FOOD PROCESSING HANDBOOK

 MỤC LỤC

1 Postharvest Handling and Preparation of Foods for Processing – Xử lý sau thu hoạch và chuẩn bị cho quá trình chế biến

1.1 Introduction – Giới thiệu

1.2 Properties of Raw Food Materials and Their Susceptibility to Deterioration and Damage – Các tính chất của nguyên liệu thô và tính dễ hư hỏng

1.3 Storage and Transportation of Raw Materials – Lưu trữ và vận chuyển nguyên liệu thô

1.4 Raw Material Cleaning – Làm sạch nguyên liệu thô

1.5 Sorting and Grading – Lựa chọn và phân loại

1.6 Blanching – Chần

1.7 Sulphiting of Fruits and Vegetables – Xử lý lưu huỳnh trái cây và rau củ

2 Thermal Processing – Quá trình chế biến bằng nhiệt

2.1 Introduction – Giới thiệu

2.2 Reaction Kinetics – Động học phản ứng

2.3 Temperature Dependence - Ảnh hưởng của nhiệt độ

2.4 Heat Processing Methods – Các phương pháp chế biến nhiệt

2.5 Filling Procedures – Các quy trình chiết rót

2.6 Storage – Lưu trữ

3 Evaporation and Dehydration – Quá trình cô đặc và khử nước

3.1 Evaporation (Concentration, Condensing) – Cô đặc

3.2 Dehydration (Drying) – Sấy

4 Freezing – Quá trình đông lạnh

4.1 Introduction – Giớ thiệu

4.2 Refrigeration Methods and Equipment – Các phương pháp đông lạnh và thiết bị

4.3 Low Temperature Production – Quá trình hạ nhiệt độ

4.4 Freezing Kinetics – Động học quá trình đông lạnh

4.5 Effects of Refrigeration on Food Quality - Ảnh hưởng của đông lạnh đến chất lượng thực phẩm

5 Irradiation – Chiếu xạ

5.1 Introduction – Giới thiệu

5.2 Principles of Irradiation – Các nguyên tắt chiếu xạ

5.3 Equipment – Thiết bị

5.4 Safety Aspects – Các vấn đề an toàn

5.5 Effects on the Properties of Food - Ảnh hưởng của chiếu xạ đến tính chất thực phẩm

5.6 Detection Methods for Irradiated Foods – Các phương pháp kiểm tra thực phẩm được chiếu xạ

5.7 Applications and Potential Applications – Các ứng dụng và tiềm năng ứng dụng

6 High Pressure Processing – Quá trình chế biến áp suất cao

6.1 Introduction – Giới thiệu

6.2 Effect of High Pressure on Microorganisms - Ảnh hưởng của áp suất cao lên các vi sinh vật

6.3 Ingredient Functionality – Chức năng các thành phần

6.4 Enzyme Activity – Hoạt tính enzym

6.5 Foaming and Emulsification – Tạo bọt và tạo nhũ

6.6 Gelation – Tạo gel

6.7 Organoleptic Considerations – Các yếu tố cảm quan

6.8 Equipment for HPP – Thiết bị HPP

6.9 Pressure Vessel Considerations – Các yếu tố cần xem xét đối với bình chịu áp

6.10 Current and Potential Applications of HPP for Foods - Ứng dụng hiện tại và tiềm năng của HPP đối với thực phẩm

7 Pulsed Electric Field Processing, Power Ultrasound and Other Emerging Technologies – Xử lý bằng xung điện, siêu âm và các kỹ thuật mới nổi khác

7.1 Introduction – Giới thiệu

7.2 Pulsed Electric Field Processing – Xử lý bằng xung điện

7.3 Power Ultrasound – Siêu âm công suất cao

7.4 Other Technologies with Potential – Các công nghệ tiềm năng khác

7.5 Conclusions – Kết luận

8 Baking, Extrusion and Frying – Nướng, ép đùn và chiên

8.1 Baking Bread – Nướng bánh

8.2 Extrusion – Ép đùn

8.3 Frying - Chiên

9 Packaging – Đóng gói

9.1 Introduction – Giới thiệu

9.2 Factors Affecting the Choice of a Packaging Material and/or Container for a Particular Duty - Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn vật liệu bao bì và/hoặc hộp đựng cho một mục đích cụ thể

