Tài liệu gốc:
Shelf-life guidance - Guidance for food businesses for the setting of product shelf-life
Published: January 2025 bởi Food Standards Scotland - https://www.foodstandards.gov.scot
Bài viết "Shelf-life Guidance" do Food Standards Scotland xuất bản nhằm hướng dẫn các doanh nghiệp thực phẩm trong việc thiết lập thời hạn sử dụng sản phẩm. Tài liệu này giúp các nhà vận hành doanh nghiệp thực phẩm (FBOs - Food Business Operators) tuân thủ các quy định của Regulation (EC) 2073/2005, đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm an toàn và duy trì chất lượng trong suốt thời gian sử dụng.
1. Khái niệm về Shelf-life (Thời hạn sử dụng)
Shelf-life là khoảng thời gian một sản phẩm thực phẩm an toàn
để tiêu thụ hoặc vẫn giữ chất lượng mong muốn sau khi sản xuất.
Không có phương pháp tiêu chuẩn duy nhất để xác định
shelf-life vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thành phần, quy trình sản xuất,
điều kiện bảo quản, v.v.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến Shelf-life
Bài viết phân chia các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng
thành ba nhóm chính:
2.1. Đặc tính nội tại (Intrinsic characteristics)
- pH và độ axit: Ảnh hưởng đến khả năng vi
khuẩn phát triển (ví dụ, môi trường axit có thể ngăn vi khuẩn sinh sôi).
- Hoạt độ của nước (Aw - Water Activity): Thực phẩm
có hàm lượng nước cao dễ bị vi khuẩn xâm nhập hơn.
- Cấu trúc và công thức thực phẩm: Sự kết hợp
giữa các thành phần ảnh hưởng đến tính ổn định của sản phẩm.
- Chất bảo quản và chất kháng khuẩn tự nhiên: Giúp kéo
dài thời hạn sử dụng.
2.2. Vi sinh (Microbiology)
- Vi sinh vật tự nhiên trong thực phẩm: Bao gồm
cả vi khuẩn có lợi và có hại.
- Mầm bệnh (Pathogens): Những loại vi khuẩn như
Listeria monocytogenes hoặc Salmonella có thể phát triển trong điều kiện bảo quản
không phù hợp.
- Vi sinh vật làm hỏng thực phẩm: Mặc dù
không gây bệnh, nhưng chúng có thể làm giảm chất lượng thực phẩm.
2.3. Yếu tố bên ngoài (Extrinsic factors)
- Quá trình xử lý (Processing): Bao gồm
các phương pháp bảo quản như thanh trùng, đông lạnh, hút chân không.
- Bao bì (Packaging): Ảnh hưởng
đến thời gian thực phẩm duy trì độ tươi ngon.
- Nhiệt độ và độ ẩm (Temperature & Humidity): Yếu tố
quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ phân hủy thực phẩm.
- Điều kiện phân phối và bảo quản của người tiêu
dùng: Lưu trữ không đúng cách có thể làm giảm thời gian sử dụng.
3. Phương pháp xác định Shelf-life
Tài liệu đề cập đến nhiều phương pháp giúp các doanh nghiệp
xác định chính xác thời hạn sử dụng của sản phẩm:
3.1. Mô hình vi sinh dự đoán (Predictive
Microbiology)
- Sử dụng phần mềm như ComBase để ước tính tốc độ tăng trưởng
của vi khuẩn trong thực phẩm.
- Giúp doanh nghiệp dự đoán sản phẩm có an toàn hay không trước
khi đưa ra thị trường.
3.2. Thử nghiệm độ bền (Durability Study)
- Giám sát thực phẩm dưới điều kiện bảo quản thực tế trong suốt
thời gian dự kiến.
- Kiểm tra vi khuẩn và chất lượng sản phẩm theo từng mốc thời
gian.
3.3. Kiểm tra tăng tốc (Accelerated Shelf-life
Testing – ASLT)
Áp dụng nhiệt độ và độ ẩm cao để tăng tốc quá trình phân hủy
thực phẩm, giúp xác định nhanh hơn thời hạn sử dụng.
3.4. Thử nghiệm thách thức (Challenge Testing)
- Cố ý nhiễm vi khuẩn vào sản phẩm để kiểm tra xem thực phẩm
có thể chống lại sự phát triển của vi khuẩn trong suốt thời gian bảo quản hay
không.
- Thường áp dụng cho các sản phẩm có nguy cơ cao như thịt nguội,
cá hồi xông khói.
4. Nhãn mác và Quy định pháp lý
4.1. Nhãn mác “Use by” và “Best before”
- Use by: Áp dụng cho thực phẩm dễ hỏng,
không nên tiêu thụ sau ngày này vì có thể gây nguy hiểm.
- Best before: Dành cho thực phẩm có hạn
sử dụng dài hơn (bánh mì, thực phẩm đông lạnh), có thể tiêu thụ sau ngày này
nhưng chất lượng có thể giảm.
4.2. Các quy định liên quan
Một số quy định quan trọng được đề cập:
- Regulation (EC) 2073/2005: Đưa ra
tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm.
- Regulation (EU) 1169/2011: Quy định
về thông tin bắt buộc trên nhãn thực phẩm.
- Regulation (EC) 852/2004: Yêu cầu
các doanh nghiệp thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP.
5. Điều chỉnh và xác minh Shelf-life
- Shelf-life cần được xem xét và điều chỉnh khi có thay đổi
trong công thức, quy trình sản xuất hoặc điều kiện bảo quản.
- Hoạt động xác minh (Verification) cần thực hiện định kỳ để đảm
bảo thực phẩm vẫn an toàn trong suốt thời gian bảo quản.
6. Mối quan hệ giữa Shelf-life và môi trường
- Các doanh nghiệp thực phẩm đang tìm cách giảm thiểu bao bì để
bảo vệ môi trường.
- Tuy nhiên, thay đổi bao bì có thể ảnh hưởng đến thời gian sử
dụng, do đó cần thử nghiệm kỹ lưỡng để đảm bảo an toàn.
7. Hỏi đáp nhanh về Shelf-life
Q: Có thể sao chép shelf-life của một sản phẩm tương tự không?
A: Không! Mỗi sản phẩm có công thức, nguyên liệu và quy trình
sản xuất khác nhau, do đó cần xác minh shelf-life riêng.
Q: Tôi có thể đặt hạn sử dụng lâu hơn nếu sản phẩm của tôi có
chất bảo quản không?
A: Có thể, nhưng phải có bằng chứng khoa học và thử nghiệm chứng
minh an toàn.
Q: Tôi là doanh nghiệp thực phẩm mới, tôi nên bắt đầu từ đâu?
A: Nên tham khảo tài liệu hướng dẫn này và liên hệ với cơ quan
an toàn thực phẩm để hiểu rõ quy định.
Kết luận
Tài liệu "Shelf-life Guidance" cung cấp một hướng dẫn
chi tiết giúp các doanh nghiệp thực phẩm xác định và quản lý thời hạn sử dụng của
sản phẩm theo tiêu chuẩn khoa học và pháp lý. Nó nhấn mạnh tầm quan trọng của:
Phân tích vi sinh và đặc tính sản phẩm để xác định shelf-life
phù hợp.
Thực hiện thử nghiệm thực tế để đảm bảo tính an toàn và chất
lượng.
Tuân thủ nghiêm ngặt các quy định pháp luật để bảo vệ người
tiêu dùng.
➡️ Tài liệu này rất quan trọng đối với doanh nghiệp thực phẩm muốn đảm bảo chất lượng và tuân thủ luật an toàn thực phẩm.
No comments:
Post a Comment