet) và đá bào
rất đa dạng, và quyết định lựa chọn phụ thuộc vào chất lượng sản phẩm cuối cùng
cũng như sở thích vùng miền và độ tuổi. Việc tạo hương vị cho các sản phẩm được
phân phối trong điều kiện làm lạnh hoặc đông lạnh sâu đòi hỏi phải chú ý cẩn thận
đến kỹ thuật áp dụng và sử dụng các loại hương liệu được thiết kế chuyên biệt
cho các loại sản phẩm này. Các yếu tố quyết định bao gồm:
- Sự chính
xác của lượng thêm vào để đạt được hương vị chắc chắn
- Yếu tố
kinh tế, vì hương liệu đóng góp đáng kể vào chất lượng của các loại sản phẩm
này
- Sự phân
tán của hương liệu trong quá trình trộn sản phẩm
- Hàm lượng
chất béo hiện diện trong sản phẩm
- Yếu tố
vệ sinh, vì hương được cho vào sau quá trình khử trùng nên chúng phải không
gây ra vấn đề vi sinh
Cần lưu ý rằng các sản phẩm này được ăn khi lạnh, điều này ảnh
hưởng rõ rệt đến khả năng cảm nhận hương vị do hiện tượng “đóng băng” và làm giảm
cường độ hương vị (Grabb et al., 1979). Có một loạt hương liệu phong phú được sử
dụng trong kem, bao gồm các thành phần tự nhiên như bột cacao, mứt trái cây,
chiết xuất và tinh chất tự nhiên, đặc biệt là vani, cũng như các hương liệu
nhân tạo. Hồ sơ hương vị của các loại này rất đa dạng, và các hóa chất tổng hợp
như vanillin và ethyl vanillin, cùng với các thành phần như trái cây cắt nhỏ,
các loại hạt hoặc trái cây kết tinh, được sử dụng rộng rãi.
Khi kiểm tra mức độ sử dụng của bất kỳ loại hương liệu nào, cần
thiết phải xác định tỷ lệ đánh bông (overrun), thường là 70-80% đối với kem,
nhưng đối với đá bào có thể thấp đến 25%. Điều này rõ ràng sẽ ảnh hưởng đáng kể
đến mức độ hương vị trong sản phẩm cuối cùng.
Nước ngọt
Nhóm sản phẩm này bao gồm các loại đồ uống có ga, cả trong suốt
và đục; đồ uống không có ga như nước ép đậm đặc và sirô, thường cần pha loãng
trước khi sử dụng; các loại đặc sản như bia gừng, các sản phẩm cola khác nhau
và root beer; và các loại đồ uống "crystal" dưới dạng bột, cần pha lại
với nước (Downer, 1973; Ratcliffe, 1978). Hương liệu sử dụng trong các sản phẩm
này cần phải:
- Truyền
tải được hương vị đặc trưng mà tên sản phẩm gợi lên
- Tương
thích về mặt kỹ thuật
- Chịu được
nhiệt, ánh sáng, axit, và các chất bảo quản, đặc biệt là SO
- Tạo vẻ
ngoài cho sản phẩm
- Không
có vi sinh vật gây hại
- Luật
cho phép sử dụng
Việc ứng dụng hương liệu, tất nhiên, phụ thuộc vào yêu cầu về
hình thức của sản phẩm cuối cùng, và do nhiều hương liệu không tan hoặc chỉ tan
một phần trong nước, các kỹ thuật đã được phát triển để tích hợp chúng. Hai
phương pháp được sử dụng rộng rãi.
- Chúng
có thể được hòa tan trong một dung môi được phép sử dụng để khi thêm vào
siro đậm đặc đóng chai và được pha loãng khi sử dụng, chúng vẫn duy trì trạng
thái hòa tan hoặc
- Chúng
có thể được nhũ hóa. Hương liệu nhũ hóa thường được sử dụng để tạo đục
trong đồ uống vốn dĩ trong suốt
Đồ uống dạng bột "crystal" ít gặp vấn đề. Các sản
phẩm này được chia thành hai loại chính: sản phẩm chất lượng cao được làm từ
trái cây sấy phun, và sản phẩm giá rẻ, chất lượng thấp hơn dựa trên hương liệu
nhân tạo. Có sẵn một loạt các hương liệu dạng bột khô để sử dụng.
Kết luận
Như độc giả có thể dễ dàng nhận thấy, tôi có lẽ đã bỏ sót nhiều
nội dung về công nghệ ứng dụng hương liệu hơn là những gì tôi đã đề cập, nhưng
điều này là không thể tránh khỏi trong một bài trình bày như thế này. Mỗi nhóm
sản phẩm đều có những vấn đề cụ thể riêng đến mức các khái quát chung chỉ mang
lại giá trị hạn chế
Trong từng phân khúc của ngành thực phẩm và các ngành liên
quan, luôn có các chuyên gia công nghệ chịu trách nhiệm đảm bảo rằng sản phẩm
cuối cùng được tạo hương vị đúng cách để đáp ứng kỳ vọng của khách hàng, nhu cầu
công nghệ và các yêu cầu pháp lý. Song song với đó, chính ngành công nghiệp
hương liệu cũng tuyển dụng các chuyên gia dịch vụ kỹ thuật để tư vấn về việc lựa
chọn và ứng dụng hương liệu.
Chính sự hợp tác chặt chẽ giữa các nhà sản xuất hương liệu và
các ngành sử dụng hương liệu đã đảm bảo tiêu chuẩn cao hiện nay của các sản phẩm
thực phẩm chế biến, cũng như việc sử dụng hương liệu trong điều kiện tối ưu nhất.
Hãy nhớ rằng, giao tiếp càng tốt giữa chuyên gia phát triển sản phẩm và nhà
sáng tạo hương liệu, thì cơ hội thành công của sản phẩm cuối cùng càng cao; và
đó chính là mục tiêu mà tất cả mọi người đều hướng tới.
By: By Henry B. Heath, Bush
Boake Allen, London, England
No comments:
Post a Comment