9.3 Materials and Containers Used for Packaging Foods - Vật liệu bao bì được sử dụng để đóng gói thực phẩm

9.4 Modified Atmosphere Packaging - Đóng gói khí cải tiến (MAP)

9.5 Aseptic Packaging – Đóng gói vô khuẩn

9.6 Active Packaging – Bao bì chủ động

10 Safety in Food Processing – An toàn trong chế biến thực phẩm

10.1 Introduction – Giới thiệu

10.2 Safe Design – Thiết kế an toàn

10.3 Prerequisite Good Manufacturing Practice Programmes – Chương trình thực hành sản xuất tốt tiên quyết

10.4 HACCP, the Hazard Analysis and Critical Control Point System - HACCP

11 Process Control In Food Processing – Kiểm soát quá trình trong chế biến thực phẩm

11.1 Introduction – Giới thiệu

11.2 Measurement of Process Parameters – Đo lường các thông số quá trình

11.3 Control Systems – Hệ thống kiểm soát

11.4 Process Control in Modern Food Processing – Kiểm soát quá trình trong chế biến thực phẩm hiện đại

11.5 Concluding Remarks – Kết luận

12 Environmental Aspects of Food Processing – Các vấn đề môi trường của chế biến thực phẩm

12.1 Introduction – Giới thiệu

12.2 Waste Characteristics – Các đặc tính chất thải

12.3 Wastewater Processing Technology – Công nghệ xử lý nước thải

12.4 Resource Recovery From Food Processing Wastes - Tái chế tài nguyên từ chất thải chế biến thực phẩm

12.5 Environmental Impact of Packaging Wastes – Tác động môi trường của rác thải bao bì

12.6 Refrigerents – Chất làm lạnh

12.7 Energy Issues Related to Environment - Các vấn đề năng lượng liên quan đến môi trường

12.8 Life Cycle Assessment – Đánh giá tác động môi trường của vòng đời sản phẩm

13 Water and Waste Treatment – Xử lý nước và chất thải

13.1 Introduction – Giới thiệu

13.2 Fresh Water – Nước ngọt

13.3 Waste Water – Nước thải

13.4 Sludge Disposal – Bùn thải

13.5 Final Disposal of Waste Water - Xử lý cuối cùng nước thải

14 Separations in Food Processing – Quá trình phân tách trong chế biến thực phẩm

14.1 Introduction – Giới thiệu

14.2 Solid-Liquid Filtration – Lọc rắn lỏng

14.3 Centrifugation – Ly tâm

14.4 Solid-Liquid Extraction (Leaching) -  Trích ly rắn lỏng

14.5 Distillation – Chưng cất

14.6 Crystallisation – Kết tinh

14.7 Membrane Processes – Quá trình lọc qua màng

14.8 Ion Exchange – Trao đổi Ion

14.9 Electrodialysis – Quá trình điện phân

15 Mixing, Emulsification and Size Reduction – Trộn, nhũ hóa và giảm kích thước hạt

15.1 Mixing (Agitation, Blending) – Trộn

15.2 Emulsification – Nhũ hóa

15.3 Size Reduction (Crushing, Comminution, Grinding, Milling) of Solids – Giảm kích thước hạt ( nghiền, xay)

Sách lược cứng rắn của các nhà bán lẻ lớn đối phó với thuế quan: Mặc cả, Đa dạng hóa, Tăng giá.

 Hannah Miao and Sarah Nassauer

Sun, March 16, 2025 at 4:30 PM GMT+7·6 min read

Các nhà bán lẻ lớn nhất của Mỹ đang sử dụng mọi công cụ mà họ có để ứng phó với cuộc chiến thương mại leo thang nhanh chóng của Tổng thống Trump, từ việc gây áp lực buộc nhà cung cấp giảm giá đến tìm nguồn hàng thay thế. Trong một số trường hợp, điều đó bao gồm cả việc tăng giá cho người tiêu dùng.

Phần lớn các biện pháp đến nay tập trung vào hàng hóa từ Trung Quốc, nơi chính quyền Trump đã áp thuế 10% vào tháng 2 và thêm 10% nữa vào tháng 3. Một số nhà cung cấp cho biết Walmart, Home Depot và các nhà bán lẻ khác đang đưa ra yêu cầu tương tự: Chấp nhận giảm giá hoặc chuyển sản xuất ra khỏi Trung Quốc. Nếu không, các nhà cung cấp có nguy cơ mất một phần khách hàng.

Các cuộc đàm phán đôi khi căng thẳng giữa các nhà bán lẻ và nhà cung cấp cho thấy chính sách thương mại của Trump đang tác động mạnh mẽ đến chuỗi cung ứng toàn cầu, với hàng tỷ đô la chi tiêu của người tiêu dùng đang bị ảnh hưởng.

"Các công ty đang chịu áp lực nặng nề và hoảng loạn," Joe Jurken, người sáng lập ABC Group tại Milwaukee, đơn vị giúp các doanh nghiệp Mỹ quản lý chuỗi cung ứng ở châu Á, cho biết. Ông nói rằng mình đã nhận được một loạt yêu cầu từ các nhà sản xuất đang bị các nhà bán lẻ gây áp lực buộc phải chuyển sản xuất ra khỏi Trung Quốc.

Một số yêu cầu này đã khiến giới chức Trung Quốc tức giận. Chính quyền Trung Quốc đã triệu tập Walmart trong những ngày gần đây sau khi một số nhà cung cấp khiếu nại rằng nhà bán lẻ lớn nhất nước Mỹ theo doanh thu hằng năm đang gây áp lực buộc họ giảm giá và gánh chịu chi phí thuế quan

Walmart cho biết họ đang thảo luận với các nhà cung cấp để giúp người tiêu dùng tiết kiệm chi phí và sẽ tiếp tục hợp tác chặt chẽ với họ “để tìm ra hướng đi tốt nhất trong thời kỳ bất ổn này.”

Theo các nhà cung cấp, một số cuộc đàm phán về giá đang rơi vào bế tắc vì nhiều nhà sản xuất này vốn đã hoạt động với biên lợi nhuận rất mỏng. Trong khi đó, các nhà bán lẻ không muốn tăng giá cho người mua nhằm duy trì khả năng cạnh tranh trên thị trường.

William Liu, giám đốc kinh doanh của Rongli Garments, một nhà sản xuất quần áo không đường may tại Trung Quốc, cho biết khi mức thuế 10% được áp vào tháng 2, công ty ông đã đồng ý giảm giá 5% cho Walmart, dù điều đó ảnh hưởng đến biên lợi nhuận. Sau khi Trump áp thêm 10% thuế nữa, Walmart yêu cầu công ty ông tăng mức giảm giá lên 10%. Liu cho biết công ty ông không thể gánh thêm chi phí này, và kết quả là Walmart đang tìm kiếm các nhà cung cấp mới bên ngoài Trung Quốc.

Target cũng đang thảo luận với các nhà cung cấp về cách chia sẻ bất kỳ chi phí tăng thêm nào, Rick Gomez, giám đốc thương mại của công ty, cho biết. “Hiện tại, rất nhiều cuộc đàm phán như vậy đang diễn ra.”

Một số cuộc mặc cả đã thúc đẩy việc tìm nguồn cung ứng từ bên ngoài Trung Quốc. Sau khi mức thuế 10% đầu tiên được áp lên hàng hóa Trung Quốc vào tháng 2, Home Depot yêu cầu một nhà cung cấp thiết bị chiếu sáng và trang trí nhà cửa tại Mỹ gánh chịu chi phí này, theo lời một giám đốc điều hành của nhà cung cấp. Nhà cung cấp đã đồng ý giảm giá 10% trong hai tháng, một phần trong đó được chia sẻ bởi nhà sản xuất Trung Quốc của họ.

Sau khi mức thuế 10% thứ hai được áp vào tháng 3, nhà cung cấp đã từ chối yêu cầu giảm giá thêm từ Home Depot. Thay vào đó, nhà cung cấp này đang chuyển sản xuất sang Đông Nam Á để có thể tiếp tục bán cho nhà bán lẻ đồ gia dụng với mức giá ban đầu, vị giám đốc điều hành cho biết.

Người phát ngôn của Home Depot cho biết công ty đã đa dạng hóa nguồn cung ứng trong hơn một thập kỷ. “Chúng tôi thực hiện điều này bằng cách hợp tác với các nhà cung cấp của mình trong nhiều năm,” bà nói.

Theo các nhà bán lẻ và nhà cung cấp, việc lập kế hoạch đối phó với thuế quan đặc biệt phức tạp vì các công ty khó đoán được những mối đe dọa thuế nào sẽ trở thành hiện thực và những mối đe dọa mới có thể xuất hiện ở đâu. Công ty hoa trực tuyến Bouqs Co. đã nhanh chóng rút ra bài học này sau khi Trump nhậm chức và đe dọa áp thuế 25% đối với hàng nhập khẩu từ Colombia, do nước này ban đầu từ chối chấp nhận các chuyến bay hồi hương từ Mỹ.

Điều đó đã khiến các giám đốc điều hành của Bouqs phải tổ chức một cuộc họp khẩn cấp vào cuối tuần, trong đó họ đưa ra kế hoạch để Bouqs và các đối tác chia sẻ chi phí nếu thuế quan được áp dụng, Giám đốc điều hành Kim Tobman cho biết. Các trang trại ở Colombia cung cấp phần lớn hoa cắt cành được bán tại Mỹ. Bouqs bán hàng trực tiếp cho người tiêu dùng cũng như trong chuỗi Whole Foods của Amazon.com.

"Chúng tôi chỉ nghĩ đến Trung Quốc," Tobman nói. "Chẳng ai trong chúng tôi nhắc đến Colombia."

Vài ngày sau, Trump thay đổi quyết định sau khi Colombia chấp nhận các chuyến bay hồi hương. “Đó thực sự là một cú sốc và gây căng thẳng cho đội ngũ của chúng tôi,” bà nói, và điều này xảy ra ngay trước Ngày Valentine, một trong những dịp bán hàng lớn nhất của ngành.

Hiện nay, khi tổng thống đe dọa áp thêm thuế đối với nhiều đối tác thương mại khác, các công ty lo ngại về việc đầu tư nguồn lực để chuyển sản xuất, chỉ để rồi có thể lại phải đối mặt với thuế quan đối với hàng hóa từ những địa điểm đó.

“Choosing any other country other than the U.S. and thinking it’s a safe haven is risky,” said Kimberly Kirkendall, president of International Resource Development, an international supply-chain consulting firm that works with U.S. suppliers. “If your business is big enough and you’ve got the financial wherewithal to have multiple manufacturing sites, then that’s the best strategy.”

“Việc chọn bất kỳ quốc gia nào khác ngoài Mỹ và nghĩ rằng đó là nơi an toàn là một rủi ro,” Kimberly Kirkendall, chủ tịch của International Resource Development, một công ty tư vấn chuỗi cung ứng quốc tế làm việc với các nhà cung cấp Mỹ, cho biết. “Nếu doanh nghiệp của bạn đủ lớn và có khả năng tài chính để duy trì nhiều địa điểm sản xuất, thì đó là chiến lược tốt nhất.”

Trong một số trường hợp, các nhà bán lẻ và nhà sản xuất quyết định vẫn giữ sản xuất tại Trung Quốc để duy trì chất lượng. Chuỗi siêu thị Costco cho biết họ có kế hoạch tiếp tục bán đồ nội thất ngoài trời sản xuất tại Trung Quốc—dù với giá cao hơn—vì chất lượng tốt hơn so với các sản phẩm từ các nước khác. Các giám đốc điều hành của Costco cho biết công ty và nhà cung cấp sẽ gánh một phần chi phí tăng thêm và chuyển phần còn lại cho người tiêu dùng.

Giá của tất cả các mặt hàng bị ảnh hưởng bởi thuế quan sẽ không tăng đồng đều. Các nhà bán lẻ xây dựng chiến lược định giá thuế quan dựa trên toàn bộ danh mục hàng hóa mà người tiêu dùng thường mua. Họ có thể tăng giá quần áo—những mặt hàng mà người mua sẵn sàng chi trả nhiều hơn—trong khi giữ nguyên giá của các sản phẩm được mua thường xuyên như chuối hoặc khăn giấy.

Các nhà bán lẻ phải cân nhắc kỹ về “cấu trúc giá,” Gomez, giám đốc điều hành của Target, cho biết. Chẳng hạn, Target muốn tiếp tục bán một số đồ trang trí Giáng Sinh với giá 3 USD thay vì tăng giá.

 “Điều đó có nghĩa là chúng tôi phải cân nhắc biên lợi nhuận ở những mặt hàng khác. Vì vậy, có thể chúng tôi sẽ tăng giá một chút đối với tất Giáng Sinh,” ông nói. “Thực tế, việc định giá không đơn giản chỉ là chuyển toàn bộ chi phí sang người tiêu dùng.”

Nguồn: https://www.yahoo.com/finance/news/big-retailers-hardball-tariff-playbook-093000551.html